Читайте также:
|
В белково-протеиназный комплекс муки включают белковую составляющую муки, протеолитические ферменты и соединения, способные оказать влияние на активность протеолитических ферментов (активаторы и ингибиторы протеаз). Состояние белково-протеиназного комплекса в значительной мере определяет силу пшеничной муки. (1.Сильная мука способна связывать относительно большое количество воды и образовывать при этом тесто нормальной консистенции,2.Слабой считают муку,которая при замесе теста норм.консистенции поглощает относительно мало воды,3.Средняя по силе мука-занимает промежуточное положение м/у сильной и слабой мукой). Белки зерна пшеницы по способности растворятся в различных растворителях подр-т на:альбумны,глобулины,проламины,глютелины. Нерасторимые в воде фракции белкового в-ва муки(глиадиновая и глютениновая)образуют упругую, пластичную массу-клейковину.
В зерне пшеницы содержиты протеиназа,расщепляющая белки(протеины) по пептидным связям.Наибольшую активность протеиназы пшеничной муки проявляют в слабокислой среде (рН 4-5,5) при температуре около 45 0С.
Определение качества клейковины:. Определение качества сырой клейковины (25г муки+13 мл.недист.воды,замешивают тесто,оставляют шарик на 20 мин.,затем отмывают клейковину под слабой струей водопроводной воды над капроновым ситом,отмывают пока вода не станет прозрачной.1. Количество отмытой клейковины опред-т по ф-ле:%клейковины=масса клейковины*4) 2. Качество клейковины (4г клейковины формуют в шарик и на 15 мин оставляют в холодной воде,затем помещают его на прибор ИДК-1,опред-т качество).3 Цвет (светлый,серый,темно-серый). 4.Растяжимость над линейкой (до 10см-короткая,10-20см-средняя,более 20см-длинная). 5.Эластичность (4 гр клейковины растягивают на 2см:эластичность хорошая,удовлетворительная,неудв.).
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 89 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |