|
Читайте также: |
Выделение этих смешанных напитков в специальную группу объясняется тем, что они отличаются от других коктейлей спо╜собом приготовления; оформлением, специфическим компонен╜том, используемым в рецептуре.
Оригинальные коктейли относятся к классу ╚коротких на╜питков╩ и подразделяются на несколько групп.
Пуус-кафе, Чампереллс, Кникебайн и другие смешанные напитки: Крастаз, Флипы, Смашиз, Зуум, Фраппе, Фрозен, Свизл.
Частьиз них разобрана в разделе ╚Послеобеденные коктей╜ли╩ в разделе ╚Сау╩.
Описание оригинальных коктейлей продолжит группа ╚Кра╜стаз╩.
Коктейли выделились в группу ╚Крастаз╩ в связи с особой формой подачи и оформлением смешанного напитка, отличи╜тельной чертой которого является сахарная полоска (краста) на торцевой части бокала ╚Сау╩.
Этим методом можно подать любой коктейль (кроме аперитивных), но традиционным является подача коктейлей ╚Сау╩.
Технология приготовления состоит в следующем: первона╜чально приготавливается лимонная или апельсиновая спираль. Затем, сложив спираль в виде целого фрукта, опускают ее на дно бокала. Перед тем, как опустить спираль в бокал, торцы предварительно смачивают кожурой цитрусовых. Затем торец бокала опускают в сахарный песок, тем самым образовывая ╚красту╩ (корочку). Эта полоска напоминает иней и украшает напиток.
Смачивание торца бокала можно производить не только со╜ком цитрусовых, но и различными сиропами и крем-ликерами. Для более яркого внешнего вида сахарная полоска должна быть шириной полсантиметра и захватывать внешнюю часть бокала.
Отдельно в шейкере со льдом приготавливают коктейль типа ╚Сау╩ с обязательным использованием ароматического моди╜фикатора.
Приготовленный коктейль осторожночерез фильтр шейкера выливают в оформленный бокал ╚Сау╩.
Типичным представителем коктейлей ╚Краста╩ является бренди ╚Краста╩. Приготавливаются коктейли ╚Краста╩ по фор╜муле:
закладка компонентов в коротких напитках не должна превы╜шать 50 мл.
лимонный сироп - 5 мл
лимонный сок - 10 мл
коньяк - 35 мл
2-3 дэша ликер ╚Бенедиктин╩.
Приготовить и подать методом ╚Краста╩. Используя сочетания ╚а╩, ╚в╩ и ╚с╩ можно приготовить все╜возможные коктейли ╚Краста╩ - ╚водка-краста╩, ╚джин-краста╩ и другие смешанные напитки.
Сервируется коктейли ╚Краста╩ соломинками.
Группа ╚Флипы╩
Вначале эти коктейли определялись как горячие напитки с подслащенным пивом, крепким спиртным основанием, яйцом и специями. Со временем рецептура ╚флип╩ изменилась и сей╜час состоит из подслащивающего компонента, в роли которо╜го могут выступать различные алкогольные и безалкогольные са-харосодержащие компоненты (сиропы, ликеры, мед), базы, мож╜но использовать безалкогольные, среднеалкогольные и крепко-алкогольные натуральные напитки, а также их сочетания и диетические яйца. В роли ароматического модификатора используют тертый мускатный орех для терпких флиппов и тертый шоколад для десертных флиппов. Иногда флип приготавливают с одним желтком.
Формула ╚Флипа╩:
(а+4с)+L+L1, где 1 часть=10 мл;
а - сладкая часть; L1 - яйцо; с - база; L - ароматический модификатор.
Технология приготовления ╚Флипа╩: в стакан из под миксе╜ра, наполненный наполовину льдом, вливают базу, яйцо и слад╜кую часть; взбивают в течение 30 секунд и выливают через фильтр в заранее охлажденный бокал для ╚Сау╩ емкостью до 250 мл; приготовленный напиток сверху посыпают тертым мускатным орехом или другим сухим модификаторам.
Примеры рецептур:
малиновый сироп - 10 мл
сок апельсиновый - 40 мл
1 яйцо
тертый шоколад
клубничный сироп - 10 мл
портвейн - 40 мл
1 яйцо
тертый мускатныйорех
сироп лимонный - 10 мл
мускат - 40 мл
1 яйцо
тертый шоколад
Группа ╚Смашиз╩
Это освежающий крепкоалкогольный смешанный напиток, состоящий из крепкоалкогольной базы, сока свежей курчавой мяты и подслащивающего компонента.
Технология приготовления: в фарфоровой ступке вместе с подслащивающим компонентом (сироп, ликер) разминают 2-3 веточки свежей мяты. При отсутствии свежей мяты ее мож╜но заменить мятным ликером. Затем доливают крепкоалкогольное основание и снова растирают и размешивают. В охлажден╜ный шейкер через фильтр вливают приготовленную смесь и вместе со льдом все интенсивно взбивается. Подают коктейль ╚Смаш╩ в бокале ╚Сау╩, гарнируют всевозможными фруктами и ягодами. Оформляют этот смешанный напиток засахаренной веточкой свежей мяты (мята, смоченная сиропом, опускается в сахарную пудру).
К коктейлю ╚Смаш╩всегда сервируется ложечка и соло╜минки.
В зависимости от крепкоалкогольной базы можно пригото╜вить: ╚бренди-смаш╩, ╚виски-смаш╩, ╚водка-смаш╩.
Строятся рецептуры коктейлей ╚Смашиз╩ по формуле:
(a+4c)+L2+f, где 1 часть=10 мл;
L2 - сок свежей мяты; f - фрукты.
В классическом ╚Смаш╩ в роли подслащивающего компо╜нента используется натуральный сироп и только одна крепко-алкогольная база.
Примеры рецептур:
натуральный сироп - 10мл
коньяк - 40мл
2-3 веточки курчавой мяты
фрукты
апельсиновый сироп -10 мл
водка -40 мл
2-3 веточки свежеймяты
фрукты
ликер ╚Кюрасао╩ - 10 мл
ром - 40 мл
2-3 веточки свежей мяты
фрукты
ликер ╚Мятный╩ - 10 мл
водка - 40 мл
2-3 веточки свежей мяты
фрукты
Группа ╚Зуум╩
Специфический крепкоалкогольный смешанный напиток, приготовленный из меда, сливок (свежих) и базы. Для приго╜товления коктейлей ╚Зуум╩ используют сливки с большим со╜держанием жира.
Мед перед употреблением подогревают на водяной бане до жидкой консистенции и охлаждают до комнатной температуры.
Технология приготовления: в заранее охлажденный напол╜ненный наполовину льдом шейкер вливают компоненты, сначала мед и сливки, затем базу. Все это интенсивно взбивается и через фильтр выливается в заранее охлажденную коктейльную рюмку. В роли ароматического модификатора используется тертый шо╜колад или всевозможные ароматные ликеры.
Рецептуры ╚Зуума╩ строятся по формуле ╚Сау╩:
,
где: а - подслащивающий компонент - мед; в - сливки;
с - база; L - ароматический модификатор.
В коктейле ╚Зуум╩ константой являются сливки и мед. Изме╜няется только база. Рецептуры рассчитаны на 50 мл.
Типичным представителем группы ╚Зуум╩ является ╚бренди-зуум╩.
Примеры рецептур:
мед - 5 мл
сливки - 10 мл
коньяк - 35 мл
тертый шоколад
мед - 5 мл
сливки - 10 мл
водка - 20 мл
ликер ╚Куантро╩ - 15 мл
тертый шоколад
мед - 5 мл
сливки - 10 мл
шоколадный крем - 35 мл
тертый шоколад
мед - 5 мл
сливки - 10 мл
джин - 20 мл
ликер╚Гранд-Марнье╩ - 15 мл
тертый шоколад
мед - 5 мл
сливки - 10 мл
ром кубинский - 20 мл
ликер ╚Кюрасао╩ - 15 мл
тертый шоколад
Группа ╚Фраппе╩
Группа ╚Фраппе╩ и ╚Фрозен╩ отличается от остальных ко╜ротких напитков тем, что они подаются со льдом. Этим методом подают натуральные напитки, но встречается и подача коктей╜лей. Технология приготовления ╚Фраппе╩ заключается в следую╜щем: в заранее охлажденный и наполненный доверху льдом ╚Фраппе╩ стакан ╚Олдфэшен╩ или в коктейльную рюмку емкостью 75 мл заливают базу в количестве 50 мл. Типичной ба╜зой для ╚Фраппе╩ являются ароматные ликеры: мятный и ани╜совый, но можно подать и любой ликер, но не дистилляты.
Коктейлем ╚Фраппе╩ является смешанный напиток, содер╜жащий холодный черный кофе.
Рецептура коктейля ╚Фраппе╩ строится по формуле;
(4k+c),
где: 1 часть=10 мл; k - кофе холодный; с - ликеры;
и,
где а - подслащивающий компонент - фруктово-ягодные ликеры;
коньяк - 10 мл
кофе - 40 мл
Взбить в шейкере со льдом и подать методом ╚Фраппе╩
ликер ╚Куантро╩ - 5 мл
коньяк - 5 мл
холодный кофе - 40 мл
Взбить в шейкере со льдом и подать методом ╚Фраппе╩. Гарнируют коктейли ╚Фраппе╩ взбитыми сливками.
Ирландские виски - 10 мл
холодный черный кофе - 40 мл
2 столовые ложки взбитых, сливок
Сервируются соломинками, и когда требуется, чайной лож╜кой
Группа ╚Фрозен╩
Особенностью этой группы является большое количество охлажденного компонента в виде снега. Методом ╚Фрозен╩ можно подавать практически любой коктейль, кроме коктейлей, содержащих эмульгаторы. Технология приготовления: компо╜ненты с большим количеством снеговой массы (разбитый лед) закладывают в миксер, где взбивают до тех пор пока вся смесь не превратиться в снеговую алкогольную массу.
В заранее охлажденные в отсеке морозильника металличе╜ские бокалы ╚Фрозен╩ закладывается приготовленная масса и сервируется чайной ложкой.
Наиболее популярным напитком ╚Фрозен╩ являются коктей╜ли тина ╚Сау╩. Можно приготовить ╚Фрозен Дайкири╩, ╚Фрозен Саузерн Комфорт Сау╩, ╚Фрозен Оранж Блоссом╩, ╚ФрозенредЛион╩. Рекомендуются эти коктейли в жаркое время года.
Группа ╚Свизл╩
Это коктейли типа ╚Сау╩, приготовляемые специальным стержнем ╚Свизл╩. Это любой длины и материала (железный, деревянный, пластмассовый) предмет, имеющий несколько ло╜пастей, направленных вверх под углом на его торце. Лопасти погружаются в напиток, стержень зажимается между ладонями и вращается до тех пор, пока напиток не сделается пенистым. Приготовлением напитка занимается сам посетитель.
В бокал ╚Хайболл╩ емкостью до 250 мл, наполненный напо╜ловину льдом, выливаются компоненты и бокал подается посе╜тителю, который взбивает напиток, доводя его до нужной кон╜диции.
Коктейль ╚Свизл╩, как и любой другой коктейль типа ╚Сау╩, приготавливается с виски, джином, водкой, коньяком и други╜ми крепкоалкогольными напитками.
Методом ╚Свизл╩ можно приготавливать и коктейли-апери╜тивы ароматического типа, но все же предпочтение отдается коктейлям типа ╚Сау╩ как прекрасным прохладительным ве╜черним коктейлям.
Формула ╚Свизл╩
, где
а - сахарный сироп или ликер;в - сок лимона или лайма;
с - ямайский ром или другие дистилляты; L - ангостура; L2 - веточки свежей мяты; f - фрукты.
С ромом или джином обычно употребляют сок лайма. C дру╜гими дистиллятами - лимонный сок. С ромом в роли подсла╜щивающего компонента выступают сиропы ╚оржа╩ или ╚фалер-нум╩, с виски - ликер ╚Шартрез╩.
сироп ╚Оржа╩ - 5 мл
сок лайма - 10 мл
ямайский ром - 35 мл
2-3 дэшаАнгостуры
2-3 веточки мяты
фрукты
ликер ╚Шартрез╩ - 5 мл
сок лайма - 10 мл
джин - 35 мл
2-3 дэша Ангостуры
2-3 веточкимяты
фрукты
лимонный сироп - 5 мл
лимонный сок - 10 мл
водка - 35 мл
2-3 дэша Ангостуры
2-3 веточки мяты
фрукты
Группа ╚Шейк╩
Коктейли группы ╚Шейк╩ состоят из тех же компонентов, что и коктейли ╚Сау╩, но пропорциональное соотношение между компонентами другое. Формула ╚Шейк╩ выглядит следующим образом:
, 1 часть =10 мл;
Уменьшение кислого компонента превращает ╚Сау╩ в более крепкий напиток, и влечет за собой изменение фруктового аромата. В роли сладкого компонента здесь выступают аро╜матные ликеры (Бенедиктин, Шартрез, Пряный), в роли базы - крепкоалкогольные напитки, содержащие от 45% об. спирта и выше. Ароматические модификаторы и эмульгаторы в приготов╜лении не участвуют. Коктейли ╚Шейк╩ приготавливаются в сме╜сителе со льдом и подают в коктейльной рюмке. Соломкой не сервируют. Предлагают эти коктейли мужчинам.
ликер ╚Бенедиктин╩ - 5 мл
лимонный сок - 5 мл
водка ╚Виру Валге╩ -40 мл
ликер ╚Шартрез╩ - 5 мл
лимонный сок - 5 мл
╚Старка╩ - 40 мл
ликер ╚Мятный╩ - 5 мл
лимонный сок - 5 мл
настойка ╚Охотничья╩ - 20 мл
джин - 20 мл
ликер ╚Куантро╩ - 5 мл
лимонный сок - 5 мл
водка ╚Зубровка╩ - 40 мл
Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 109 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |