|
Читайте также: |
1. Бекмес это:
а) виноградный концентрат, полученный с помощью вымораживания;
б) виноградный концентрат, полученный с помощью уваривания на открытом огне;
в) виноградный концентрат с добавлением других соков;
2. Виноградный мед это:
а) виноградный концентрат, полученный с помощью вымораживания;
б) виноградный концентрат, полученный с помощью уваривания на открытом огне;
в) виноградный концентрат с добавлением других соков;
3. Содержание сахаров в вакуум-сусле составляет:
а) 90%
б) 45%
в) 65%
4. Для производства концентратов используют
а) все фракции сусла
б) только прессовые фракции
в) сусло-самотек и I давления
5. В купаж вина Малага не входит:
а) котто
б) дульче
в) абокадо
г) колер
Раздел 7. Способы производства концентратов: выпаривание, вымораживание, с помощью мембран.
В настоящее время существует 3 основных способа концентрирования: выпаривание под вакуумом (дистилляционный), вымораживание (криоконцентрирование), обратный осмос (гиперфильтрация).
Выпаривание под вакуумом осуществляют в аппарате непрерывного или периодического действия пластинчатого или трубчатого типа.
Сусло засасывается в вакуум-аппарат по трубопроводу из напорной ёмкости после предварительного подогрева в трубчатых или пластинчатых теплообменниках до t 87-920 C для уничтожения микрофлоры и ускорения процесса выпаривания.
Концентрирование ведут под вакуумом при t 40-500 С. Процесс ведут при большой скорости.
Достоинством метода является:
1) Возможность концентрирования до содержания сухих веществ 75-80%;
2) Способ сравнительно дешёвый;
3) Наличие установок.
Недостатки метода:
1) Потеря ароматических веществ, разрушение витаминов;
2) Появление уваренных тонов и тёмного цвета в результате новообразований - меланоидинов, фурфурола, оксиметилфурфурола.
Для улучшения метода следует использовать ловушки ароматических веществ с последующим возвращением их в продукт.
Вымораживание. Основные технологические стадии: охлаждение сока до t 0-50С в рекуперативном теплообменнике, затем кристаллизация на ультроохладителях ВУНО-90, где сок переохлаждается на 0,1-0,30 С ниже криоскопической температуры. Замороженная масса поступает далее в качающийся резервуар с мешалкой, где происходит рост кристаллов, затем массу сбрасывают в центрифугу, где отделяются кристаллы льда, а концентрат поступает на рекуперационный теплообменник, где подогревается и далее идёт на хранение. Воду, полученную после таяния льда, используют для производства напитков или раскупажирования соков.
Достоинства метода:
1) Получается высококачественный продукт с min изменением вкуса и аромата;
2) Сохраняются все биологически ценные вещества исходного сырья.
Недостатки метода:
1) Способ в 2 раза дороже, чем выпаривание с улавливанием ароматических веществ.
2) Невозможность концентрирования выше 50% сухих веществ, т.к. при дальнейшем вымораживании начинают выпадать в осадок растворимые вещества сока.
Мембранная технология концентрирования соков находится в начальной стадии развития, однако, это один из прогрессивных способов. Для этого используются полупроницаемые селективные мембраны. Такие мембраны пропускают воду, т.е. молекулы с молекулярной массой менее 500. Под действием давления от 4 до 20 мПа через полупроницаемую мембрану выделяется вода, которая называется пермеат, благодаря чему сок сгущается. Это явление называется обратным осмосом. Чем более сгущается сок, тем больше должно быть давление.
Достоинства метода:
1) В сравнении с выпариванием затраты энергии снижаются в 2 раза;
2) Высокое качество продукта;
Недостатки метода:
1) Потеря ароматических веществ с пермеатом;
2) Невысокая степень концентрирования 25-30%, для чего применяют 2-х и 3-х ступенчатое концентрирование.
Вопросы для самоконтроля к разделу 7
1. Какие способы концентрирования соков существуют?
2. Перечислите недостатки использования вакуумной концентрации
3. При какой t проводят вымораживание соков?
4. Какой способ концентрирования самый дешевый?
Тесты к разделу 7
1. Содержание сухих веществ при вакуум-концентрировании составляет:
а) 25-30%
б) 50-60%
в) 75-80%
2. Содержание сухих веществ в криоконцентратах составляет:
а) 25%
б) 45%
в) 50%
г) 70%
3. Концентрирование это:
а) изменение химического состава сока
б) сгущение сока
в) распределение по фракциям
4. Криоконцентрирование это:
а) вымораживание
б) упаривание
в) вакуумирование
5. Концентрирование под вакуумом проводят при температуре:
а) – 5-100С
б) 10-200С
в) 40-500С
Раздел 8. Классификация и ассортимент сушёного винограда. Сорта винограда для сушки. Подготовка винограда к сушке.
Для производства сушёного винограда используют специальные сорта винограда, сахаристостью не ниже 19%, который обладает тонкой кожицей и мясистой мякотью.
Сушёный виноград получают его увяливанием на солнце или в тени до влажности 18%. Сушёный виноград очень питателен, имеет энергетическую ценность 3250 кал на 100г массы, сахаристость - 60%, кислотность – 1,3-2,4%.
Сушёный виноград делится на 2 большие группы: кишмиш и изюм. Кишмиш готовят из бессемянных сортов винограда, изюм из сортов винограда с недоразвитым семенем. 85% всего сушёного винограда производят в Узбекистане и Таджикистане.
Сорта винограда для сушки: бессемянных сортов – Кишмиш белый, Кишмиш чёрный, Кишмиш Хишрау, Перлет, Тарнау и др; с семенами- Тербаш, Мускат александрийский, Султани, Хусайне белый и др.
В зависимости от вида и способа сушки Кишмиш подразделяется на следующие виды: бедона, сабза, сояги, шигани.
Бедона – виноград сорта Кишмиш чёрный, полученный путём солнечной сушки в течение 14-24 дней без предварительной обработки.
Сабза – получают из винограда Кишмиш белый овальный путём солнечной сушки в течение 6-12 суток с предварительной обработкой ягод в щелочном растворе.
Шигани – получают из винограда сорта Кишмиш чёрный, сушат на солнце в течение 10-12 суток.
Сояги – получают из винограда Кишмиш чёрный теневой сушки.
Изюм делят на авлон и гермиан.
Авлон – виноград солнечной сушки без обработки.
Гермиан – виноград солнечной сушки с обработкой щёлочью.
За две недели до сбора винограда на сушку, его прекращают поливать. После сбора виноград отправляют на сушильные площадки или пункты, где его сортируют по степени зрелости и размерам гроздей, крупные грозди разделяют на 2-3 части, удаляют заплесневевшие и раздавленные ягоды. Отсортированный виноград отправляют или непосредственно на сушку, либо подвергают предварительной обработке: щёлочной бланшировке или сульфитации.
Щелочная бланшировка - это обработка ягод кипящим раствором каустической соды. Для этого виноград, уложенный в корзины по 3-5 кг погружают в котлы с кипящим раствором 0,3-0,4% каустической соды на 3-5 с. При этом на ягоде появляются микроскопические трещины, удаляется восковой налёт, что способствует ускорению сушки.
Сульфитация бывает сухой и мокрой. Её цель – сохранение естественной окраски ягод, сохранение витамина С, предупреждение от повреждения готовой продукции микроорганизмами и насекомыми.
Сухую сульфитацию проводят в окуривательных камерах размером 3,5х3,5х2,5м. Напротив двери сооружается печь с чугунной плитой на которой сжигается сера и по трубопроводу образовавшийся газ поступает в камеру, где располагаются подносы с виноградом. На каждом подносе по 6-8 кг. В камеру может входить до 200 подносов.
Продолжительность окуривания - 0,5-1,5 часа в зависимости от состояния и цвета винограда. Доза – на 1кг винограда 0,6-0,8 г серы или 0,4-1,0 г диоксида серы.
Мокрая сульфитация - корзины с виноградом массой 3-4 кг опускают в ванны с 3-5% раствором сернистой кислоты на 3-5 минут.
Возможна обработка винограда и сульфитатором МСК-63, производительностью 800 кг/ч, который входит в состав поточно-механизированной линии.
Вопросы для самоконтроля к разделу 8
1. Какие группы сушеного винограда существуют?
2. Какова энергетическая ценность сушеного винограда?
3. Какие сорта винограда используют для сушки?
4. Чем отличается кишмиш от изюма?
Тесты к разделу 8
1. Сахаристость винограда ля сушки должна быть не менее
а) 19%
б) 25%
в) 30%
2. Сахаристость сушеного винограда составляет:
а) 30%
б) 45%
в) 60%
г) 90%
3. Сабза это:
а) черный кишмиш
б) белый кишмиш
в) черный изюм
4. Авалон это
а) кишмиш
б) изюм
5. В течение какого времени сушат Сабзу:
а) 5-6 суток
б) 6-12 суток
Раздел 9. Методы сушки. Сушильное оборудование.
Виноград можно сушить естественным и искусственным способом.
Методы естественной сушки делятся на следующие способы: афтоби, обджуш, штабельный или теневой, сушка в междурядьях, под укрытием на сушильных площадках, в специальных глинобитных помещениях-соягихонах, на специально оборудованных сушильных площадках.
Афтоби – самый простой способ сушки винограда без его предварительной обработки. Используют виноград раннего срока созревания. Грозди раскладывают на подносах или специальной бумаге тонким слоем и по мере подвяливания их переворачивают. Продолжительность сушки 20-30 дней. Выход продукции составляет 22-23%.
Обджуш – это способ солечной сушки с предварительной бланшировкой сырья. Наиболее распространён для винограда сортов Кишмиш чёрный, Кишмиш белый, Катта-Курган, Султани, Нимранг, смеси изюмных сортов. После бланшировки грозди раскладывают на деревянные подносы или сушильную площадку, переворачивают через каждые 3-4 дня. Сушат 6-12 дней. Выход 23-26%.
Штабельный или теневой – применяют для производства высококачественной продукции из винограда сортов Кишмиш белый, Катта- Курган, Султани с предварительной бланшировкой. Обработанный виноград раскладывают на деревянные подносы, сульфитируют сухим или мокрым способом и подносы размещают в штабеля по 15-18 поддонов под навесом. Верхний поддон укрывают перевёрнутым пустым поддоном от попадания прямых солнечных лучей. Сушка 14-24 дня, переворачивают грозди через 4-5 дней и подносы меняют местами – верхние на нижние.
Сушка в междурядьях – применяется в Калифорнии. Для этого в период технической зрелости виноград опрыскивают специальной эмульсией или подрезают плодоносный побег с целью ускорения подвяливания ягод. Затем грозди снимают вручную и раскладывают их на специальную бумагу, расстеленную в междурядьях. Через 10-14 дней грозди переворачивают с целью равномерного высушивания ягод до 16-18%. Затем лотки из бумаги скатывают в рулоны и транспортируют на заводы вторичной обработки. Здесь его, при необходимости досушивают и подвергают товарной обработке.
Сушка в соягихонах – используют в горных районах Узбекистана. Сушат виноград с зелёным цветом ягод. В течение суток грозди подвешивают и затем подвяливают их внутри специальных глинобитных помещений – соягихонах. Сушка идёт в полумраке и в тени в течение 30-40 дней. Цвет готовой продукции – зеленовато – жёлтый. Товарное название – сояги.
Искусственная сушка – применяется во всех виноградорских регионах, не зависит от климатических условий и значительно снижает длительность сушки винограда.
В основном используют тунельные сушилки. Основное требование – равномерное распределение горячего воздуха заданной температуры во всём объёме сушилки и возможность ступенчатого изменения температур: в начале 80-900С, через 1-1,5 ч. – 70-750С, в конце 600С. Продолжительность сушки – 11-24 часа в зависимости от размера ягоды, способа предварительной обработки и прочее.
Наиболее эффективным является комбинированный способ сушки, при котором естественная воздушно-солнечная сушка сочетается с искусственной при неблагоприятных погодных условиях.
Вопросы для самоконтроля к разделу 9
1. Какие существуют методы естественной сушки?
2. Чем отличается афтоби от обджуши?
3. Что такое соягихоны?
4. Какое оборудование применяют для сушки винограда?
Тесты к разделу 9
1. Продолжительность сушки при афтоби составляет:
а) 10-15 дней
б) 20-30 дней
в) 30-40 дней
2. Продолжительность теневой сушки составляет:
а) 10-20 дней
б) 14-24 дня
в) 24-35 дней
3. Продолжительность искусственной сушки составляет:
а) 1-2 дня
б) 11-24 часа
в) 24-48 часов
4. Сушка в междурядьях применяется в:
а) Калифорния
б) Узбекистан
5. Предварительную обработку винограда используют при способе:
а) афтоби
б) обджуш
в) соягихонах
Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 32 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |