Читайте также:
|
Консервами называют продукцию, упакованную в герметичную тару и нагретую до температуры, при которой погибают все виды микрофлоры. Такой способ консервирования позволяет хранить продукцию в любых условиях неограниченное время. При массовом производстве возникает ряд причин, в результате которых сохранность консервов ограничена. Например, при транспортировании и хранении возможно нарушение герметичности тары, гарантировать однородность прогрева всех банок невозможно, при длительном хранении возможны химические изменения в продукте, снижающие его пищевые и вкусовые свойства. По этим причинам рекомендуют хранить консервы при температуре не выше 15°C от 6 мес до 2,5 лет.
консервы подразделяют на натуральные, обжаренные в растительном масле, бланшированные, фаршевые или комбинированные. По составу продуктов в банке вариантов больше, так как к основному продукту можно добавлять различные заливки, овощи, соусы. К отдельному ассортименту относят консервы, приготовляемые из балтийской кильки, салаки и частично корюшки, консервы типа шпрот, обработанные горячим копчением и залитые маслом. В настоящее время ассортиментный перечень консервов насчитывает свыше 800 видов. Приготовление различного вида соусов и заливок при производстве консервов требует, помимо рыбы, различных пищевых продуктов, которые должны отвечать химическим, технологическим и санитарным требованиям.
Для производства консервов используют свежее, охлажденное и мороженое сырье по качеству не ниже I сорта.
При поступлении рыбы в свежем виде и невозможности ее немедленной обработки по каким-либо причинам допускают ее хранение в ящиках вместимостью не более 50 кг, предварительно пересыпанной мелкодробленым льдом в соотношении 1:1. Температура в помещении, где хранят рыбу, должна быть не выше 5°C. Хранить такую рыбу разрешается до окончания окоченения.
Натуральные консервы— наиболее полноценный продукт, так как в нем сохранены все пищевые и вкусовые вещества. По этим причинам на производство натуральных консервов направляют только свежее и охлажденное сырье не ниже 1 сорта.
Недостатком натуральных консервов считают потерю механической прочности после стерилизации, поэтому наиболее ценные консервы из лососевых и сиговых, вылавливаемых в реках Сибири, можно готовить только в желирующих заливках. Заливка при застывании склеивает куски и сохраняет их целостность при транспортировании.
Разделывание рыбы проводят по общей для всех консервов схеме: отделение головы, выемка внутренностей, Тушку режут на куски, соответствующие высоте банки, и их укладывают в банку с одновременным дозированием соли. Заполненные банки герметизируют на вакуум-закаточных машинах, стерилизуют при температуре 112°C в течение 80 мин; допускается стерилизация и при 120°C, но время сокращается в два раза.
Основные виды консервов.
-Консервы из крабов.
- Консервы натуральные из креветки.
- Кальмар натуральный.
- Консервы натуральные из печени рыб.
- Консервы из обжаренной рыбы в томатной заливке. Ит.д
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 188 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |