Читайте также:
|
Билет № 1
Химический состав пищевых продуктов. Роль составных веществ пищевых продуктов в питании человека.
Углеводы
Организму человека требуется 400-500г углеводов в стуки. Они являются важным источником энергии.
Углеводы делятся на моносахариды, или монозы и на полисахариды, или полиозы. Полисахариды в свою очередь подразделяются на низкомолекулярные (олигосахариды) и высокомолекулярные (несахароподобные полисахариды).
Моносахариды – простые сахара, молекула которых имеет от 3 до 6 атомов углерода.
Белки — важная часть питания животных и человека (основные источники: мясо, птица, рыба, молоко, орехи, бобовые, зерновые; в меньшей степени: овощи, фрукты, ягоды и грибы), поскольку в их организмах не могут синтезироваться все необходимые аминокислоты и часть должна поступать с белковой пищей. В процессе пищеварения ферменты разрушают потреблённые белки до аминокислот, которые используются для биосинтеза собственных белков организма или подвергаются дальнейшему распаду для получения энергии.
Минеральные вещества – это костная ткань и зубы, нормальное кислотно-щелочное равновесие; это белковый, жировой, углеводный обмен и нормальная деятельность сердца, сосудов и нервной системы, органов пищеварения, кроветворной системы и свертывания крови, гормонов эндокринных желез и ферментов.
Минеральным веществам так же можно разделить на макроэлементы и микроэлементы.
К витаминам относятся различные по химическому строению вещества с высокой биологической активностью, которые являются незаменимыми для организма и в ничтожно малых количествах играют важнейшую роль в процессах его жизнедеятельности. Витамины подразделяются на три группы: водорастворимые, жирорастворимые и витаминоподобные вещества.
Технологическое значение показателя кислотности муки. Методы определения кислотности муки.
Кислотность муки характеризует продолжительность хранения муки и влияет на кислотность теста и хлеба. Кислотность хлеба регламентируется стандартами, поэтому на хлебопекарных предприятиях необходимо проверять кислотность каждой партии поступившей муки.
Определение кислотности муки по болтушке осуществляют титрованием гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки. Для этого из пробы муки, предназначенной для испытаний, берут две навески массой 5 г каждая. Навеску муки высыпают в сухую коническую колбу(100-150мл) и приливают 50 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3%-ного спиртового раствора фенолфталеина, из ржаной муки добавляют пять капель. Затем смесь взбалтывают и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия. Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20—30 с.
Кислотность муки X в градусах кислотности вычисляют по формуле
V – количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на титрование, мл
m – масса навески муки, г
K – поправочный коэффициент к 0,1 н. раствору NaOH
1/10 – коэффициент пересчета 0,1 н. раствора NaOH на 1н
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 25 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |