Читайте также:
|
Современные машины оборудованы серповидными ножами, вращающимися с большими скоростями. Ножи при вращении рассекают и смешивают мясо, находящееся в чаше, которая вращается в горизонтальной плоскости.
Чтобы получить наилучший эффект, куттерование надо продолжать 8-10 минут. При этом кусочек мяса подвергается многократному действию быстро вращающихся ножей. Благодаря рассечению кусочков мяса значительно увеличивается поверхность соприкосновения мышечной ткани и особенно белка с влагой. Это способствует дальнейшему набуханию белка в куттере.
Быстрое вращение ножей может привести к отрицательным явлениям - перегреву фарша и образованию водно-жировых эмульсий. Перегрев фарша приводит к быстрому росту числа микробов, что вызывает порчу продукции. Фарш, в составе которого имеется эмульсия, при обжарке может закиснуть или выделить влагу в виде бульонных отеков.
Обработанный фарш значительно светлее исходного. Это объясняется тем, что жир, равномерно распределяясь в мышечной ткани, осветляет ее. Кроме того, при куттеровании от ударов ножей белки мяса взбиваются и придают фаршу более светлую окраску.
Так как на куттере происходит не только резка мяса, но и смешивание и набухание, необходимо фарш изделий, не имеющих в составе целых кусочков мяса или жира (сосиски, сардельки), приготовлять на куттерах. В этом случае в куттерах составляют рецептуру изделий.
Работают на куттерах следующим образом. Нажимая на кнопку, включают основной двигатель его, приводящий в движение чашу. Дно чаши смачивают питьевой водой. При вращении чаши загружают в нее сырье небольшими порциями, добавляя мелкодробленный пищевой лед и холодную воду по мере поглощения их мясной тканью. Затем загружают жирное мясо. Окончив загрузку, прорабатывают фарш до готовности.
Чаша вращается против часовой стрелки и подает мясо и воду под быстро вращающиеся ножи, которые рассекают мясо. Развивающаяся центробежная сила стремится отодвинуть фарш от центра чаши. С внутренней стороны крышки чаши имеются отвалы, снимающие фарш с краев чаши и продвигающие его к центру. Фарш выгружается автоматически специальным опоражнивателем. Электродвигатель опоражнивателя включается автоматически и вращает тарелку по часовой стрелке, фарш выбрасывается из чаши куттера и через желоб поступает в ванну, тележку или бункер. После выгрузки чашу куттера вновь загружают, не останавливая машины.
Нельзя пускать или останавливать чашу машины, если она наполнена фаршем. По окончании работы в чашу наливают горячую воду и машину включают на несколько минут. Затем воду спускают через отверстие в чаше, а чашу вытирают насухо.
Ножи машины и установочные кольца между ними тщательно протирают и смазывают несоленым свиным жиром. Ножи должны быть собраны в машине "по звезде", причем зазор между чашей и ножами надо регулировать по мере стачивания ножей, поднимая или опуская чашу. Тупые ножи плохо измельчают мясо. Кроме того, при работе с тупыми ножами увеличивается нагрузка двигателя, что ведет к перегреву. Чтобы проверить остроту ножей и правильность их сборки, открывают кожух куттера. Во время работы двигателя кожух открывать нельзя. Ножи надо точить ежедневно. Если в цехе имеются специальные переносные точила, то ножи точат, не разбирая машину.
Куттер с чашей емкостью 200 л и автоматической выгрузкой типа 127 имеет два электродвигателя: один выносной для вращения чащи и ножевого вала и второй для вращения выгружателя. Чаша покоится на чугунной станине. Главный рабочий вал, соединенный непосредственно с выносным электродвигателем, имеет пять серповидных ножей, изготовляемых из высококачественной стали, они разделены между собой гребенками.
Выгружатель смонтирован на станине машины, он состоит из диска 4 и неподвижного старателя 5. Диск приводится в движение электродвигателем 6 через червячную передачу. Оборудование уравновешено контргрузом под колпаком 7.
Чаша 8 движется под крышкой 9. Машина запускается и отключается при помощи двойной кнопки 10, благодаря чему двигатель автоматически приводится в движение. Крышка чаши автоматически закрывается двумя концевыми выключателями 11, поэтому при открытой крышке нельзя запустить машину.
Если приподнять крышку во время хода машины, то рычаг 12 остановит машину.
Гайки режущих ножей 13 хорошо притягивают ключом. Перед каждой сменой тщательно смазывают поверхности соприкосновения ножей и поверхности соприкосновения распорных колец. При установке ножей ножевой вал закрепляют штифтом 14.
Износ зубьев червячного колеса можно наблюдать через отверстие, перекрытое стеклом, предусмотренным под концевым выключателем 11.
Фарш выгружают, опрокидывая вращающий диск 4 в чашу 8 таким образом, чтобы диск входил постепенно. Выпускаемый фарш сгребается стирателем 5 в желоб 15 и оттуда падает в приготовленную емкость. Выгружатель пускается а ход и отключается выключателем 16. при помощи которого можно переключить, согласно обозначению, обороты диска на быстрые или медленные в соответствии с надобностью при выгрузке различных видов фарша.
Имеются куттеры с выгрузкой фарша в центре чаши. При выгрузке фарша, поднимается колокол, закрывающий отверстие, приподнятая до этого лопаточка опускается в чашу и направляет фарш к отверстию в центре, откуда он попадает непосредственно в тележку.
В колбасных мастерских и небольших цехах используют куттер с чашей емкостью 80 л. Конструкция его аналогична предыдущей.
Обработка фарша в мешалках. В мешалках завершается процесс смешивания фарша.
Однородность массы фарша (получается в результате работы лопастей мешалки, которые передвигают фарш, разбивают его и смешивают со шпиком.
Фарш получает необходимую клейкость благодаря сильному трению и давлению на него лопастей. Ввиду того что клейкость фарша имеет решающее значение для качества колбас, необходимо при перемешивании довести его до такого состояния, чтобы он не спадал с гладких поверхностей при встряхивании и не имел влаги в несвязанном виде.
Набухание фарша при перемешивании в мешалках продолжается даже после значительного добавления влаги при обработке фарша на куттере. Это объясняется тем, что чем дольше продолжается процесс перемешивания, тем больше поглощается воды белками. Обязательное условие для набухания белков -- низкая температура.
Нельзя сокращать время перемешивания фарша на мешалках, в противном случае влага белками не поглотится, при варке выделится в свободном состоянии и будет скапливаться под оболочкой.
При длительном воздействии лопастей на шпик возможно так называемое рассаливание его, происходящее от сильного трения лопастей. Этого допускать не следует.
Для того чтобы приготовить хороший клейкий фарш, даже при отсутствии куттера, нужно выполнить следующие условия:
· смешивание вести последовательно: вначале загрузить говядину с водой (для вареных колбас), затем, когда вода хорошо поглотится мясом, через 6-8 минут прибавить специи, а потом свинину и перемешать с говядиной уже без прибавления воды в течение 4-6 минут. После этого через решетку мешалки прибавить шпик и смешивать 2-3 минуты. Крошеный шпик нужно прибавлять небольшими порциями по всей поверхности фарша;
· продолжительность процесса смешивания вести в зависимости от вида фарша, придерживаясь установленных сроков;
· при перемешивании прокуттерованного фарша не добавлять воду;
· если нитрит не прибавляли при предварительном посоле и при куттеровании, добавить его при перемешивании, разбрызгивая по всей поверхности фарша (до добавления шпика).
Надо помнить, что действие нитрита зависит от температуры фарша, дозы и времени. При высокой температуре нитрит быстрее окрашивает мясо, при низкой - этот процесс замедляется.
Как только начинается действие нитрита, на фарше образуются серые пятна, которые постепенно увеличиваются и, наконец, фарш полностью сереет. В холодное время года это наступает через 1-2 часа после выгрузки фарша из мешалки и показывает, что нитрит полностью связался с миоглобином. Такой фарш в последующем хорошо окрашивается и вполне готов для шприцевания.
В мешалках и куттерах составляют рецептуру, поэтому все сырье закладывают строго по весу. В конце смены вес израсходованного сырья записывают в рецептурный журнал по первичным документам (отвесам), составленным за день.
В промышленности имеется много типов смесительных машин, однако главные из них, получившие наибольшее распространение, это мешалки с автоматической выгрузкой фарша емкостью корыта 340 и 645 л
Фарш из мешалки выгружается автоматически включением электродвигателя опрокидывателя корыта. После опрокидывания корыта включают основной электродвигатель, приводящий в движение лопасти, которые выбрасывают фарш. Когда выгрузка окончена, лопасти останавливают, двигатель опрокидывателя включают на обратный ход, противовесы ставят корыто в первоначальное положение.
Лопасти также имеют обратный ход, который включается для лучшего перемешивания фарша двойным щеточным рубильником, меняющим вращение двигателя. В некоторых мешалках обратный ход включается магнитным пускателем. Крышка машины при вращении лопастей автоматически закрывается, чтобы нельзя было попасть рукой в мешалку.
Готовность фарша определяют по времени, и если нужно брать пробу, то лопасти останавливают.
Производительность мешалок зависит от емкости корыта, коэффициента загрузки и длительности цикла.
За последнее время широкое распространение получили вакуум-мешалки. Применение вакуум-мешалки позволяет улучшить качество фарша, ускорить осадку копченой колбасы, дает экономию оболочки. Поэтому экономически целесообразно внедрять эти мешалки на всех предприятиях независимо от их мощности.
По условиям планировки некоторых цехов удобно использовать мешалку с торцовой выгрузкой фарша.
Рабочими органами мешалки являются два шнека, вращающиеся в противоположных направлениях. Обрабатываемый фарш переходит с одного шнека на другой и подвергается интенсивному перемешиванию. Готовый фарш выгружается через окно в торце корпуса мешалки. По сравнению с существующими машинами мешалка типа 143 имеет ряд отличительных свойств: процесс обработки происходит быстрее и интенсивнее, исключено растирание обрабатываемого мяса, разгрузка происходит на ходу без опрокидывания корыта, полная безопасность обслуживания, так как электрический предохранитель исключает возможность открывания крышки без предварительной остановки машины.
Машина рассчитана на включение в поточную линию.
Дата добавления: 2015-04-20; просмотров: 39 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |