Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Пищевая, энергетическая и биологическая ценность продуктов питания

Полезность пищевых продуктов зависит от химического состава и от особенностей превращений отдельных пищевых веществ продуктов в организме человека. В связи с этим различают понятия «пищевая», «биологическая» и «энергетическая» ценности пищевых продуктов.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными пищевыми веществами. Она тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах.

Понятия «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными. Биологическая ценность согласно А.А. Покровскому отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с их перевариваемостью, так и со степенью сбалансированности их аминокислотного состава. При этом показатели биологической ценности могут существенно меняться при технологической обработке продукта и в процессе его длительного хранения, так как белковые молекулы могут изменять свою структуру или взаимодействовать с другими веществами. В технологии продуктов питания принято считать, что биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро - и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и линоленовой). Эти компоненты пищи имеют химические структуры, которые не синтезируются ферментными системами организма, и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются эссенциальными (незаменимыми) факторами питания и должны поступать в организм человека с пищей. Современное учение о потребности человека в пище получило выражение в концепции сбалансированного питания. Сбалансированное питание определяет пропорции отдельных веществ в рационе питания, отражает всю сумму обменных реакций, характеризующих химические процессы, лежащие в основе жизни. Разработана формула сбалансированного питания, в которой указаны нормы дневной потребности организма взрослого человека в отдельных пищевых веществах.

В настоящее время, с учетом современных достижений в области науки теория сбалансированного питания, подвергнута переоценке и на смену этой теории пришла новая теория адекватного питания. Она вобрала в себя все самое ценное из теории сбалансированного питания, обогатилась новыми положениями.

Согласно этой теории, необходимым компонентом пищи являются не только полезные, но и балластные вещества (пищевые волокна). Было сформулировано представление о внутренней экологии (эндоэкологии) человека, образуемой благодаря взаимодействия организма хозяина и его микрофлоры.

Пищевая ценность и потребительские достоинства продуктов характеризуются также такими свойствами, как энергетическая, физиологическая ценность, усвояемость, органолептические показатели, доброкачественность, готовность к употреблению, стойкость в хранении (сохраняемость).

Энергетическая ценность обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (в кДж на 1 г): белки − 16,7; жиры − 37,7; усвояемые углеводы − 15,7. Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека по формуле сбалансированного питания составляет 11900 кДж.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания оказывать влияние на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеванию. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности и другие продукты.

Усвояемость обусловлена степенью использования организмом питательных веществ продукта и выражается коэффициентом усвояемости или в процентах. Институт питания академии наук установил среднюю усвояемость углеводов - 95,6 %, белков −84,5 %, жиров -94,0 %. Умножая коэффициенты энергетической ценности основных групп пищевых веществ на их количество, получают теоретическую энергетическую ценность продукта. При расчете реальной энергетической ценности продукта вносят поправки на усвояемость веществ. В табл. 2 приводится расчет теоретической и реальной энергетической ценности 100 г хлеба ржано-пшеничного простого формового из обойной муки.

Таблица 2