Читайте также:
|
Классификация овощей.
Принято овощи делить на вегетативные, у которых используются различные вегетативные органы (клубни, корни, корневища, стебли, черенки и листья), и генеративные - плоды и соцветия. В группу вегетативных входят подгруппы овощей:
клубнеплоды - картофель и топинамбур;
корнеплоды - морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька;
листовые - капуста, лук, чеснок (используют видоизмененные листья),
овощная зелень - лук зеленый, салат, пряные овощи (укроп, эстрагон, чабер), щавель и ревень;
корневищные - хрен;
стеблевые - капуста кольраби, спаржа. Группа генеративных:
цветочные - цветная капуста, артишок; плодовые:
томатные - томаты (помидоры), баклажаны, перцы; тыквенные - огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни;
бобовые - овощная фасоль, горох овощной, бобы
огородные, сахарная кукуруза.
По продолжительности вегетационного периода сорта овощей подразделяют на раннеспелые (ранние), среднеспелые и позднеспелые (поздние).
По способу получения урожая овощи делят на грунтовые (открытого грунта) и парниково-тепличные (защищенного грунта).
Классификация плодов.
Плоды обычно подразделяются на группы:
семечковые,
косточковые,
ягоды,
субтропические и тропические,
орехоплодные.
К основным фруктово-ягодным полуфабрикатам, применяемым в производстве мучных кондитерских изделий, относятся:
- фруктово-ягодные пюре;
- подварки;
- припасы;
- начинки;
- варенье;
- повидло и др.
Их используют для прослойки заготовок, пирожных и тортов, глазировки поверхности, украшения изделий.
Фруктово-ягодное пюре готовят из яблок, абрикосов, слив, алычи, крыжовника. Фрукты с жесткой мякотью предварительно варят на пару либо запекают. Затем их смешивают с сахаром в соотношении 1:1 – при дальнейшей стерилизации и 1:1,5 – при кратковременной варке без дальнейшей стерилизации.
В основном применяют яблочное и абрикосовое пюре, так как оно хорошо смешивается с сахаром и другими компонентами.
Подварки– полуфабрикаты, изготовленные путем уваривания фруктового или ягодного пюре с сахаром до влажности не более 31 % (содержание сахара – не менее 63 %).
Начинки применяют при изготовлении печенья, пряников, коврижек, тортов, пирожных, рулетов, вафель. Bapeнье готовят из фруктов и ягод в густом сахарном сиропе, пока плоды не станут полупрозрачными и стекловидными.
Повидло готовят, уваривая фруктово-ягодное пюре с сахаром (60 %) до густой однородной консистенции.
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 106 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |