Читайте также:
|
Вкусо-ароматический компонент подразделяется на три группы: сладкая, сладко-ароматическая и горько-ароматическая.
К сладкой группе относится - сахар, натуральный сироп, фруктово-ягодные сиропы и натуральный мед.
Сахар - необходимая часть в приготовлении смешанных напитков, калорийность - 4l0 ккал на 100 г продукта.
Мед применяется как сладкий компонент в приготовлении смешанных напитков, калорийность около 335 ккал на 100 г продукта.
Сиропы представляют собой натуральные плодовые и ягодные соки, содержащие сахар не менее 60%: фруктово-ягодные - на цитрусовых настоях (лимонный, апельсиновый, мандариновый), на ароматизированных эссенциях (крем-сода, грушевый), десертные (сливочный, шоколадный, черный кофе, мокко).
Сиропы при приготовлении смешанных напитков легко смешиваются с другими жидкостями, не мутят напиток и ускоряют его приготовление; сахар же в твердом или сыпучем виде растворяется медленно, особенно в охлажденной жидкости, а сахарная пудра делает напиток мутным.
|Вкусо-ароматическая группа включает всевозможные ликеро-водочные изделия, которые в приготовлении смешанных напитков могут выступать в роли ароматического модификатора (в небольших количествах - 2-3 дэша) для создания своеобразного аромата.
Многие ликеро-водочные изделия отличаются высоким содержанием спирта или caxapa, либо и тем и другим. Для приготовления отечественных ликеро-водочных изделий применяют ректификованный спирт высшей очистки. Используется умягченная вода с нейтральной реакцией. В ликеро-водочные изделия, с целью придания вкуса, аромата и цвета, вводят продукты переработки растительного сырья.
Ликеры подразделяются на крепкие, десертные и кремы. Крепкие ликеры вырабатывают преимущественно на ароматных спиртах, полученных из настоев трав, корней, корневищ, коры, пряностей. Известны: ╚Бенедиктин╩, ╚Прозрачный╩, ╚Пряный╩, ╚Южный╩.
Все крепкие ликеры характеризуются сладким и в то же время пряным, слегка жгучим, либо жгуче-горьким вкусом и сложным ароматом. (Крепкие ликеры содержат: спирта 33-44% по объему, сахара 32-46 г на 100 мл.
Десертные ликеры изготавливают на плодово-ягодных спиртованных соках и морсах, отчасти на ароматных спиртах и спиртованных настоях, на цитрусовых корках, различных пряностях, черносмородиновых почках, порошке какао с добавлением сахара, патоки, лимонной кислоты, эфирных масел, ванилина, красителей. Десертные ликеры содержат: спирта √ 25-30% по объему, сахара √ 32-50 г на 100 мл. Ассортимент десертных ликеров обширен. Среди них ╚Абрикосовый╩, ╚Алычевый╩, ╚Ванильный╩, ╚Дружеский╩, ╚Кизиловый╩, ╚Кофейный╩, ╚Лимонный╩, ╚Малиновый╩, ╚Мандариновый╩, ╚Миндальный╩, ╚Новогодний╩, ╚Облепиховый╩, ╚Розовый╩, ╚Черносмородиновый╩, ╚Шоколадный╩, ╚Юбилейный╩.
Кремы вырабатывают на плодово-ягодных спиртованных соках, ароматных спиртах из спиртованных соков, на спиртованных настоях ванили, какао, корицы с добавлением сахарного сиропа и колера.
Кремы содержат: спирта 20-30% по объему, сахара 49-60 г на 100 мл. Десертные ликеры и кремы отличаются сладким вкусом и большим разнообразием привкусов, ароматом свежих и сушеных ягод и плодов, ванили, какао, кофе, розы. Во вкусо-ароматическом компоненте играют роль сладкого ингредиента, заменяют сиропы.
Крепкие ликеры используются в основном в роли ароматического компонента, создавая смешанному напитку своеобразный аромат и сладкий вкус.
Помимо десертных ликеров и кремов в приготовлении смешанных напитков в роли сладкой группы могут быть использованы сладкие настойки и наливки.
Сладкие настойки получают купажированием спиртованных морсов, реже соков с добавлением сахара, патоки, лимонной кислоты, красящих веществ. Сладкие настойки содержат 16-25% спирта и 15≈28 г сахара в 100 мл изделия. Известны настойки ╚Абрикосовая╩, ╚Клюквенная╩, ╚Нежинская Рябина╩, ╚Рябиновая╩, ╚Облепиховая╩, ╚Яблочная╩.
Наливки готовят на спиртованных соках и морсах, сахаре, лимонной кислоте. Для ряда наливок применяют также соки, консервированные сахаром, потоку, красители, ванилин, фруктовые эссенции, настои миндаля, корицы. Наливки содержат: спирта 18-20% по объему, сахара 28-40 г на 100 мл.
Импортные ликеры суше, чем отечественные.
На мировой рынок поступает большое количество ликеров,нолучшими являются:
╚Эприкот ликер╩ - очень сладкий абрикосовый ликер на виноградном спирте крепостью 30% объема спирта.
╚Адвокат╩ - яичный ликер на коньячной основес сахаром, ванилью и кофе. Крепость 20-25% объема.
╚Анис╩ - сладкий, прозрачный ликер ароматического типа, главным вкусовым ингредиентом является анис. Крепость 30%.
╚Бакарди Элексир╩ - ликерна основеи со вкусом легкого кубинского рома.
╚Бандана фром Гавана╩ - прекрасный крем банановый, изготавливается на Кубе.
╚Бенедиктин╩ - один из старейших и качественных ликеров ароматического типа на базе лучших коньяков Франции. Крепость 43%.
╚Блэкберри ликер╩ - черносмородиновый ликер с небольшим количеством красного сухого вина, которое добавляют в процессе купажирования. Крепость 30 %.
╚Чертоза╩ - итальянский ликер, напоминающий ╚Шартрез╩.
╚Шартрез╩ - один из старейших ликеров ароматического типа с острым травяным ароматом и вкусом. Ликер ╚Шартрез╩, изготовленный в Испании, маркируется ╚Ликер фабрикю а Таррагона па лес Перес Шартре╩. Изготавливается двух цветов - желтого и зеленого, причем зеленый значительно крепче - 55% и более ароматный. Желтый ╚Шартрез╩ содержит 43% об. спирта.
╚Черри ликер╩ - прекрасный вишневый ликер на базе виноградного бренди, приготовленный из дикой черной вишни. Наилучший из всех сортов - ╚Черри Херинг╩, изготовленный в Дании. Крепость 30%.
╚Г.Л.О.К╩ - датский ликер со вкусом тмина.
╚Кафе Саузерн╩ - кофейный крем.
╚Куантро╩ - апельсиновый ликер белого цвета на базе коньяка крепостью 40%.
╚Кордиал Медо╩ - французский ликер, приготовленный купажированием апельсинового ╚Кюрасао╩, крем какао и коньяка, с шоколадным вкусом и ароматом апельсина. Крепость 38%.
╚Крем д'Ананас╩ - ананасовый крем, очень сладкий ликер со вкусом и ароматом ананаса. Кремы содержат 25% об. спирта.
╚Крем д'Банана╩ - банановый крем.
╚Крем д'Какао╩ - очень сладкий сиропообразный ликер темно-шоколадного цвета со вкусом иароматом кофе и какао.
╚Крем д'Кафе╩ - напоминает шоколадный крем.
╚Крем д'Каси╩ - темный, умеренно сладкий ликер с привкусом черной смородины, крепостью 25%, используетсякак подслащивающий компонент в аперитивных коктейлях.
╚Крем д'Фрамбуаз╩ или ╚Крем д'Фрауз╩ - дваочень сладких ликера, первый со вкусом и ароматом клубники, второй - малины.
╚Крем д'Мент╩ - умеренно сладкий, пикантный, ароматный ликер с привкусом мяты. Изготовляется двух цветов - белого и зеленого. Белый, обычно, несколько суше и более популярный.
╚Крем д'Мока╩ - кофейный крем.
╚Крем д'Нуас╩ - ореховый ликер, горьковатоговкуса с ароматом миндаля.
╚Крем д'Роуз╩ - сладкийликер с привкусом ванили и ароматом розового масла.
╚Крем д'Ти╩ - ликер с ароматом и привкусом чая.
╚Крем д'Ванил╩ - ванильный ликер.
╚Крем д'Виолет╩ - очень сладкий ликер с ароматом фиалки.
Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 72 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |