Читайте также:
|
╚Пати-Дринкс╩
╚Пати╩ - смешанные напитки, которые приготавливают для определенного количества гостей и, как правило, в одной большой емкости. Эти напитки, в основном, приготавливают в домашних условиях. По способу подачи ╚Пати╩ подразделя╜ются на холодные (к ним относятся пунши, крюшоны, ╚ноггз╩) и горячие (глинтвейны, пегас, пунши).
Группы ╚Пунши╩ и ╚Крюшоны╩
Пунш является одним из старейших смешанных напитков. Количество компонентов: вода, огонь, вино, сахар, пряности. В зависимости от времени года пунш можно приготовить как холодный, так и горячий. Для приготовления пуншей следует придерживаться следующих правил:
1. Использовать только крепкоалкогольные напитки как базу.
2. В роли наполнителя - натуральную воду, пиво, лучшие сорта чая, вина и имбирный лимонад.
3. При смешивании придерживаться следующих соотноше╜ний на единицу воды; от 1/4 до 1/3 - крепкоалкогольного напитка или до 1/2 обычной спиртовой базы. Пряно╜стей на 1 литр пунша: от 3 до 5 палочек корицы, от 2 до 3 семе╜чек гвоздики. Подслащивающий компонент не должен превы╜шать 200 мл сиропа или 200 грамм сахарного сиропа.
4. Пунш не должен быть слишком сладким.
5. В пунше должна быть ярко выражена база.
6. Пунш нельзя кипятить.
7. Специальные бокалы или чашки для горячего пунша пред╜варительно споласкивают горячей водой, а затем наливают кипяток.
8. Чашки или бокалы для горячего пуншадолжны иметь объем до 250 см3 и быть с ручкой.
Крюшоны и пунши очень похожи. Разница состоит в том, что пунши обычно смешивают за стойкой и разливают в чашки или бокалы, а крюшоны приготавливаются и подаются в крюшонницах с разливательной ложкой.
Базой для крюшонов являются вина, они менее крепки, чем пунши и требуют более длительной выдержки смеси. Основой хорошего крюшона является фруктовый аромат. Так как лед в крюшон не кладется, то охлаждение его происходит методом охлаждения шампанского на столе. Можно приготовить как хо╜лодный, так и горячий крюшон. Основой крюшонов и пуншей является большое количество разнообразных фруктов. Предва╜рительно собрав эфирные масла с цитрусовых, кусочком пиле╜ного сахара их разрезают на дольки. Плодовые с косточками освобождают от них и также разрезают на дольки. Ягоды тщательно промывают. Семечковые фрукты (яблоки, груши) в крюшонах не используются. Для приготовления крюшонов и пуншей используют только соки свежих цитрусовых фруктов. Если пунши и крюшоны приготавливают горячими, то гази╜рованные напитки исключаются. Формула пуншей и капс, где 1 часть равняется 100 мл, а наполнитель берется в 2 раза боль╜ше, чем база:
n(a+2b+7c)+α3 +β+f
Формула без ╚n╩ показывает, что данный смешанный напи╜ток приготавливается на 10 персон.
n - показывает, во сколько раз нужно увеличить пропор╜циональные соотношения в зависимости от количества персон;
а - подслащивающий компонент, в роли которого могут выступать: кусковой сахар, сахарный песок, всевозмож╜ные сиропы и ликеры;
b - цитрусовые соки, ананасовый и их сочетания;
с - крепкоалкогольные напитки в пуншах и всевозможные вина в крюшонах;
α3 - пряности, в основном, гвоздика, корица, мускатный орех, ваниль (по вкусу);
β - наполнитель, в роли которого могут использоваться на╜туральная вода, чай, пиво, шампанское и другие без╜алкогольные газированные напитки;
f - фрукты.
гранатовый сироп - 100 мл
сок лимона - 100 мл
сок апельсина - 100 мл
яблочный бренди - 700 мл
имбирный лимонад - 1400 мл
корица, гвоздика,имбирь - по вкусу
фрукты - 2 кг
Технология приготовления состоит в следующем: в заранее охлажденную посуду для пунша емкостью не менее 8 литров (для данного напитка) вливают компоненты (кроме имбирного лимонада), специи и кладут фрукты. Все это настаивается в те╜чение получаса. Затем кладут лед и заливают имбирным ли╜монадом и хорошо размешивают. Приготовленную смесь через полотняное ситечко разливают в бокалы или кружки емкостью 250 мл, предварительно наполнив их фруктами из приготов╜ленного напитка. Сервируют ложкой или вилкой для фруктов.
(Шампанский пунш холодный)
сироп лимонный - 100 мл
сок ананасовый - 100 мл
сок апельсиновый - 100 мл
коньяк - 700 мл
шампанское сухое - 1400 мл
бананы, ананасы,апельсины - 1,5 кг
корица, гвоздика - по вкусу
сироп натуральный - 100 мл
сок лимонный - 200 мл
яблочное бренди - 100 мл
красное сухое вино - 100 мл
ром с золотым ярлыком - 500 мл
крепкий чай - 400 мл
цедра лимонная с 2-хлимонов
дольки лимона - 15 шт.
В горячий чай положить цедру лимона и дать постоять 10-15 минут. Затем влить сироп и остальные компоненты и, размешав, дать постоять в течение получаса. При разливе в бо╜калы или чашки, положить по кружочку лимона. Сервировать чайной ложкой.
Группа ╚Глинтвейн╩
Это подслащенное вино с пряностями, поданное в горячем виде. В качестве пряностей используется корица, гвоздика, мускатный орех. В качестве базы употребляются выдержан╜ные крепленые вина типа херес, портвейн, мадера, марсала.
Формула построения рецептур, где 1 часть равняется 100 мл:
(а+9с)+α+α3,
a - сладкая часть и ее сочетание; с - крепленые винаи их со╜четания; α - мускатный орех тертый; α3 - пряности.
╚Глинтвейн хересный╩
сироп апельсиновый - 100 мл
Херес сухой - 450 мл
Портвейн белый - 450 мл
специи по вкусу дольку лимона в каждый бокал
В эмалированную емкость влить базу, подслащивающий компонент и положить специи. Довести до точки кипения, про╜фильтровать, залить в чашки и подать чайную ложку. В каж╜дую чашку положить дольку лимона.
Группа ╚Негас╩
╚Heгac╩ - это подслащенное с пряностямивино (обычно портвейн), разбавленное горячей водой. В роли базы, как и в глинтвейнах, выступают крепленые вина. В рецептурах иногда используют и цитрусовые соки. Пряности как и при приготов╜лении глинтвейнов. Наполнитель обычно берется в равном ко╜личестве с базой.
Формула построения рецептур, где 1 часть равняется 100 мл,
(а+9с) +α+α3+β - с цитрусовыми соками
сироп лимонный - 20 мл
сок лимонный - 80 мл
Портвейн - 900 мл
специи по вкусу
горячая вода -900 мл
долька лимона на порции
Технология приготовления: в эмалированную посуду до 3-х литров влить портвейн, сироп и сок. Положить специи и влить половину объема горячей воды. Дать постоять в те╜чение 5 минут, долить остальную воду и размешать. Про╜фильтровав, разлить в соответствующую посуду с ручкой. Опустить дольку лимона. Сервировать чайной ложкой.
Группа ╚Ногз╩
В разделе ╚Длинные смешанные напитки╩ упоминалось об индивидуальных ╚Егг-ногз╩, но помимо ╚Егг-ногз╩ можно при╜готовить ╚Ногз╩ и для группы людей. В роли базы выступают как крепкоалкогольные напитки, крепленые вина, так и без╜алкогольные (соки). В приготовлении ╚Ногз╩ можно использо╜вать и сочетание различных баз, как алкогольных так и без╜алкогольных.
В роли смягчающе-сглаживающего компонента используют молоко, сливки, сметану. В роли эмульгатора выступает яйцо. В отличие от ╚егг-ног╩ желтки и белки взбиваются отдельно.
Формула построения ╚Ногз╩, где 1 часть=100 мл:
n(a+7d+2c)+3α1+α,
где а - подслащивающий компонент в роли сиропов и ликеров;, d - молоко, сливки или сметана, с - база; α1 - три яйца на данную формулу.
С увеличением пропорционального соотношения, увеличи╜вается и количество яиц.
α - мускатный тертый орех или в десертных случаях - тертый шоколад или миндаль.
сахарный сироп - 100 мл
молоко - 400 мл
сливки - 300 мл
ром ямайский - 100 мл
коньяк - 100 мл
яйца - 3 шт.
мускатный орех
Технология приготовления: перед смешиванием основных компонентов взбить отдельно желтки и белки до пенистого состояния; в белок добавить соль по вкусу; в сосуд от мик╜сера, наполовину наполненный льдом, вливают сироп, молоко, сливки, коньяк, ямайский ром и все это в течение минуты интенсивно взбивается.
В заранее охлажденный и наполненный наполовину льдом сосуд для ╚Ногз╩ соответствующей емкости вливают профильт╜рованную смесь, вводят желтки, белки и размешивают разли╜вательной ложкой до тех пор, пока не превратится в однород╜ную смесь. Сверху посыпают тертым мускатным орехом. Смеси дают постоять в течение 2-х часов и разливают по бокалам, наполненным льдом. Сервируют соломинкой.
Существует большое разнообразие групповых напитков, но вышеперечисленные группы дают возможность понять их по╜строение и технологию приготовления.
Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 133 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |