Читайте также:
|
В РОЛИ БАЗ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ
ВОДКА
Водка - алкогольный напиток1, приготовленный путем смешивания (купажирования) ректификованного спирта (очищенного)и воды с последующей обработкой водно-спиртовой смеси активированным углем и фильтрацией.
В настоящее время в СССР выпускают основные сорта водки: ╚Экстра╩, ╚Московская особая╩, ╚Столичная╩, с содержанием 40% спирта.
Выпускаются в продажу также особые водки: ╚Русская╩, ╚Виру-Валге╩, ╚Кристалл-Дзидрайтис╩, ╚Украинская горилка╩.
НАСТОЙКИ ГОРЬКИЕ
Ассортимент горьких настоек большой - свыше 20-ти наименований: ╚Старка╩, ╚Зубровка╩, ╚Горный дубняк╩, ╚Зверобой╩.
Особое место среди горьких настоек занимают бальзамы: ╚Русский╩, ╚Рижский черный бальзам╩, при его изготовлении применяется настой бальзама, куда входит около 15 наименований растительного сырья: бальзамное перуанское масло, малиновый и черничный морс, коньяк, сахарный сироп. Крепость - 45% объема спирта.
В приготовлении смешанных напитков водка и горькие настойки используются как база. Сочетание водки с другими натуральными напитками, как вкусовыми, так и ароматическими позволяет создать смешанный напиток любого вкуса.
Например: водка + апельсиновый сок = фруктовый коктейль с апельсиновым вкусом;
водка + шоколадный ликер =десертный коктейль с шоколадным вкусом.
Водка может быть и смягчающе-сглаживающим компонентом, когда она используется в сочетании с дистиллятами (виски, джин, коньяк, ром, фруктово-ягодные бренди), смягчая остроту этих специфических натуральных напитков.
Горькие настойки на травах хорошо сочетаются с ароматизированными винами Вермут, Биир, Амер-Пикон, смешанными битерсами ╚Чинзано-битер╩, ╚Мартини-битер╩, ╚Пунт-э-Мэс╩, ╚Кампари╩ и ароматными ликерами ╚Бенедектин╩, ╚Шартрез╩, ╚Мятный╩.
Горькие настойки на плодах хорошо сочетаются с фруктовыми соками, плодово-ягодными ликерами, с креплеными винами.
Бальзамы в приготовлении смешанных напитков, в основном, используются как вкусо-ароматический компонент, то есть несут функцию спиртовых битерсов типа - ╚Ангостуры╩, ╚Пейшо╩, ╚Уникум╩.
Возможны случаи использования бальзамов, как базы в приготовлении длинных смешанных напитков, типа ╚Хайболл╩ с различными наполнителями.
Например: бальзам + тоник вода;
бальзам + шампанское;
бальзам + апельсиновыйсок.
ДЖИН
Это крепкоалкогольный напиток, полученный путем перегонки сброженного зернового сырья с добавлением, для аромата экстракта ягод можжевельника. В экстракт, кроме ягод можжевельника, может входить: кореандр, дудник, кассий, кардамон, тмин, имбирь, корица.
Джины классифицируются на два основных типа: английский и голландский. Существуют еще и американский - ╚Плимут-джин╩ и голландский ╚Слоу-джин╩. В ╚Плимут-джин╩ при изготовлении добавляют минеральную кислоту, в результате чего появляется привкус эфира.
╚Слоу-джин╩ - это терновый ликер. Английский джин подразделяется на 2 типа - сухой и сладкий. Сухой джин бывает двух видов - белый и желтый. Сладкий джин под названием ╚Старый Том╩ (╚Олд Том╩) - прекрасная база для известного смешанного напитка ╚Том Коллинз╩.
В приготовлении смешанных напитков джин выступает как база и является основным компонентом для приготовления коктейлей. В смешанных напитках, в основном, используется английский джин. Применение голландских джинов в приготовлении коктейлей не рекомендуется: их подают в натуральном виде охлажденными. Пьют маленькими глотками, запивая пивом.
В СССР изготовляют два вида джина: ╚Капитанский╩ и ╚Советский╩. Крепость - 45% объема спирта. ╚Советский джин╩ приготавливается из настоя дубовой стружки и ароматического спирта, можжевеловых ягод, малины и одногодичного коньячного спирта.
______________________________________________
1Алкогольным называется напиток, содержащий этиловый (пищевой) спирт.
ВИСКИ
Это ароматный алкогольный продукт, полученный путем перегонки сброженного зернового сусла с последующей, длительной выдержкой в дубовых бочках с обугленными внутренними стенками.
Различают следующие сорта виски: ячменные виски - шотландские и ирландские; ржаные виски - советские, американские, канадские, кукурузные виски - американские.
╚Шотландские виски╩ подразделяются на чистыеячменные исмешанные зерновые.
Американские виски подразделяются на ржаные виски с содержанием ржи не менее 51% и ячменного солода 10 - 15%, кукурузные виски с содержанием кукурузы не менее 51% и ячменного солода 10 - 15%. По способу производства на чистые виски и смешанные виски. Смешанные виски подразделяются на два сорта - ╚смешанные чистые виски╩ и ╚смешанные чистые виски╩ с нейтральным зерновым спиртом.
╚Чистые╩ виски более качественные, чем ╚смешанные╩ виски, но последние более мягче на вкус и нежнее. Американские ╚чистые╩ и ╚смешанные╩ сорта виски содержат от 47% до 57% объема спирта. Лучшие сорта американских виски: кукурузные ╚Олд грэнд-дэд╩, ржаные ╚Маунт Вернон╩. Эти сорта выдержаны не менее 20 лет.
Неплохи по качеству: кукурузные - ╚Хапер Бурбон╩.
Канадские виски изготовляются из ржи, но в последнее время и из кукурузы. Каждое виски должно содержать 51% ржи, около - 10% ячменного солода и 10 - 40% пшеницы, овса или другого зерна. По вкусу напоминают смесь шотландских и ржаных американских виски. Содержание алкоголя в канадских виски колеблется от 40% - 45% об. спирта. Лучшие сорта ржаных канадских виски: Канэдиан клаб, Сигремс В. О., Шэнли О. Ф. С.
Советские виски содержат 45% объема спирта, цвет - светло-коричневый, вкус - мягкий, слегка жгучий, со специфическим ароматом.
В приготовлении смешанных напитков - коктейлей - применяют только ржаные и кукурузные виски. Европейские сорта, ирландские и шотландские используют в длинных смешанных напитках.
Европейские сорта неплохо сочетаются с ароматическими винами и ароматными ликерами. Из наполнителей к ним относятся - содовая вода, имбирный лимонад, имбирное пиво.
Американские и канадские сорта являются базами почти всех групп смешанных напитков.
РОМ
Ром представляет собой крепкоалкогольный напиток, полученный путем перегонки бражки из тростниковой патоки (мелассы) или из других продуктов сахарного тростника, длительное время выдержанный в дубовых бочках.
Выдерживают ромовый спирт не менее 2-х лет, а качественные ромы и до 20 лет. Содержание алкоголя колеблется от 45% до 76% объема спирта. Сорта рома отличаются друг от друга не только цветовой гаммой - (от светлых, как вода, до темных, как янтарь) и крепостью, но и содержанием специй. Специями служат: изюм, ананасы, гвоздика, жженный сахар, ваниль и акация ╚ботайя╩.
Кубинский ром (легкие сорта рома) делится на два сорта:
- ром с белым ярлыком;
- ром с золотым ярлыком.
По традиции, ром с золотым ярлыком слаще, плотнее и выдержаннее. Ром с белым ярлыком более легкий, тонкий по вкусу, менее плотный. Ром с золотым ярлыком по своей характеристике приближается к средним сортам рома ╚барбадосским╩ и ╚пуэрто-риканским╩ и обычно употребляется как база в приготовлении длинных напитков. Ром с белой этикеткой хорошая база для всевозможных коктейлей. Он хорошо смешивается с различными сиропами, ликерами, ароматизированными винами и другими ингредиентами.
Представителями кубинских ромов являются: ╚Бакарди-ром╩, ╚Ронрико╩ ╚Кариока╩ и т. д.
Пуэрто-риканские, барбадосские, мексиканские и другие относятся к средним сортам ромов.
Пуэрто-риканские ромы классифицируются на два типа: с белой этикеткой и с серебряной этикеткой. Выдержка этих ромов колеблется от 2-х до 5-ти лет. В приготовлении смешанных напитков средние ромы применяются как база для коктейлей и длинных напитков. Лучшими представителями средних сортов
рома являются: ╚Кокаду╩ - барбадосский ром; ╚Негрита╩ и ╚Чарлестон╩ - ромы с острова Мартиника.
Типичным представителем тяжелых сортов рома является ямайский ром. Сорта тяжелых ромов отличаются резко выраженным ароматом и вкусом, наличием сложных эфиров, органических кислот и высших спиртов.
Ямайский ром вырабатывают трех категорий: ром обыкновенный, средний и высокоэфирный. Ром обыкновенный вырабатывается для местного употребления, а средний и высокоэфирный поставляются на международный рынок. Типичными представителями ямайских ромов являются: ╚Маерс Мона╩ (около 30 лет выдержки), ╚Рай энд Невьюс╩ (18 лет выдержки), ╚Беллоус╩ (17 лет выдержки) и ╚Лемон Харт╩.
Демарарские ромы не имеют такого острого букета, как ямайские, но содержание в них алкоголя достигает 76% объема спирта.
Кроме вышеперечисленных сортов рома существует еще и четвертый тип рома - ╚Батавиа-Арак╩ - широко популярный в Скандинавских странах. Это очень ароматный сухой и острый ром, который изготавливается на острове Ява. ╚Батавиа-Арак╩ является основным ингредиентом для приготовления ╚Аррак-пунш╩ - популярного натурального напитка в Скандинавских странах.
Советский ром относится к тяжелым ромам и отличается интенсивно выраженным ароматом и вкусом. Качественный советский ром имеет 45% объема спирта и 2 г на 100 мл сахара.
Легкие и средние сорта ромов (кубинские, пуэрто-риканские) употребляются как базы для приготовления коктейлей. Тяжелые сорта ромов (ямайские, демарарские) являются прекрасными базами для длинных напитков, таких как: крюшоны, пунши, зомби. Эти сорта являются также ароматическими модификаторами в приготовлении коктейлей. Кубинские сорта рома хорошо сочетаются с фруктово-ягодными ликерами, соками, сиропами. Пуэрто-риканские, барбадосские и другие средние сорта ромов хорошо сочетаются с фруктово-ягодными бренди (яблочное бренди, вишневое бренди). Тяжелые сорта ромов участвуют как база в приготовлении горячих смешанных напитков - грогов, глинтвейнов, пуншей.
КОНЬЯК
Коньяк (виноградное бренди) - это оригинальный, крепкий, алкогольный напиток светло-золотистого цвета, обладающий, сложным ароматом с оттенком ванили и мягким гармоничным вкусом. Готовят из коньячных спиртов, которые получают перегонкой белых и розовых сухих виноградных вин с последующей выдержкой в дубовых бочках.
В зависимости от возраста коньячных спиртов и их качества изготавливают ординарные, марочные и коллекционные коньяки. Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от 3-х до 5-ти лет. Все ординарные коньяки унифицированы. Количество звездочек на этикетке соответствует возрасту коньячного спирта. Коньяк три звездочки готовят из коньячного спирта, выдержанного не менее 3-х лет. Содержание алкоголя 40% объема спирта, сахара 1,5%. Коньяк четыре звездочки готовят из коньячного спирта, выдержанного не менее 4-х лет, содержание алкоголя 41% объема спирта, сахара 1,5%. Коньяк пять звездочек готовят из коньячного спирта, выдержанного не менее 5-ти лет, содержание алкоголя 42% объема спирта, сахара 1,5%.
Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6-ти лет и их подразделяют на следующие группы:
╚KB╩ (коньяк выдержанный) - готовят из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет. Содержание алкоголя 42% объема спирта, сахара 1,2%. Например: ╚KB╩ Армянской ССР, ╚Варцихе╩ Грузинской ССР, ╚Гель╩ Азербайджанской ССР.
╚КВВК╩ (коньяк выдержанный высшего качества) - готовят из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста свыше 10 лет. Содержание алкоголя 45% объема спирта, сахара 0,7%. Например: ╚Дойна╩ Молдавской ССР, ╚Бакы╩ Азербайджанской ССР, ╚Армения╩ Армянской ССР.
╚ОС╩ (очень старый) - готовят из отборных коньяков, выдержанных более 10 лет. Содержание алкоголя 43-57% объема спирта, сахара 0,7%. Коньяки группы ╚ОС╩ называются марочными. Например: ╚Двин╩ (50%; 0,7%), ╚Армения╩ (45%; 0,7%), ╚Ереван╩ (57%; 0,7%), В Грузинской ССР - ╚Енисели╩ и ╚Тбилиси╩ (43%; 0,7%).
Французские ординарные коньяки обозначаются звездочками. Одна звездочка определяет срок выдержки коньячного спирта - около 4-х лет и больше. Коньяк две звездочки готовят из коньячного выдержанного спирта не менее 6-ти лет. Коньяк три звездочки готовят из выдержанного коньячного спирта от 7 до 10 лет. Во всех французских коньяках содержание алкоголя колеблется от 40% до 42% объема спирта, а содержание сахара - до 1,2%.
Качество марочных французских коньяков обозначается буквами и их сочетаниями:
Е - ╚экстра╩ (специальный);
F - ╚прекрасный╩;
М - ╚выдержанный╩;
О - ╚старый╩;
Р - ╚светлый╩;
S - ╚лучший╩;
V - ╚очень╩.
Сочетания букв определяют следующие сроки выдержки коньячных спиртов:
╚VO╩ - очень старый - от 12 до 15 лет;
╚VSO╩ - очень качественный, старый - от 15 до 20 лет;
╚VSOP╩ - очень качественный, старый, светлый - от 20 до 30 лет.
На некоторых этикетках французских коньяков используются следующие сочетания:
╚VSEP╩ - очень качественный, специальный, светлый - от 18 до 25 лет;
╚VVSOP╩ - очень, очень качественный, старый, светлый - от 26, до 40 лет.
Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 67 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |