Читайте также:
|
Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.
Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом: вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;
по виду мяса -- на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;
по составу сырья -- на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
по качеству сырья -- на высший, 1, 2, 3 сорта;
по виду оболочки -- в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
по рисунку на разрезе -- с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.
Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления.
Колбасы вареные:
• высший сорт -- Говяжья, Докторская, Диабетическая
• первый сорт -- Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;
• второй сорт -- Чайная, Закусочная, Заказная.
При производстве вареных колбас вначале получают колбасный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают тепловой обработке.
При обработки сырья мясо освобождают от костей, хрящей, сухожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, измельчают и солят.Далее составляют колбасный фарш и формируют колбасные батоны. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (прокалывание оболочки) колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.Далее осадка производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч. Термическая обработка. Термическая обработка - заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, и охлаждение. После термической обработки колбасные изделия направляются на охлаждение. Вначале охлаждение проводят водой под душем до снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С. Далее проводится упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий.
В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявляют следующие основные требования.
Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу.
Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной консистенции.
Вид на разрезе. Фарш однородный кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.
Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый.
Полукопченые колбасы производят следующим способом
Мясное сырье в кусках, полосы шпика и грудинки, а также жир-сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до достижения температуры в толще куска или блока - 3 ± 2°С в течение 8-12 ч. Замороженные блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса перед переработкой предварительно отепляют до - 3± 2°С. Мясные блоки рекомендуется предварительно измельчать на машинах на куски толщиной 20-50 мм.
После измельчения крупных кусков говядины и баранины загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия и измельчают 1-2 мин, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 0,5-1,5 мин. Продолжительность измельчения 2 - 5 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбасы.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки полужирной свинины, бараньего жира должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования - 2 ± 1°С.
Далее идет наполнение оболочек фаршем, где фарш уплотняется Далее формируются батоны навешиваются на рамы и подвергают осадке в течение 24 ч при 3 ± 1°С.
Термическую обработку проводят в термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды.
Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород в дымогенераторах. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6-8 ч, постепенно снижая температуру. Колбасу сушат при температуре 11± 1°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 1-2 сут до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.
Дефекты колбасных изделий
Колбасные изделия бывают свежие и несвежие, у них могут появляться дефекты при нарушениях технологического процесса, условий перевозки и хранения. Поэтому каждая партия колбасы, поступающей в розничную торговую сеть, сопровождается документом о доброкачественности реализуемой продукции. При покупке колбасных изделий следует узнать, когда продукция выработана, необходимо обращать внимание на внешний вид, состояние колбасной оболочки, вид фарша на разрезе, а в случае сомнений — на запах и вкус.
Дефекты вареных колбас. Покупателям необходимо знать, что не должны быть допущены для реализации вареные колбасы рыхлым фаршем; имеющие загрязнения на оболочке; с желтым или осалившимся шпиком; сильно плавленым шпиком (при тепловой обработке); с напльшом фарща над. оболочкой (разрыв при шприцевании фарша); нарушающий целостность батона; со слипами (когда батоны в процессе обжарки и варки слипаются и в результате остаются светлые полосы) на колбасах высшего сорта длиной более5см, первого—более 10, второго — более 30см; для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину; для сосисок и сарделек — со слипами по всей длине батонов (более 10 % от всей партии); с наличием серых пятен и крупных пустот, с наличием бульон-но-жировых отеков под оболочкой: в колбасах высшего сорта
— более 2 см, первого—5, второго и третьего — более 10 см;
Дефекты полукопченых колбас. Запрещено продавать полукопченые колбасы, которые имеют следующие дефекты: деформированные, ломаные, лопнувшие батоны; загрязненные жиром, сажей, пеплом; плесень и слизь на оболочке; наличие слипов размером более 5 см; отеки жира по всей длине батона для колбас второго сорта и на отдельных участках батонов колбас первых сортов более 5 см; бледный или тусклый цвет оболочки; недовар и серые пятнана разрезе; рыхлый, разлезающийся фарш; желтый или осалившийся шпик; сильно плавленый шпик.
57Технология производства и оценка качества сырокопченых и вяленых колбас. Дефекты и меры предупреждения..Производство сырокопченых и вяленых колбас включает следующие операции:измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка. Сырокопченые колбасы имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Своим изысканным вкусом сырокопчёная колбаса обязана дыму. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги сырокопченые колбасы получаются сухими и безвкусными. Особенность производства сырокопченых колбас заключается в том, что подготовленное сырье выдерживают для созревания при температуре 0 - 2 °С в течение 3 - 7 суток, затем готовят фарш. Фарш в оболочки набивают достаточно плотно, чтобы не было пустот, и батоны подвергают более длительной осадке в течение 7 - 10 суток. Батоны не обжаривают и не варят, а подвергают холодному копчению дымом от опилок бука, дуба, ольхи при температуре дыма 18 - 22 °С от 5 до 7 суток. После копчения батоны сушат при температуре 12 °С в течение 25 - 30 суток до твердой консистенции и влажности не более 30%. Копчение и сушку ведут постепенно, не допуская резких колебаний температуры и сильных потоков воздуха. Составные части дыма, которыми пропитываются копченые продукты, обладают бактерицидным действием. Во время копчения колбасы в результате комплексного воздействия дыма, тепла и других факторов приобретают специфические вкус, аромат и окраску.
Дефекты товара. Причины возникновения. Способы предотвращения и устранения
Колбасные изделия бывают свежие и несвежие, у них могут появляться дефекты при нарушениях технологического процесса, условий перевозки и хранения. Поэтому каждая партия колбасы, поступающей в розничную торговую сеть, сопровождается документом о доброкачественности реализуемой продукции. При покупке колбасных изделий следует узнать, когда продукция выработана, необходимо обращать внимание на внешний вид, состояние колбасной оболочки, вид фарша на разрезе, а в случае сомнений - на запах и вкус. Дефекты сырокопченых и вяленых колбас: деформированные, ломаные, лопнувшие батоны; загрязненные жиром, сажей, пеплом; плесень и слизь на оболочке; наличие слипов размером более 5 см; отеки жира по всей длине батона для колбас второго сорта и на отдельных участках батонов колбас первых сортов более 5 см; бледный или тусклый цвет оболочки; недовар и серые пятна на разрезе; рыхлый, разлезающийся фарш; желтый или осалившийся шпик; сильно плавленый шпик. Для сырокопченых колбас не допускается также закал (уплотненный поверхностный слой под оболочкой) свыше 3 мм. На поверхности батонов может быть белый сухой налет плесени, которая не проникает через оболочку в фарш и легко протирается. Чтобы придать батонам привлекательный внешний вид, их протирают 1 %-ным раствором поваренной соли, а затем растительным маслом. Белый налет в виде выкристаллизовавшейся поваренной соли ("поседение") не является признаком их несвежести и также легко удаляется протиранием.
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 243 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |