Читайте также:
|
Картофельный крахмал это очень мелкий белый порошок без запаха и вкуса иногда с легкой желтизной. Картофельный крахмал при взаимодействии с жидкостью образует раствор различной вязкости, то есть превращается в клейстер.
Картофельный крахмал выпускается четырех сортов: экстра, высший, первый и второй.
Крахмал не должен иметь постороннего запаха. Во всех сортах его сернистого ангидрида должно быть не больше 50мг в 1 кг крахмала. Свободные минеральные кислоты и свободный хлор, тяжелые металлы, а также примеси другого крахмала не допускаются.
Переработку картофеля на крахмал можно разделить на следующие стадии:
— мойка и взвешивание картофеля;
— тонкое измельчение картофеля (получение кашки);
— выделение свободного крахмала из кашки;
— отделение и промывание мезги;
— рафинирование крахмального молока;
— промывание крахмала.
Билет № 2
Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Методы определения газообразующей способности пшеничной муки.
Главные показатели, характеризующие хлебопекарные свойства муки: количество и качество клейковины, газообразующая и газоудерживающая способность муки.
Клейковина представляет собой белковое вещество, состоящее в основном из двух белков: глиадина и глютенина. После промывания теста водой и удаления из него крахмала и других водорастворимых веществ получается так называемая сырая клейковина, которая содержит до 70% воды. Содержание клейковины в зерне пшеницы колеблется от 12% до 50%. Содержание свыше 30% считают высоким, от 26 до 30% — средним, от 20 до 25% — ниже среднего, менее 20% — низким.
Белки, образующие клейковину, сосредоточены, главным образом, в периферийных частях эндосперма, поэтому в муке высшего сорта клейковины меньше, чем в муке первого сорта. Чем больше в зерне белков (но не более 17%), тем выше содержание клейковины и лучше хлебопекарные свойства выработанной из него муки.
Определить содержание клейковины в зерне или муке с достаточной точностью можно при наличии простого оборудования.
Для выполнения эксперимента следует приготовить тесто из 100 г муки (расчетная влажность 14%), 10 г прессованных хлебопекарных дрожжей и 60 мл воды. Тесто помещают в термостатические условия (температура 30оС) на 5 часов для брожения. Объем углекислого газа, выделившийся за 5 часов брожения, и будет соответствовать газообразующей способности муки.
Нормальная газообразующая способность пшеничной муки 1 сорта за 5 часов брожения составляет 1300-1600 мл углекислого газа.
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 33 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |