|
Читайте также: |
Послеобеденные коктейли относятся к классу ╚коротких на╜питков╩ и представляют собой десертные смешанные напитки, выход от 50 до 75 мл.
Послеобеденные коктейли подразделяются на четыре группы:
1. Классическая - включает Пуус-кофе, Чамперелс, Кникенбайн.
2. Подслащенная группа, строится по структурной формуле база + ликер.
3. Сладкая группа ╚Сау╩, где база, кислая часть и сладкая часть одинаковы в пропорциональном соотношении.
4. Эмульгаторная, строится по формуле база + сливки и ба╜за + сливки + ликер.
Классические послеобеденные коктейли называют коктейлями-пародокс, так как их не смешивают. Отдельные сладкие и крепкие составные части наслаиваются одна на другую, со╜здавая вкусовой и цветовой букет. Принцип слоистости основан на разном удельном весе ликеров.
Технология приготовления заключается в том, чтобы при приготовлении коктейля составные части, состоящиеиз ликеров, не смешивались.
При приготовлении классических (слоистых) коктейлей пользуются барной ложкой, перевернутой ручкой вниз. Сливать ликеры нужно осторожно, барную ложку держать под наклоном, при окончании осторожно вынуть.
Ликеры или сиропы, содержащие большое количество саха╜ра, наливаются в первую очередь. Существует следующая зако╜номерность: сиропы содержат сахара больше, чем кремы, кремы больше, чем плодово-ягодные ликеры, те, в свою очередь, боль╜ше, чем цитрусовые, а цитрусовые больше, чем ароматические.
Группа ╚Пуус-кафе╩
╚Пуус-кафе╩ приготавливается, обычно, из многих компонентов (ликеров) различных цветов. Все ликеры должны быть ох╜лаждены. Конечным компонентом является выдержанный коньяк. ╚Пуус-кафе╩ приготавливается в специальной посуде (рюмке) для ╚Пуус-кафе╩ емкостью 50 мл. Компоненты берут в одинаковом пропорциональном соотношении.
Примеры рецептур:
Сироп малиновый - 10 мл
Ликер ╚Мараскине╩ - 10 мл
Ликер ╚Шартрез╩ - 10 мл
Ликер ╚Мятный╩ - 10 мл
Коньяк ╚Курвуазье╩ - 10 мл
Ликер ╚Мараскине╩ - 10 мл
Ликер ╚Черри-бренди╩ - 10 мл
Ликер ╚Кюммель╩ - 10 мл
Ликер ╚Крем деМент╩ - 10 мл
Ликер ╚Адвокат╩ - 10 мл
Для любителей более сладких ╚Пуус-кафе╩, крепкоалкогольный напиток не используют.
Ликер ╚Парфайт да Амур╩ - 10 мл
Ликер ╚Крем де Мент╩ зеленый - 10 мл
Ликер ╚Мараскине╩ - 10 мл
Ликер ╚Кюрасао╩ голубой - 10 мл
Ликер ╚Черри-херринг╩ - 10 мл
Группа ╚Чампереллс╩
Группа ╚Чампереллс╩ - это группа слоистых коктейлей. Она отличается от группы ╚Пуус-кафе╩, тем, что приготавли╜вается в большем объеме, только с ароматными и терпкими ли╜керами и конечным компонентом являются фруктово-ягодные бренди или другие дистилляты (водка, джин, виски), кроме коньяка. Технология приготовления однотипная с ╚Пуус-кафе╩, но не более четырех слоев. Приготавливается ╚Чампереллс╩ в рюмке до 75 мл. Сервируется двумя короткими соломинками. Если ╚Пуус-кафе╩ рекомендуется для женщин, то ╚Чампе╜реллс╩ - для мужчин.
Компоненты (ликеры), используемые для приготовления слоистого коктейля должны быть охлаждены.
Например:
Ликер ╚Крем де какао╩ (коричневый) - 25 мл
Ликер ╚Бенедиктин╩ (зеленый) - 25 мл
Кальвадос (бесцветный) - 25 мл
Ликер ╚Кюрасао╩ (оранжевый) - 25 мл
Ликер вишневый (темно-красный) - 25 мл
Виски шотландские (темно-золотистый)- 25 мл
Ликер анисовый (желто-зеленый) - 25 мл
Ликер ╚Шартрез╩ (темно-зеленый) - 25 мл
Настойка вишневая (темно-красная) - 25мл
Группа ╚Кникебайн╩
Это одна из групп слоистых коктейлей. По принципу приго╜товления похожа на предыдущие группы. Различие состоит в том, что в рецептуру входит желток и белок яйца. Жел╜ток первоначально опускают на дно охлажденной тюльпанообразной рюмки емкостью 75 мл, затем слоями размещают компоненты. Белок взбивают отдельно и аккуратно кладут сверху приготовленного напитка и затем вспрыскивают 2-3 дэша Ангостуры. Общий объем не должен превышать 50 мл.
Количество слоев в группе ╚Кникебайн╩ не оговаривается. Слоями могут размещаться любые ликеры. Конечным крепкоалкогольным компонентом может быть любой дистиллят в за╜висимости от вкуса клиента. Вместо ╚Ангостуры╩ можно исполь╜зовать тертые мускатный орех, шоколад, орехи или мелко на╜рубленный имбирь. Иногда для красочной гаммы используют в одном из слоев апельсиновый сок.
В отдельных случаях можно приготовить и взбитый ╚Кникебайн╩. Для этого ликеры, например, ╚Бенедиктин╩, ╚Кюрасао╩, ╚Мараскине╩ взбивают в шейкере со льдом. В охлажденную рюмку выливают приготовленную смесь, затем осторожно опу╜скают желток и заливают крепкоалкогольным дистиллятом.
Белок взбивают и аккуратно кладут сверху напитка, вспрыснув ╚Ангостуру╩.
╚Кникебайн╩ на базе водки:
сироп малиновый -10мл
крем ванильный - 10 мл
ликер ╚Шартрез╩ - 10 мл
водка - 20 мл
желток и взбитый белок
2-3 дэша Ангостуры
Помимо классических послеобеденных коктейлей существу╜ет большой ассортимент десертных смешанных напитков, к ко╜торым относится группа база + ликер в одинаковом пропорцио╜нальном соотношении. Закладка компонентов 50 мл.
Приготавливают в шейкере со льдом, подают в коктейльных охлажденных рюмках, сервируют соломинками, гарнируют цитрусовыми, черешней или вишней, нанизанными на шпажку.
Бренди - 25 мл
Ликер ╚Бенедиктин╩ - 25 мл
Ликер ╚Бенедиктин╩ - 25 мл
Кальвадос - 25 мл
Ликер ╚Драмбью╩ - 25 мл
Шотландские виски - 25 мл
Водка - 25 мл
Вишневый ликер - 25 мл
Абрикосовое бренди - 25 мл
Ликер ╚Кюрасао╩ - 25 мл
Одной из популярных послеобеденных групп является груп╜па сливочных десертных коктейлей, строящихся по условной формуле:
, где 1/3=25 мл
а - сладкая часть, в основном, ликеры; L1 - эмульгатор в дан╜ном случае, свежие сливки большой жирности; с - база. Рецеп╜туры рассчитаны на 75 мл.
В роли базы может выступать любой крепкоалкогольный на╜питок или сочетание крепкоалкогольных напитков; в роли слад╜кой части различные ликеры, но лучшие вкусовые сочетания по╜лучаются при использовании кофейного и шоколадного крема.
шоколадный крем - 25 мл
свежие сливки - 25 мл
коньяк - 25 мл
тертый шоколад
Взбить в шейкере со льдом, вылить в заранее охлажден╜ную коктейльную рюмку. Присыпать сверху тертым шоколадом.
Меняя базы на джин, виски, ром, водку можно получить прекрасные коктейли с шоколадным привкусом.
Постоянным компонентом в этой группе остаются сливки, поэтому и названа она ╚сливочной╩.
Ликер ╚Куантро╩ - 25 мл
сливки - 25 мл
водка - 25 мл
ликер малиновый - 25 мл
сливки - 25 мл
абрикосовое бренди - 25 мл
ликер ╚Кюрасао╩ - 25 мл
сливки - 25 мл
ром - 25 мл
ликер абрикосовый - 25 мл
сливки - 25 мл
абрикосовая настойка - 25 мл
В технологии приготовления смешанных напитков участвуют и взбитые сливки, что образует особую группу десертных после╜обеденных коктейлей ╚Флоут╩ по схеме База + сливки. В роли базы используются плодово-ягодные ликеры и кремы. База и сливки берутся в равных пропорциях емкостью 50 мл.
Технология приготовления состоит в следующем: заранее охлажденный бокал ╚Сау╩ наполняют наполовину льдом. Вы╜ливают ликер по вкусу и заполняют частью сливок. Размешивание производят барной ложкой снизу вверх, чтобы ликер пол╜ностью перемешался со сливками. Вторая половина взбитых сливок шапкой покрывает напиток. Сверху посыпают тертым шоколадом, гарнируют фигурным песочным печеньем. Сервиру╜ют чайной ложкой и соломинками.
ликер ╚Крем-какао╩ - 25 мл
взбитые сливки - 25 мл
кофейный ликер - 25 мл
взбитые сливки - 25 мл
ликер ╚Кордиал Медок╩ - 25 мл
взбитые сливки - 25 мл
Группа десертных коктейлей ╚Сладкий Сау╩ является сме╜шанным напитком, завершающим описание коктейлей, рекомендуемых в дневное время. Строится по условной формуле:
, где 1/3=25 мл
а - сладкая часть, выступающая в основном в роли ликеров;
в - кислая часть; с - база. Рецептуры рассчитаны на 75 мл.
В этой группе возможны различные сочетания и замены:
в роли ╚а╩, кроме ликеров могут выступать сиропы, а также со╜четания ликеров и сиропов; ╚в╩ возможна замена лимонного сока всевозможными цитрусовыми соками и их сочетанием; ╚с╩ можно использовать сочетание крепкоалкогольныхбаз.
ликер ╚Куантро╩ - 25 мл
сок лимонный - 25 мл
сухой джин - 25 мл
Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 108 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |