Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Методы санитарной обработки и обеззараживания условно-годного мяса.

Читайте также:
  1. D. Прочие методы регулирования денежно-кредитной сферы
  2. I. АДМИНИСТРАТИВНЫЕ МЕТОДЫ УПРАВЛЕНИЯ ПРИРОДООХРАННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬЮ
  3. I. Методы эмпирического исследования.
  4. I.4. МЕТОДЫ ИЗУЧЕНИЯ СПЕЦКУРСА
  5. II Биохимические методы
  6. II Методы очистки выбросов от газообразных загрязнителей.Метод абсорбции.
  7. II Методы очистки сточных вод от маслопродуктов.Принцип работы напорного гидроциклона.
  8. II. Методы теоретического познания.
  9. II. Раскрыть методы комплексной оценки хозяйственно-финансовой деятельности
  10. II. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ УПРАВЛЕНИЯ ПРИРОДООХРАННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬЮ

"условно-годное мясо" - продукт переработки убойных животных, использование которого на пищевые цели допускается после обезвреживания методами тепловой и/или холодильной обработки, или посолом в соответствии с установленными требованиями под контролем специалиста в области ветеринарии государственного учреждения ветеринарии, входящего в систему государственной ветеринарной службы Российской Федерации;

Подозрительных по заболеванию животных, выявленных на территории мясокомбината или мясохладобойни, перерабатывают на санитарной бойне данных организации, индивидуального предпринимателя в порядке, установленном требованиями ветеринарного законодательства Российской Федерации.

При выявлении в процессе переработки партии здоровых животных патологических изменений в органах и тканях характерных для поражений при болезнях животных, специалист государственной ветеринарной службы Российской Федерации принимает решение в соответствии с установленными требованиями ветеринарного законодательства Российской Федерации.

Мясо и другие продукты переработки от больных животных с санитарной бойни должны быть переработаны на данном производстве только после их обезвреживания в соответствии с установленными требованиями.

Способ обезвреживания условно-годного мяса устанавливается в соответствии с требованиями ветеринарного законодательства Российской Федерации.

Условия и способ переработки обезвреженного условно-годного мяса, определяет и контролирует специалист государственной ветеринарной службы Российской Федерации в соответствии с действующим законодательством.

Запрещается передача условно-годного мяса в другие организации, индивидуальным предпринимателям для переработки на пищевые цели.

Запрещается обезвреживание условно-годного мяса проваркой в производственных помещениях колбасных, кулинарных, консервных цехов. Обезвреживание условно-годного мяса осуществляют проваркой, в обособленных от других цехов помещениях, оснащенных специальными котлами и автоклавами, а при обезвреживании путем выработки мясных хлебов в обособленных помещениях, оснащенных электрическими или газовыми печами. При эксплуатации этих отделений не допускается контакт сырого условно-годного мяса с готовой продукцией.

Температура греющей среды и в центре продукта, а также продолжительность выдержки при термической обработке изделий из такого сырья определяется в соответствии с установленными ветеринарным законодательством Российской Федерации нормативами.

Изготовление продукции с использованием условно-годного мяса осуществляется по нормативной (национальные стандарты, своды правил), технической документации, предусматривающей его использование, способы, режимы обеззараживания и методы лабораторного контроля.

Холодильную обработку условно-годного мяса в целях его обезвреживания проводят в отдельной камере или на изолированном участке общей холодильной камеры. Режимы обезвреживания условно-годного мяса замораживанием определяются законодательством Российской Федерации в области ветеринарии и контролируются специалистом в области ветеринарии, входящего в систему государственной ветеринарной службы.

Условно-годное мясо после обезвреживания используют при изготовлении вареных, ливерных колбас, паштетов с дополнительной тепловой обработкой.

Продукция, изготовленная из условно-годного мяса должна отвечать требованиям безопасности.

Полученные отходы при переработке условно-годного мяса обезвреживают по режимам, установленным ветеринарным законодательством Российской Федерации.

Способы обеззараживания условно-годного мяса

Условно-годное мясо с выявленным заражением личинками все же идет в пищу. После того, как пройдет процедуру обеззараживания. Переработку такого мяса необходимо проводить в обособленных цехах мясоперерабатывающих комбинатов или в отдельно вынесенные смены с обязательным соблюдением технологических и температурных режимов, которые предусмотрены правилами ветеринарного осмотра убойных животных и санитарной экспертизы мяса.

В идеальном варианте полученные после переработки отходы должны быть обезврежены провариванием в кипящей воде не менее 3 часов. По окончании работы помещение, в котором проводилась процедура переработки, в обязательном порядке необходимо дезинфицировать. Дезинфекции подлежат оборудование, тара, одежда рабочих и смывные воды.

Есть несколько способов обеззараживания условно-годного мяса: путем проваривания (воздействие высоких температур), замораживания (воздействие низких температур) и посола (обработка солью).

Обработка солью. Зараженную цистицерками свинину и говядину можно обезвредить путем посола. Для этого мясо рубят на куски массой 2,5 кг, натирают и засыпают поваренной солью, заливают рассолом и выдерживают 20 дней.

Воздействие высоких температур. Зараженные туши рубятся на куски массой до 2 кг и провариваются в открытых котлах в течение 3 часов. Тушки птиц и кроликов проваривают не менее 1 часа при температуре 100°C, а при туберкулезе и сальмонеллезе – полтора часа. При пастереллезе тушки птиц варятся 30 минут или жарятся, погруженными в жир.

Воздействие низких температур. Допускается обеззараживание мяса, зараженного финнами бычьего цепня, замораживанием. Туши крупного рогатого скота помещаются в морозильные камеры и выдерживаются определенное время, после чего в толще тазобедренных мускулов на глубине 7-10 см специальным термометром измеряется температура. При достижении в толще мяса -12°C мясо считается обеззараженным и не требует последующего выдерживания. При температуре -6-9°C туша выдерживается в холодильной камере 24 часа. Свиные туши замораживают до -10°C и выдерживают в камере в течение 10 суток.

Применение обеззараженного мяса

Согласно Инструкции, говядина и свинина, обеззараженные путем посола или замораживания направляются на промышленную переработку. Используется такое мясо в изготовлении фаршевых колбасных изделий, фаршевых консервов. Мясо, не подлежащее обеззараживанию проваркой, направляется на изготовление мясных хлебцов или консервов. Вареное мясо перерабатывается на колбасу или консервы. Жареные или вареные тушки птиц реализуют в торговой сети.

Допустимо использование условно-годного мяса для изготовления вареных и варено-копченых колбас. При этом производство таких колбасных изделий должно проходить в обособленных помещениях или в специально отведенные дни для того, чтобы снизить возможность заражения «чистого» мяса и колбасных изделий через контакт с оборудованием.

Помимо колбасных изделий, условно-годное мясо используется для производства консервированного тушеного мяса («тушенки»).

68.ВетСанЭкс и оценка продуктов убоя при туберкулезе. Хронич-ки протекающая инфекц болезнь, характеризующаяся образованием в различных органах и тканях специфических узелков – туберкулов, склонных к творожистому распаду или обызвествлению. Возбудитель – Mycobacterium tuberculosis. Окраш-тся по методу Циля-Нильсона в розово-красный цвет.Ба-ктерии об-лад>устойчивостью.Чувст-вит к уф-лучам.Микроб кислотоуст-оустойчив,строгий аэроб.Воздейств «-»t неоказ вредного влияния на их жизнеспасобность.В насыщ р-ре по-варен соли сохран жизнеспособн-сть до 3мес,в заморож мясе-до года. По-раж легкие и лимфотич узлы.Кост-я ткань пораж редко. Мясо туб-х жив-х опасно для Ч.Туши при одновремен-ом пора-жении грудных и брюшных органов-утилиз-т. Туши норм упитан при наличии пораж-я в 1 из органов, лимфоузле проваривают,перераб на мясные хле-ба,консервы,пораж орга-ны утилиз-ь,внутр жир-перетаплива-ют. Истощенные туши при обнаружении в них туберкулезных поражений органов или лимфатических узлов, а т.ж. туши независимо от их упитанности и все относящиеся к ним органы при генерализованном туберкулезном процессе направляют на утилизацию. Туши средней и высшей упитанности направляют на проварку. Пораженные туберкулезом внутренние органы, даже в тех случаях, когда поражены только их региональные лимфатические узлы, направляют на утилизацию. В том случае, если туберкулезом поражены только плевра и брюшина, последние снимают (зачищают) и утилизируют, а соот-ветствующие части туши обезвреживают провар-кой. Внутренний жир вытапливают. Шкуры от туберкулезных животных после обычой посолки выпускают без ограничения. Пораж органы, ткани независемо от формы пораж утилиз.Непораж-ый кишеч-к использ в к/ве оболочки для вареных колбас,в произ-ве сухих ко-омов. При обнаруж в свиных тушах пораж ввиде обызвествленых очагов только в подчелюстных лимфоузлах. При туберкулезе мясо неистощенных птиц и кроликов можно употреблять в пищу после проварки при 1000С в течение не менее 1 часа; внутренние органы уничтожают. Истощенные и желтушные тушки и относящиеся к ним внутренние органы утилизируют. Инструмент (ножи, мусаты, вилки и др.) и халаты, загрязненные содержимым туберкулезных очагов, стерилизуют кипячением в течение 10 мин в 5%-ом растворе гидрокарбоната натрия.

69.ВСЭ,оценка продуктов убоя при бруцелле-зе. Инфекц-ая болезнь. У крс проявл аборта-ми,задержанием последа,маститами.Бруцелы устой-чивы к различ факторам внеш среды. В зараж мя-се,органах хранящ на холоде сохран долго.В соло-нине сохр жизнеспособноть долго.При посоле мяса в25%нитритном расоле кол-во уменьш-ся медлено. В сырокопчен колбасах погибают в теч 3недель,в вареных - необнаруж-ся.В технич жив-м сырье сохран жизн-ть до 4мес.Послеубойная диагностика затруднена.Влагалище отечно.Слиз-тая оболочка матки воспалена.В вымени гнойный или фибринозный мастит. Лимфоузлы опухшие,в них очаговые некрозы и гнойники.У нестельных коров на конечностях аб-сцесы, гигромы.У быков гнойно-некротич орхиты. Кровоизлия-я на серозных и слизистых оболоч-ках,опухание селезенки.В печени некротич очаги, в легких множественые очаги.У свиней в слизистой матки обнаруж узелки, кот-е в центре никротизиро-ваны.Мясо выпускают после проварки,изгот мясные хлеба. Мясо реагирующ при ислед на бруцелез, но при отсутствии у них клинических признаков или па-талогоанатомических изменений в мышцах и органах, выпускают без ограничений. Мясо КРС и свиней, +реагирующих на бруцеллез и поступившее из хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу козьего вида, выпускать без ограничений запрещается. Оно подлежит переработке на вареные колбасы при температуре 88-900С до достяжения температуры внутри батона не ниже 750С или на мясных хлеба и консервы. Голову, печень, сердце, легкие, почки, желудки и другие внутренние органы направляют на проварку или на колбасные изделия. Вымя от коров, овец и коз, реагирующих на бруцеллез, но не имеющие клиничесих признаков болезни и патоогоанатомических изменений в туше и органах, выпускают после проварки. При наличии клинических признаков вымя оправляют на утилизацию. Шкуры, рога, копыта выпускают после дезинфекции. Рабочие не должны иметь повреждений на руках и находятся под наблюдением врача. Дезинфекцию помещений проводят 5-10% раствором свежегашеной извести.

70. ВСЭ и оценка продуктов убоя при лейко-зах. Хронич,инфекц опух-олевой природы болезнь, хар-щаяся злокач-м разрастанием кроветвор-ой тка-ни, развитием патологич-х очагов кроветворе-ния,наруш проц созрева-я кровяных клеток.Возбуд-ль-рнк-содержащий онкогенный вирус типа С. При 950С в мясе вирус погибает. У животных, больных лейкозом в клинической стадии, обаружиают увели-чение поверхностных лимфатич. Узлов (они на ощупь не горячие, безболезненные, часто подвиж-ные), иногда развивается односторонний или двусто-ронний экзофтальм (пучеглазие), отмечаются опухо-левые разрастания в скелетной мускулатуре. У жи-вотных уменьшается удой или полностью сокращается секреция молока, они тощие или истощенные. Селезенка увел-ся, плотной консистенции, поверхность разреза бугристая. Кост мозг бледный. Лимфоузлы увел-ся. Некротич участки в селезенке, сердеч мыш-це. Печень увел-ся, хрупкой и ломкой конс-ции. Мышцы дряблые.В мясе выс-е сод-ие влаги. При выявлении разрастаний на покровах туши, ее и прод убоя утилизируют. Если нет измен-й в скелет мускулотуре, пораж отдельн лимфо-узлы,органы-их утилиз-т,а осталное ис-польз.При отсут патологич измен тушу,органы выпуск без огранич-й. Кровь,эндокрин железы от больных и подозрит запрещ использ для произ-ва лечебн препаратов,пищ-е цели Шкуры без огранич. Уничтож шкуры жив-х с лейкоз-м поражением кожи.

 

71.ВСЭ и оценка продуктов убоя при трихинелле-зе. Антропозоонозная остро и хронич болезнь, проте-кающая у многих видов млекопитающих с ярко-выраженным аллергического характера, вызыв ли-чинками и полов-озрелыми нематодами рода трихи-нелла.Болеют свиньи, дикие кабаны, медв., собаки и др. В настоящее время известно 4 вида возбудителей и все он могут паразитировать у человека. Жизнен-ный цикл трихинелл совершается в организме одного хозяина – это мелкие нематоды длинной 1,5 мм, сам-ки живородящие. Рожденный возбудитель проникает в просвет люберкюновых желёз, расположенных в ворсинках кишечника, которые лимфатическим то-ком заносятся в мышцы. Излюбленным местом явл. ножки диафрагмы, язык, пищевод и межреберные мышцы. Через 17 суток личинки достигают инвази-онной стадии и приобр. Спиралеобразную форму. Вокруг личинки через 3-4 недели формир. Капсула, которая через 6 месяцев начинает обызвествляться. В 1 капсуле м. нах. 1-7 личинок. Полностью процесс обызвествления заканчивается через 16-18 месяцев, при этом жизнеспособность мыш. трихинелл сохр-ся годами. Жизненный цикл трихинелл у человека 25 лет. Зараж. челов. и жив-х происходит через мясо, содержит инвазионные личинки трихинеллы. При употреблении мяса оно переваривается, а освобо-дившиеся трихинеллы через 2-7 суток превр. в ки-шечные. Самцы оплодотворяют самок и погибают, самки после оплодотворения спустя неделю рожда-ют до 10000 трих-л, и т.ж. погибают. Послеубойная диагностика – берут из ножек диафрагмы 2 кусочка. Если не представляется возможность взять из диафрагмы, то берут межреберные, поясничные, же-ват. или шейные. Ус-тойчивость мышечных тр-л к различ внеш воздействиям>. Посол, копчение не обезвре-ж-ют. Способны вы÷токсич в-ва облад выс термоуст-тью.При рассмотрении под микроскопом при обнаруж в 24срезах хотя бы 1 тр-лы живой или мертвой,тушу,субпр-од,имеющ мыш-ую ткань, пищевод,прямую кишку на технич утилиз-ю.Шпик перетапл-ивают.Внутр жир без ограничен.Кишки кроме прямой после обычной обработки безо-гранич.Шкуры после удален мыш-ой ткани выпуск, последняя утилиз-тся. Послеубой-ная диагностика: 1.трихенелоскопия-берут из ножек диафрагмы 2 ку-сочка по 60г(из языка,пищевода).От туши не < 24 срезов.Их готовят ножницами ку-пера.Срезы д/б с просяное зерно,кла-дут на нижне стекло компресориума На него кладут верх стекло и закруч гайки,раздавлив срезы,чтобы ч/з них м/б читать газе-ту.Смотрят ч/з микроскоп. 2.проекционое-облегчает ислед т.к. не треб зрит напряж, дает возм-ть видеть на экране весь срез целиком, значительно сокращает время исследования. 3.Консервированная (морожен-ная, соленая) трихинелоскопия свинины. 4.Метод группового исследования свинины- он основан на переваривании специальной жидкости образцов мы-шечной ткани, взятых из ножек диафрагмы несколь-ких свиных туш обнаружен. в осадке массы личинок трихинеллы. При исследовании свиных туш, получ. от животных из зон, где регистрир. трихинеллез, го-товят групповую пробу общей массой до 100 гр. из проб по 5г. от 20 туш, не менее 2,5г. от каждой из 2-х ножек диафрагмы 1 туши. От свиных туш, получен-ных из зон, где трихинеллез не регистрируется в те-чении последних 10 лет групповую пробу готовят общей массой до 100г. из проб по 1г. от 100 туш или по 0,5г. от каждой из 2-х ножек диафрагмы 1 туши. При выявлении в осадке 1 ли более личинок трихи-нелл исследуемую группу свиных туш перевар. на запасной подвесной путь, раздел. на 8г. по 12-13туш. Затем берут снова проба и проводят трихинелоско-пию групповым методом. Туши из групп, давшие +рез-ты при повторной трихинеллоскопии, исследу-ют индивидуально, выдел. т.о. тушу, пораженную личинками трихинелл.




Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 274 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.008 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав