Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Технология производства студней, зельцев, холодца

Студни приготовляют из мясопродуктов с большим количеством соединительной ткани, переходящей при длительной варке в желирующие вещества. Для получения вязкого бульона сырье тщательно обезжиривают, так как жир препятствует застыванию. При варке клейдающего сырья не допускают бурного кипения раствора, ибо во время кипения жир может смешиваться с застудневающими веществами, раствор студня мутнеет и при застывании приобретает неплотную консистенцию.

Технологическая схема производства студней такова: из желатинсодержащих частей (ноги, уши, губы, жилки, свиная шкурка) готовят клейкий бульон, который является связывающей частью продукта; из мясной части (головы, рубцы) готовят мясной наполнитель клейкого бульона, который, застывая в нем. создает необходимый рисунок студня и повышает его пищевую ценность.

Студень готовят из мяса вареных голов (15%), колбасы ассорти (25%), концентрированного бульона (60%), специй (соль, перец, корица, гвоздика, чеснок).

Студень высшего сорта готовят из мяса вареных голов (60%), вареных субпродуктов (25%), рубца или свиных желудков вареных (15%), специй и бульона.

Хранить студень при температуре 0—6 градусов можно не более 12 ч

Готовят зельц следующим образом. Говядину очищают от жил, нарезают кусочками и солят (3% соли от общей массы мяса). Желудки и рубцы тщательно чистят, неоднократно вымачивают в воде с добавлением уксуса или горчичного порошка. Затем желудки и рубцы варят в подсоленной (2-3% соли) воде в течение 2-3-х часов, пока продукт не станет мягким. Далее их охлаждают, нарезают на пластинки длиной 2-2,5 см, плюс к этому нарезают обрезки шпика и кожи. Щековину (со свиных голов) нарезают пластинками длиной 5-10 см и шириной не более 1 см.

Свиные головы необходимо разрубить • вдоль, удалить мозги, тщательно промыть и варить 2,5-4 часа. Затем мясо отделяют от костей и,' охладив, режут на кубики размером 0,2-0,3 см. Берут растертый с солью чеснок, молотый черный и душистый перец, чуть-чуть крахмала (можно муки), добавляют в мясо, все хорошо перемешивают и не слишком плотно набивают чисто обработанные свиные желудки либо мочевые пузыри.

Завершив наполнение оболочки, отверстие зашивают шпагатом или льняными нитками. Далее полуфабрикат оставляют для осадки на 1 час и после этого помещают в глубокую сковороду (либо в гусятницу) и обжаривают 6 часов либо в духовке в жире или в русской печи. Также зельц можно варить в слегка подсоленной воде 2,5-3 часа. Обжаренный или сваренный зельц охлаждают (в некоторых случаях делают это под прессом) до температуры 3—4 °С в течение 14-20 часов. Потом заворачивают в пергамент, целлофан или кальку и хранят при температуре не более 8 °С. Для зельцев срок хранения будет зависеть от температуры и может варьироваться от 1 недели до 1 месяца. Также существуют технологии приготовления, согласно которым зельцы дополнительно коптят при температуре дыма 22-30 °С на протяжении 12 часов --в этом случае срок хранения продукта более продолжительный.