Читайте также:
|
Цель производства безалкогольных напитков – утоление жажды и использование их освежающих свойств.
В настоящее время в мире существует тенденция к повышению пищевой ценности напитков и снижение их калорийности. Напитки с использованием соков и концентратов готовят не газированными и газированными.
Среди негазированных напитков наибольшее распространение получил яблочно-виноградный и виноградно-яблочный напиток (нектар), который готовят путём купажирования разведённых умягчённой водой виноградного и яблочного концентрата и сахарного сиропа. Содержание сухих веществ в готовом напитке – 11%, титруемая кислотность – 2г/дм3. Купаж перемешивают в течение 10 минут, фильтруют и затем разливают с предварительным нагревом до 97-980С в стерильные банки. Возможен также предварительный розлив нагретого до 60-700С в банки или бутылки с последующей пастеризацией в автоклавах при t 75-900С в зависимости от размера банок.
Газированные напитки готовят с использованием виноградного сока, вакуум-сусла, воды, сахарного сиропа, лимонной кислоты, эссенций, красителей, настоев трав.
Среди напитков, приготовленных с использованием виноградного сока следует отметить следующие:
«Андриеш» - готовят с добавлением лимонной и аскорбиновой кислоты;
«Виноградный» - добавляют ананасовую эссенцию;
«Воскеат» - добавляют малиновую эссенцию;
«Пёс и кот» - добавляют розовое масло;
«Красная шапочка» - добавляют сироп из винограда сорта «Изабелла»;
«Полевой цветок» - используют настои трав, корневищ и пряностей.
«Виноградная лоза» - с цветками бузины, кориандра и корками померанца, настроенными на марочном столовом вине.
На нашей кафедре разработаны напитки:
«Бархатный» - с использованием бекмеса, колера, ванилина. Кондиции: сухие в-ва – 16%, титруемая кислотность – 4 г/дм3.
«Манвия» - в основе яблочный и виноградный соки, мандариновый концентрат и цитрусовое масло. Кондиции: сухие в-ва - 7%, титруемая кислотность - 4 г/дм3.
«Вита» - в основе восстановленное вакуум-сусло, добавлены ароматизаторы. Кондиции: сухие в-ва - 12 %, титруемая кислотность - 4-8 г/дм3.
Основные технологические стадии приготовления газированных безалкогольных напитков.
· приёмка, хранение сокоматериалов и виноградных концентратов;
· обработка воды, которая включает в себя фильтрацию через песочные фильтры, обработку на Na–катионовых фильтрах для удаления солей жёсткости, фильтрацию на мембранных или керамических фильтрах;
· приготовление сахарного сиропа концентрацией 65,8%;
· приготовление настоев растительного сырья;
· составление купажа согласно рецептуре;
· обработка и осветление купажа;
· деаэрация и сатурирование напитка;
· изобарический розлив и укупорка;
Существует 2 способа сатурации:
1) когда к купажному сиропу добавляется газированная вода;
2) Наиболее прогрессивный синхронно-смесительный, когда насыщается углекислотой, предварительно охлаждённый до -10С, деаэрированный напиток на специальной установке.
С целью биологической стабилизации напитков разрешено использовать такие консерванты, как бензоат натрия и юглон, а также пастеризацию расфасованных в бутылки напитков в автоклавах. Следует упомянуть о напитке «Виноградная лоза» и «Суарате», которые готовят на основе ароматизированных виноградных концентратов. Для этого в процессе приготовления вакуум-сусла к нему добавляют настои 40 видов пряно-ароматического сырья в количестве 10%. Напитки готовят в Молдавии. В Азербайджане готовят безалкогольные напитки с использованием ароматизаторов фирмы «Рикадонна».
Вопросы для самоконтроля к разделу 4
1. Что такое нектар?
2. Что входит в состав газированных напитков?
3. Перечислите основные технологические стадии производства газированных напитков?
4. Какие способы сатурации существуют
Тесты к разделу 4
1. Содержание сухих веществ в нектарах составляет:
а) 13%
б) 11%
в) 7%
2. Напиток «Полевой цветок» готовится с добавлением:
а) лимонной эссенции
б) бекмеса и ванилина
в) настоев трав и пряностей
3. Какую операцию проводят первой:
а) осветление купажа
б) обработка купажа
в) составление купажа
4. Что добавляют в напиток «Красная шапочка»:
а) розовое масло
б) настои трав
в) сок винограда сорта Изабелла
5. Сатурация это:
а) газирование
б) деаэрирование
в) добавление ароматизаторов
Раздел 5. Безалкогольные и слабоалкогольные вина. Их состав и технология получения.
Безалкогольные вина – напитки, получаемые из натуральных виноградных вин путем их перегонки под вакуумом при температуре 35-450С с целью обеспечения сохранности всех ценных веществ исходного продукта. Эти напитки оказывают тонизирующее влияние на организм человека, улучшают аппетит. Такие вина выпускают в США, Франции, Италии, Германии и др.
Существуют также мембранные способы удаления спирта из вина, а именно: обратный осмос и ультрафильтрация, но имеющиеся в настоящее время мембраны недостаточно селективны, из-за чего теряются многие ароматические вещества вина.
В Италии наиболее известно безалкогольное вино «Джоване», в США «Сент-Реджис» с содержанием спирта от 0,24 до 0,5% спирта. Во Франции фирма Ла Тоир выпускает 10 наименований б/а и с/а вин под общим названием «Петийон»; в Германии подобные вина называют «Вундербар», в Австралии их выпускают под маркой «Кастелла».
После деалкоголизации к полученному напитку добавляют воду до восстановления первоначального объема и другие компоненты (сок, концентрированное сусло, СО2 и др.), способствующие улучшению вкусового восприятия напитка.
Грузии разработана технология 3 марок безалкогольных вин: «Гвиниса», «Армази» и «Цицкари».
«Гвиниса» - имеет характерный вкус и букет вина, но не содержит алкоголя, приносит определённую пользу при лечении алкоголизма. После деалкоголизации продукт отстаивают 2-3 ч, фильтруют или сепарируют, охлаждают до 50С и хранят до розлива, перед розливом вторичная фильтрация и сатурация. Кондиции: спирт – не более 0,5% об, титруемая кислотность – 4-8 г/дм3.
«Армази» - готовится на основе безалкогольного вина с добавлением виноградного сока или вакуум-сусла до содержания сахара-7г/дм3 и ароматических растительных средств (преимущественно цитрусовых), сатурируется. Напиток рекомендуется для профилактики ряда заболеваний.
«Цицкари» - газированный напиток, готовится на основе «безалкогольного вина» с добавлением ксилита (4-5%). Рекомендуется для больных сахарным диабетом.
Слабоалкогольные вина содержат спирта естественного брожения от 3 до 8% об, умеренно сладкие, имеют приятный свежий вкус. В основном готовят за рубежом – в Испании, Италии, Аргентине, Болгарии. В нашей стране налажено производство слабоалкогольного вина «Росинка».
Существует три основных технологических схемы приготовления слабоалкогольных вин:
1- путём снижения спиртуозности натуральных вин за счёт удаления из них спирта.
2- купажированием натуральных вин с безалкогольными компонентами: водой, соками, фруктовыми эссенциями.
3- путём частичного сбраживания сахаров сусла с остановкой брожения на ранней стадии.
По первой схеме используют щадящие режимы дистилляции: низкие температуры и глубокий вакуум. Иногда используют такой технологический приём, как экстрагирование ароматических веществ, которые затем возвращают в готовый продукт.
По второй схеме газированные напитки путём смешивания красного натурального вина с виноградным соком или вакуум-суслом и натуральной цитрусовой эссенции, а также в равных пропорциях виноградного вина с апельсиновым, ананасовым, яблочным и другими соками.
В Испании и Аргентине готовят вино Сангрия двух видов - сухая и сладкая.
В Болгарии выпускают слабоалкогольные напитки «Резняк», «Грозденица», «Виноградный».
По третьей схеме получают наиболее гармоничные и ценные напитки. В Аргентине готовят напиток «Чича» крепостью 5%об и крепостью 8 г/100см3. Готовят его брожением виноградной мезги под давлением углекислоты до достижения необходимых кондиций.
Вопросы для самоконтроля к разделу 5
1. Дайте определение безалкогольному вину?
2. Какие способы удаления алкоголя существуют?
3. Назовите марки безалкогольных вин?
4. В каких странах производят слабоалкогольные вина?
5. Перечислите схемы производства слабоалкогольных вин?
Тесты к разделу 5
1. Содержание спирта в безалкогольном вине должно составлять:
а) не меньше 0,5% об
б) не больше 0,5% об
в) 0,5-1% об
2. «Армази» - это безалкогольное вино производства:
а) США
б) Грузии
в) Италии
3. Содержание спирта в слабоалкогольном вине составляет:
а) 5-9% об
б) 1-3% об
в) 3-8% об
4. Безалкогольное вино это:
а) вино с пониженным содержанием алкоголя
б) винный напиток
в) вино, прошедшее деалкоголизацию
5. «Армази» это:
а) слабоалкогольное вино
б) газированный алкогольный напиток
в) безалкогольное вино
6. Безалкогольное вино «Кастелла» производят в:
а) Австралии
б) Германии
в) Франции
Раздел 6. Соковые концентраты. Их классификация и характеристика. Требования к соку, поступающему на концентрирование.
С учётом происхождения, технологии производства и направления использования различают несколько разновидностей виноградных концетратов: бекмес, норбэк, дюшаб, малага, котто, арроп, вакуум-сусло, виноградный мёд, полуконцентрат.
Цель консервирования:
1. Получение стабильного при хранении продукта;
2. Сокращение емкостей для хранения;
3. Снижение транспортных расходов.
В нашей стране наиболее известны вакуум-сусло и бекмес.
Бекмес – густая, вязкая, темноокрашенная жидкость с содержанием сахара 60-80%, во вкусе и аромате имеет ярко выраженные уваренные и карамельные тона. Получают его путём уваривания сока в открытых котлах до 1/4-1/5 первоначального объёма. Температура уваривания - больше 100 0С. Используют в кондитерской промышленности.
Вакуум-сусло – получают путём выпаривания виноградного сока в специальных установках в условиях вакуума при t не выше 550С. Это позволяет максимально сохранить естественные вещества первоначального продукта. С целью снижения кислотности проводят мелование или ионообмен. Вакуум-сусло содержит сухих веществ – не менее 75% масс и сахаров – не менее 65% масс, относительная плотность его – не менее 1,377. Цвет – от тёмно-янтарного до тёмно-коричневого.
Норбэк – готовится в Закавказье путём уваривания виноградного сока с добавлением плодов или сока шелковицы.
Дюшаб – готовится в Средней Азии из виноградного сока с добавлением сока дынь.
Малага, котто и арроп – готовят в Испании для вин типа Малага и Марсала с целью придания им тонов горького чернослива. Готовят их аналогично бекмесу без предварительной нейтрализации.
Полуконцентраты – это полуфабрикаты для кондитерской, соковой и б/а промышленности с содержанием сухих веществ – 36-48%. Требуют низких t0 хранения, однако позволяют экономить ёмкости. Получают методом обратного осмоса.
Виноградный мёд – продукт высокого качества, получаемый методом вымораживания, сохраняет ароматические вещества, витамины, ферменты. Для получения хороших концентратов предъявляются специальные требования к соку, поступающему на концентрирование. Основное условие – чистота сусла.
Виноград перерабатывают по белому способу на стекателях и прессах периодического действия. Используются все фракции, кроме второй и третьей с прессов непрерывного действия. Сусло осветляют отстаиванием, фильтрацией или центрифугированием с предварительной сульфитацией до 120 мг/дм3. Нельзя использовать неосветлённое или забродившее сусло. До концентрирования сусло хранят при температуре – 20 С.
Для снижения титруемой кислотности готовят рабочий раствор мела на сусле и вносят его в расчёте 0,75 г на 1 г винной кислоты, т.е. снижают ее до 2 г/дм3.
Вопросы для самоконтроля к разделу 6
1. Какие концентраты соков существуют?
2. С какой целью концентрируют соки?
3. Что такое полуконцентраты?
4. При какой температуре хранят сусло до концентрации?
5. Какой соковый концентрат больше всего применяется в виноделии?
Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 125 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |