Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Раздел 10. Кондитерские изделия с использованием

Читайте также:
  1. E)3 раздела, 24 главы; 405 статей.
  2. I РАЗДЕЛ
  3. I Раздел.
  4. I. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
  5. II Раздел.
  6. II раздел. Задания этого раздела выполняются студентами самостоятельно письменно или устно (в записи на электронном носителе).
  7. II раздел. Задания этого раздела выполняются студентами самостоятельно письменно или устно (в записи на электронном носителе).
  8. III Раздел.
  9. V. СТАТУС МЕЖДУНАРОДНОЙ КОНВЕНЦИИ О БОРЬБЕ С ВЕРБОВКОЙ, ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ, ФИНАНСИРОВАНИЕМ И ОБУЧЕНИЕМ НАЕМНИКОВ
  10. VI. Саурсы и кисло-сладкие коктейли с использованием ароматических модификаторов.

плодово-ягодного сырья.

 

В настоящее время в мире существует тенденция на снижение калорийности кондитерских изделий. Большая роль в этом принадлежит фруктово-ягодному сырью, которое не только снижает содержание сахарозы в продукции, но и увеличивает в ней содержание витаминов, микроэлементов и других биологически ценных веществ.

Виноград является нетрадиционным сырьём для кондитерских изделий. Однако, многие деликатесы готовят с его использованием, например: шоколадные конфеты «Виноградинка», Виноград в шоколаде, виноградное драже, цукаты.

С использованием виноградного сока, пюре и паст готовят: мармелады, пат, рахат-лукум, а также национальные изделия Грузии и Армении – чурчхеллы, ткбили-квери, пеламуши, желе.

Мармелад – готовят из плодового пюре с сахаром (70%). Для плотности добавляют патоку, для цвета и аромата добавляют красители и ароматические эссенции. Варку мармеладной массы ведут в вакуум- аппаратах, оборудованных мешалками. В зависимости от степени высушивания и фасования различают пластовой и штучный мармелад. Разработана технология мармелада Изабелла и Детский, в состав которых входит виноградная паста из винограда сорта Изабелла. В Крыму готовят мармелад Алушта и рахат-лухум Крымский. В их состав входят виноградный сок и паста из красных столовых сортов винограда.

Виноградный пат – рекомендуется вводить в пищевой рацион детей. Его производство налажено в Закавказье, Греции и Югославии. Ягоды винограда моют, варят в содовом растворе до растрескивания кожицы, затем ягоды протирают и массу уваривают на медленном огне, до тех пор, пока масса при остывании не загустеет. Затем добавляют мелко наструганную айву и сахар (на 100 кг винограда – 20 кг айвы и 10 кг сахара), что способствует лучшему желированию.

Чурчхелы – представляют собой нанизанные на нитку ядра орехов, покрытые массой уваренного с мукой сгущённого виноградного сока. В зависимости от способа приготовления, состава начинки, вида муки различают сорта: кахетинская, имеритинская, абхазская и др. Для приготовления чурчхел виноградный сок уваривают в варочных котлах до содержания сухих веществ 30-50%. Затем, при постоянном перемешивании в сгущенный сок вводят муку (пшеничную или кукурузную) и продолжают уваривание до образования густой вязкой массы (тартары). Заранее подготовленную начинку, представляющую собой нанизанные на нитки длинной 30-70см ядра орехов, погружают в горячую тартару, затем вынимают, давая стечь избытку в котёл, подсушивают, и вновь погружают в тартару до образования на поверхности начинки слоя в 1,5-2 см. Окончательную сушку проводят в подвешенном состоянии при обычной температуре 10-20 дней или в сушильной камере при температуре не более 450С – 2-10 дней. При хранении чурчхелы покрываются белым налётом.

Ткбили-квери – национальное грузинское кондитерское изделие. Готовят также из уваренного с мукой виноградного сока, но без начинки и в виде тонких листов прямоугольной формы и толщиной не более 2мм. Виноградный сок уваривают до содержания сухих веществ не менее 22%, затем при перемешивании вносят кукурузную муку и продолжают уваривание тартары до содержания сухих веществ 27%. Горячую тартару разливают тонким слоем и сушат при обычной температуре 4-5 дней, в сушильных камерах (t=40-450С) – 3-4 часа. Высушенные листы сворачивают в рулон и реализуют по весу.

Виноградная мустеница – приготовление аналогично приготовлению чурчхел, однако, вместо кукурузной муки в уваренный сок вносят крахмал. Слой тартары на ядре ореха до 4см.

Пеламуши – десертный продукт с приятным кисло-сладким вкусом. Представляет собой кашеобразную массу, сваренную из кукурузной муки на виноградном соке. Виноградный сок уваривают до содержания сухих веществ 30%, задают при непрерывном перемешивании «болтушку» из кукурузной муки и продолжают уваривать ещё 15-20 минут. В конце варки добавляют красный краситель. Готовый продукт выпускают в полистироловых стаканчиках. Срок хранения – 2 суток.

На больших специализированных кондитерских фабриках изготовляют «Виноград заспиртованный в шоколаде». Отделённые от гребней ягоды заспиртовывают сахарно-спиртово-водной смесью, затем ягоды глазируют помадой и после остывания – шоколадной глазурью. На кондитерской фабрике им. Бабаева проведены работы по замене части подварки и патоки на вакуум-сусло в рецептуре конфет «Радий» и «Цитрон».

Виноградный сок используется при производстве новых видов сахарного и затяжного печений – «Виноградинка» и «Виноградный букет». Использование сока заменило часть сахара и влаги, которые входили в состав рецептуры и обогатили его легкоусвояемыми сахарами и др.

У нас на кафедре разработаны рецептуры и технологии приготовления ряда кондитерских изделий с использованием виноградного сока и вакуум-сусла: рулет «Виноградный», карамель «Виноградинка», помадные конфеты- «Лоза» и «Неваляшка», пастила, зефир, грильяж, халва и др. В этих изделиях патока, подварка, кислоты, эссенции или их часть успешно заменяются виноградным соком или вакуум-суслом.

 

Вопросы для самоконтроля к разделу 10

1. Какие кондитерские изделия производят с добавлением виноградного сока?

2. Что такое виноградный пат?

3. Где производят чурчхелы?

4. Чем отличается чурчхела от виноградной мустеницы?

 

Тесты к разделу 10

1. Орехи входят в состав:

а) мармелада

б) чурчхел

в) ткбили-квери

г) виноградной патоки

д) пеламуши

2. Какое кондитерское изделие не имеет начинки:

а) чурчхела

б) ткбили-квери

в) пеламуши

3. В состав какого кондитерского изделия входит кукурузная мука:

а) мармелада

б) чурчхел

в) ткбили-квери

г) виноградной патоки

д) пеламуши

4. Чурчхела – это нацинальный продукт:

а) России

б) Крыма

в) Узбекистана

г) Грузии

5. Для приготовления ткбили-квери виноградный сок уваривают до концентрации СВ:

а) не более 22%

б) не менее 45%

в) не менее 22%

г) не менее 27%

 




Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 34 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав