Читайте также:
|
108. Понятие о без-ти пищевых продуктов. Концепция ККТ.Пищевые продукты – все предусмотренные человеком для потребления продукты (включая напитки и жевательную резинку), полученные в процессе производства из разных видов сырья; Безопасность пищевых продуктов – исключение угрозы жизни и здоровью людей, обусловленное соответствием данного пищевого продукта требованиям санитарных правил и гигиенических норм, установленных государственными органами здравоохранения;В начале 70-х принята программа «Концепция критической контрольной точки при анализе опасного фактора» (ККТАОФ) – она признана основной для обеспечения БПП.Принципы: 1) Предупредить контроль критических моментов при производстве продукции2)Ответственность за определение контрольных точек в технологии производства БПП возлагается на производителей.Выявление ККТАОФ складывается: А) Выявление опасных факторов, и определение контрольных мер:Состав сырья и сопутствующих компонентов и оборудования;параметры и условия процесса производства; защита от повторного загрязнения химическими веществами и микроорганизмами;критерий использования в потребительской практике продуктов питания;группы риска (Системы общественного питания, пожилые, больные люди).Б) Установление ККТ базируется на решении следующих вопросов:1)Может ли изучаемый опасный фактор проявится в готовом продукте (из сырья, окружающей среды, с оборудования)?2) Имеет ли состав сырья и рецептура продукта решающее значение в безопасности производства: - обеспечивает ли технологический процесс безопасность готового продукта3) Спецификация4) Система мониторинга5) Система устранения недостатков
109. Классификац загрязн в-тв и их поступление в прод питания. Пища является источником энергии. Однако помимо необходимых веществ она может содержать различные по химической структуре соединения, не только не имеющие пищевой ценности, но и представляющие опасность для организма человека – вредные и токсические вещества. Необходимо помнить, что жизнедеятельность человека неуклонно ведет к загрязнению среды его обитания, из которой мы и получаем продукты питания, следовательно, необходимо разбираться в разнообразии пищевых загрязнителей и стараться не допускать их попадания в окружающую среду и продукты пита-ния. Вредные вещества пищи условно могут быть разделены на две группы: Первая группа – это собственно природные компоненты пищевых продуктов (специфичные именно для определенного вида продукта растительного или животного проис-хождения), которые при обычном или излишнем ис-пользовании могут вызвать негативные реакции ор-ганизма. Она представлена большим перечнем био-логически активных и токсических элементов, кото-рые в свою очередь разделяются на группы, различа-ющиеся по строению и механизму действия. К ним относятся: антивитамины, алкалоиды, вещества, угнетающие усвоение минеральных веществ, алко-голь, цианогенные гликозиды и др. Это вещества, о вредном воздействии которых известно, как правило, заранее (например, о том, что нельзя есть зеленый картофель, так как он содержит соланин). Вторая группа представлена веществами, не свойственными пищевым продуктам, попадающими в пищу из окру-жающей среды. Как правило, это химические веще-ства, вносимые в пищу специально для достижения технологического эффекта, или загрязнители пищи химической или биологической природы. Так же их м. классифицировать: 1)соедин имеющ алимен-тарное значение (белки, жиры, углеводы, мин в-ва); 2)в-ва участв в формиров вкуса, цвета продукта (не алиментар хар-ра и препятств обмену нутриентов; 3)чужерод потенц-опасные соединен антропоген происхождения (орган и неорганич природы). Загрязнители пищевых продуктов, попадающие из окружающей среды, представляют наибольшую опасность для здоровья, особенно если речь идет о детях. В свою очередь, истинные загрязнители пищевых продуктов делятся на вещества природного (биологического) и химического происхождения. Биологические загрязнители пищевых продуктов:- бактериальные токсины;- ботулинические токсины;- микотоксины (токсины микроскопических грибов);- токсины одноклеточных и многоклеточных водорослей. Химические загрязнители пищевых продуктов:- металлы, к ним относятся ртуть, свинец, хром, мышьяк, кадмий, кобальт, олово, никель;- пестициды и продукты их метаболизма: органические инсектициды, метилбромид и др;- нитраты, нитриты, полициклические ароматические соединения, стимуляторы роста сельскохозяйственных жи-вотных и др;- радиоизотопы (изотоп1 какого-либо элемента, который испускает радиоактивное излуче-ние во время его превращения в другой элемент).
Пути загрязнения: 1) использ не разрешен пищ и непищ соединений(красители, консерванты); 2)примен новых не традиц технологий приготовления продуктов; 3)загрязнен с/х культур и продуктов жи-вотноводст (пестицид и антиб). Так же основным пу-тем загрязнения пищевых продуктов радиоизотопами является почва, там их впитывают растения, и далее они с продуктами растительного происхождения по-падают в организм человека. Наибольшую опасность для здоровья представляют стронций 90 и цезий 137. Степень загрязнения пищевых продуктов напрямую зависит от степени загрязнения окружающей среды. Чужеродные вещества, попадающие в нее в результате жизнедеятельности человека, накапливаются в почве, атмосферном воздухе, воде, а, следовательно, передвигаясь по цепочке, неизбежно попадают в организм человека и вызывают нарушения здоровья. С точки зрения распространения и токсичности наиболее опасными загрязнителями пищевых продуктов являются тяжелые металлы, пестициды и продукты их обмена, радионуклиды, полициклические ароматические углеводороды, нитраты, нитриты. Безопасность пищевых продуктов по содержанию химических веществ и загрязнителей, ветеринарных препаратов и лекарственных средств, а также в микробиологическом и радиационном отношении определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным государственным техническим регламентом, и контролируется государственными структурами на всех уровнях. Так что приобретение продуктов в магазинах и на государственных рынках является своеобразным залогом их безопасности.
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 125 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |