Читайте также:
|
Виноградные соки получают переработкой винограда определённых сортов с последующим осветлением и консервированием.
Различают 3 качественные категории сока:
1. Марочный (сортовой) – готовят из винограда лучших европейских сортов – Фетяска, Алиготе, Рислинг, Сильванер, Шасла, группы Мускат, Каберне Савиньон, Мерло, Саперави и другие.
2. Высшего сорта – готовят из смеси евросортов.
3. Первый сорт – готовят из смеси евросортов + гибридные сорта типа Изабелла, Лидия, Конкорд или с консервантами.
Кондиции виноградных соков: содержание сухих веществ 14-16%, кислотность – 3-9 г/дм3, содержание спирта – не более 0,3% об.
Наибольшей популярностью пользуются купажные соки (смешанные): виноградно-яблочный в соотношении 60% - 40%, яблочно-виноградный 60%-40%; сливово-виноградный (с мякотью)+сахарный сироп; грушёво-виноградный – 70%-30%. В США пользуется популярностью сок: яблочно-виноградно-ананасовый, который содержит суточную дозу витаминов.
Соки могут быть:
а) осветлённые;
б) с мякотью (в качестве мякоти используют пюре, полученное путём грубой и тонкой протирки мезги на специальных ситах, его гомогенизации и стерилизации).
Виноград собирают в первой половине дня, пока ягоды не нагреты солнцем. Если сырьё чистое и здоровое, то его не обязательно мыть. Виноград перерабатывают по различным схемам, но не позднее 4-х часов после сбора.
Рассмотрим наиболее стандартную схему производства виноградного сока. Она состоит из 2-х этапов: приготовления соков-полуфабрикатов и переработка их в готовую продукцию.
Виноград принимают по количеству и качеству и подают на дробление с гребнеотделением. Используют валковые дробилки-гребнеотделители. Далее мезгу подают на стекание и прессование. Используют стекатели и прессы периодического (СППД) и непрерывного действия (СПНД). Марочные соки готовят из сусла – самотёка и первого давления. Вторую фракцию используют на ординарные соки.
Для получения красных соков мезгу нагревают до t0 55-600С и перерабатывают в горячем состоянии. Используют все фракции сусла.
Далее сусло подвергают отстаиванию при температуре 0÷-50 С. Для этого сусло предварительно процеживают, для этого используют барабанный очиститель, который позволяет удалить обрывки гребней, семян, крупных частиц мякоти. Охлаждают сусло в ультраохладителях или теплообменниках трубчатого типа. Отстаивание длится 18-24 часа. С целью ускорения процесса до 10-12 часов сусло оклеивают бентонитом и желатином, а иногда и ферментными препаратами. Осветлённое сусло (сок-полуфабрикат) подают на хранение.
Хранение соков полуфабрикатов может осуществляться 5-ю способами:
1) Холодным хранением;
2) Асептическим хранением;
3) Консервированием сорбиновой кислотой;
4) Сульфитированием;
5) Спиртованием.
Перед закладкой на хранение соки пастеризуют при t0 от 830 до 980С 2,5 мин.
Холодное хранение соков-полуфабрикатов.
Пастеризованный сок охлаждают до -2÷-40С и загружают в предварительно обработанные резервуары, вместимостью до 5000 дал, установленных в холодных камерах или загружают в термос-резервуары. Температура хранения -1 ÷ -30 С. Соки хранят под давлением СО2 не менее 0,02 мПа. Декантируют с осадка не ранее чем через 20 дней. Можно хранить 4-6 месяцев. За это время сок осветляется, выпадает винный камень. Хранят при тщательном контроле лаборатории.
Асептическое хранение соков.
Процесс состоит из 4-х стадий:
1) стерилизация резервуаров, оборудования и коммуникаций;
2) получение и подача стерильного воздуха;
3) стерилизация продукта и заполнение резервуаров;
4) хранение продукта и освобождение резервуаров.
Резервуары и оборудование стерилизуют острым паром низкого давления в течение 2-х часов. Сок перед загрузкой нагревают до 98 ± 20С, выдерживают при этой температуре 1,5 минуты, охлаждают до 35-400С и направляют в резервуары, находящиеся под давлением стерильного воздуха. Заполняют на 98-99% и герметично укупоривают. За процессом хранения следят по манометру. Давление должно быть 0,07 мПа. Если оно возрастает, то сусло вновь стерилизуют и перегружают в стерильные резервуары.
Соки асептического хранения перед розливом требуют обязательной обработки холодом с целью предотвращения кристаллических помутнений в торговой сети.
Консервирование сорбиновой кислотой.
Осветлённое сусло подогревают до t 35-400С и направляют в резервуар с мешалкой, куда задают 10% раствор сорбиновой кислоты из расчёта 0,5-0,6 г/л. Обработанное сусло нагревают до t 86-880С, выдерживают 20-90 секунд, охлаждают и загружают в резервуары на хранение при t 0-150С. Хранят при тщательном контроле. Выпускают такой сок только первым сортом с указанием, что использованы консерванты. Его купажируют с соком без консервантов.
Сульфитированные соки-полуфабрикаты.
Мезгу сульфитируют до 200-300 мг/л, в отстоенном сусле общее содержание SO2 доводят до 700 ± 100 мг/л при t0 хранения ниже 150С и до 1000 ± 200 мг/л при t0 хранения выше 150С.
Консервирование спиртом.
В осветлённое сусло вносят этиловый спирт из расчёта 16% об. ± 0,5. Перед выпуском соки деалкоголизируют на специальных аппаратах, работающих по принципу вакуум-выпарных. Если соки в процессе хранения недостаточно осветлились, их оклеивают ферментными препаратами, 5 % суспензий бентонита или 0,5% раствором желатина. После снятия с клея, соки фильтруют. Рекомендуется проводить на двух последовательно установленных фильтрах. Для этого используют фильтр-прессы или намывные фильтры. Перед второй фильтрацией соки купажируют с целью придания им большей гармоничности в аромате, цвете, вкусе.
Фасование соков и их обработка может быть осуществлена 2-мя способами:
1)Розлив нагретого до 600С сока в чистую тару с последующей пастеризацией при t от 750 до 1000С в периодически действующих автоклавах или специальных пастеризаторах. Время пастеризации 7-20 мин.
2)Горячий розлив – сок нагревают до 98±20С и разливают в стерильные банки, укупоривают стерильными крышками.
Виноградный сок фасованный хранят при t0 10-200С при относительной влажности 75%.
Раздел 3. Особенности приготовления соков для детского питания.
1. Тщательная инспекция винограда на ленточном транспортёре; Используют виноград с сахаристостью не менее 18 %, с кислотностью – 6-8 г/дм3.
2. Обязательная душевая мойка гроздей с дополнительной инспекцией.
3. Прессование на корзиночных прессах целыми гроздями.
4. Используется сусло первых фракций до 60 дал/т,которое осветляется на сепараторах.
5. Сок-полуфабрикат хранят исключительно холодным или асептическим способом.
6. После декантации с осадка сок подвергают холодной фильтрации на диатомитовом фильтре.
7. Розлив сока осуществляют преимущественно в стеклянные баночки V=0,2 л, допускается и более крупная расфасовка.
8. Готовый продукт пастеризуют при t 0 =75-800 С (30 мин.).
9. Хранение – не более 12 месяцев при t0 =8-160 С.
Вопросы для самоконтроля к разделам 2 и 3
1. Какие бывают категории соков?
2. Из каких плодов производят соки?
3. Какие сорта винограда используются для производства соков?
4. Укажите кондиции виноградного сока?
5. Перечислите этапы производства соков?
6. Перечислите способы хранения соков?
7. При какой температуре проводят пастеризацию соков?
8. Что такое асептическое хранение соков?
9. Какие консерванты используют для хранения соков?
10. В чем особенность производства соков для детского питания?
Тесты к разделам 2 и 3
1. Марочный сок является:
а) сортовым
б) купажным
2. Содержание спирта в соке не должно превышать:
а) 0,7%об
б) 0,5%об
в) 0,3%об
3. Марочные соки производят из
а) сусла-самотека
б) сусла I давления
в) сусла II давления
г) прессовых фракций
4. При производстве красных соков мезгу нагревают до:
а) 55-600С
б) 30-400С
в) 80-900С
5. При какой температуре и влажности хранят соки:
а) 25-300С и 75%
б) 10-200С и 90%
в) 10-200С и 75%
г) 25-300С и 90%
6. Что не используют для консервирования соков:
а) сорбиновая кислота
б) сернистый ангидрид
в) бентонит
г) танин
д) этиловый спирт
Раздел 4. Технология производства безалкогольных напитков на основе натуральных соков. Ассортимент.
Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 117 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |