Читайте также:
|
Подготовка рыбы к посолу. Разделка рыбы. Она необходима для удаления наиболее быстропортящихся, в основном непищевых органов и частей тела рыбы, для увеличения удельной поверхности рыбы и возможности дифференцированного использования получаемых при разделке частей и органов с учетом их пищевой или кормовой ценности.При разделке рыбы, направляемой на посол, необходимо ис-ключить или уменьшить степень травмируемости жировой ткани.При подготовке к посолу рыбу можно разделывать тремя способами: потрошением, пластованием и филетированием.После разделки рыбу моют для удаления загрязнений и при необходимости зачищают. Для удаления почек, сгустков крови применяют специальные скребки с полой рукояткой, через которую под лезвие скребка под давлением поступает вода. Мойку осуществляют в моечных машинах, в проточной морской или пресной воде, удовлетворяющей са-нитарным требованиям.Охлаждение рыбы. При теп-лом посоле охлаждение необходимо для предохране-ния рыбы от порчи в первоначальной период про-саливания, когда концентрация соли в рыбе мала.При охлажденном и теплом посолах охлаждение используют для проведения процесса при нужном температурном режиме с момента начала просаливания, когда нет возможности понизить температуру рыбы непосредственно в посольной емкости.Предварительное охлаждение рыбы позволяет проводить охлажденный и холодный посолы при постоянной температуре, что исключает значительные изменения органических веществ в рыбе, делает их однородными.Обычно при охлаждении рыбы, предназначенной для посола, температура понижается до 0 0С. При холодном посоле рыбу подмораживают до минус 4 — минус 6 0С.Для охлаждения используют лед, охлажденный рассол, льдосолевую смесь. Наиболее эффективно охлаждение в морской воде.На скорость охлаждения льдом или льдосолевой смесью влияет частота чередования слоев льда или льдосолевой смеси. Продолжительность охлаждения опреде-ляется температурой охлаждающей среды, с которой соприкасается рыба, и удельной поверхнос-тью рыбы. Чем меньше удельная поверхность рыбы, тем чаще должны чередоваться слои рыбы и льда или льдосолевой смеси. Смешивание рыбы с солью. Перед загрузкой рыбы в посольную емкость в ее брюшную полость, в разрезы мяса, под жаберные крышки набивают соль, а в ряде случаев втирают ее в кожу и чешую. При укладке слои рыбы дополнительно пересыпают солью. Порядовое размещение в посольных емкостях — трудоемкая операция, поэтому она, как правило, применяется при посоле только крупной рыбы. При заполнении насыпью образуются изолированные полости, затрудняющие конвективное перемешивание тузлука, накапливающегося при просаливании. При одинаковых условиях проведения посола способы за-полнения посольных емкостей рыбой не должны оказывать существенного влияния на процессы внешней и внутренней диффузии. Промежуток между прослойками соли при заполнении насыпью не должен быть больше двух третей высоты или полной толщины тушек рыб, размещаемых в посольных емкостях правильными рядами. Для большинства рыб при теплом и охлажденном посолах эта величина не превышает 3—5 см. Исходя из этого, определяют количество рыбы, загружаемой в посольные емкости для образования слоя, количество соли в слое над рыбой, частоту слоев рыбы и соли. При теплом посо-ле высота слоя рыбы должна быть меньше, чем при охлажденном. При совмещении процессов охлажде-ния и просаливания применяют послойную пересып-ку рыбы льдом или льдосолевой смесью. Лед распре-деляют равномерно по поверхности слоя при ве-личине кусков льда не более 1—1,5 см. Количество льда зависит от температуры рыбы в момент загрузки в чан, температуры наружного воздуха и необходимой степени охлаждения (около 0 0С).Загружать рыбу в чаны следует в один Дефекты-(соленая рыба)сырость- невыдерж неготов товар с привкус сырой рыбы; затяжка-нач гнилост разлож тканей; загрязнение-порча при плох просалив около позвоночника; окись-неприят запах, мясо стан кислым, горько-кисл; окис-ший тузлук- мутнеет, стан скользким, тягучим, слизистыс с неприят запах, омыление- у рыбы слабого, среднего помола хр-ся без расола; сваривание возник при хр-нии рыбы с расолом в летнее t на солнце, рыба разрых-тся; битость, мятость, рвань-мех поврежд рыбы; лопанец- с лопнувш брюшком; затхлость- запах в жабрах, мб слаб налет плесени; ржавчина- оранжев нал-ет на пов-ти рыбы; фуксин- красн слизистый налет на пов-ти; прием (без перерывов) для получения однородной по качеству продукции
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 173 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |