Читайте также:
|
Хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Крахмал ржаной муки по сравнению с пшеничным крахмалом менее устойчив к нагреванию и гидролитическим процессам.
Ржаной крахмал клейстеризуется уже при температуре 55 °С; оклейстеризованный крахмал легко гидролизуется амилолитическими ферментами.
Ржаная мука, даже полученная из зерна нормального качества, в отличие от пшеничной муки содержит активную а-амилазу, которая вызывает декстринизацию крахмала в процессе выпечки хлеба. Зерно ржи более легко прорастает, чем зерно пшеницы, причем автолитическая активность при этом достигает опасного для качества хлеба значения. Мякиш ржаного хлеба при повышенном содержании декстринов становится липким, часто в нем возникает уплотнение, появляются пустоты. Корка хлеба из муки с высокой автолитической активностью темная, с трещинами и подрывами.
Белково-протеиназный комплекс. Ржаная мука содержит почти в 2 раза больше растворимых в воде белков и в 3 раза меньше спирторастворимых белков,чем пшеничная.
Из ржаного теста, так же как и из пшеничного, можно выделить проламиновую и глютелиновую фракции. В ржаной муке отмечено более высокое содержание лизина и треонина (дефицитных в пшеничной муке).
Первой отличительной особенностью белковых веществ ржи является способность к очень быстрому и интенсивному набуханию, при этом значительная их часть набухает неограниченно и пептизируется, переходя в вязкий коллоидный раствор.С труктурно-механические свойства ржаного теста зависят от степени пептизации белковых веществ и образования коллоидного раствора. От способности белков пептизироваться и степени их пептизации зависит качество готового хлеба: чрезмерная или недостаточная пептизация белков приводит к получению хлеба нестандартного качества.
Второй отличительной особенностью белковых веществ является отсутствие упруго-пластичного пространственного, губчатого, структурного каркаса теста, несмотря на наличие глиадина и глютенина.
Автолитическую активность ржаной определяют следующими методами: по автолитической пробе; изменением вязкости водно-мучной суспензии различными способами.
Автолитическую активность ржаной муки (содержание водорастворимых веществ) (прогревают мучную суспензию из 1 г муки и 10 мл дистиллированной воды на водяной бане в течение 15 мин, затем автолизат охлаждают и с помощью прецизионного рефрактометра определяют содержание сухих веществ. Чем выше активность амило-и протеолитических ферментов и чем более податливы к действию этих ферментов полисахариды и белки, тем больше образуется за это время растворимых веществ). Автолитическая активность муки (в % на сухое вещество): сеяной и обдирной муки - не более 50, обойной - 55.
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 99 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |