Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Характеристика солода. Химический состав, свойства и применение.

Солодом называют зерно злаков, пророщеное в искуственных условиях при определенной температуре и влажности.Уникальные характеристики и полезные свойства солода обусловлены, в первую очередь, процессом производства продукта, который активно используют в кулинарии, пекарском деле, пивоварении, а также в народной и официальной медицине, фармакологии. Калорийность: 200 кКал. Энергетическая ценность продукта Солод (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 3 г. (~12 кКал), Жиры: 0 г. (~0 кКал), Углеводы: 46 г. (~184 кКал), Энергетическое соотношение (б|ж|у): 6%|0%|92%

Билет № 10

Мука как основное сырье производства хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий.

Основным сырьем, применяем в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875—69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полу­ченной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекло­видной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изде­лия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсив­ности. Хлебобулочные изделия - пищевые изделия, вырабатываемые из основного сырья для хлебопечения или дополнительного сырья для хлебопечения. Эти изделия включают хлеб, булочки, булочные изделия, хлебобулочные изделия пониженной влажности.

Характеристика отдельных видов крахмалов,применение для производства хлебобулочных и кондитерских изделий.Требование к качеству крахмала.

Характеристики натурального горохового крахмала сходны с показателями модифицированных крахмалов с поперечными сшивками («сшитых» крахмалов). Гороховый крахмал достаточно устойчив к высокотемпературной обработке, на­пряжению сдвига и низким значениям рН. Кукурузный крахмал обычно образует слабый и хрупкий гель. Качество:

Цвет – белый…, влажность не более % – кукурузный – 13, картофельный – 20, зольность не более % - 0,3, кислотность не более – 7,5 – 25. Для технологии хлебопекарного производства практическое значение имеют окисленные крахмалы с невысокой степенью окисления, которые используются как средство улучшения качества хлеба. При действии на крахмал окислителей (перманганата калия, гипох-лорида кальция) происходит гидролитическое расщепление глюко-зидных связей с образованием карбонильных групп, окисление спиртовых групп в карбонильные, а затем в карбоксильные.