Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Фрикадельки рыбные с томатным соусом

В рыбную котлетную массу добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5 - 8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15 - 18 г и припускают 10-15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.

Гарниры – рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы – томатный, сметанный с томатом.

Готовые изделия из котлетной массы должны отвечать следующим требованиям: сохранять форму, свойственную данному виду изделия, на поверхности не должно быть трещин; изделия, сваренные на пару без заветренной корочки, аромат припущенной рыбы и хлеба; у жареных изделий - корочка равномерно поджарена, не грубая, цвет золотистый, аромат жареной рыбы; у запеченных изделий - корочка глянцевая, не подгоревшая, соус под корочкой не должен быть высохшим. Отпускают изделия из котлетной и кнельной массы с гарниром, сверху кладут кусочек сливочного масла или подают с соусом. При этом отварные изделия поливают соусом, а к жареным блюдам соус подливают сбоку.

Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Биточки — круглой формы, котлеты — овальной, толщина их 1,5— 2 см. Поверхность изделий из рыбной котлетной массы не потрескавшаяся, с хорошо поджаренной корочкой. Цвет на изломе от белого до серого. Гарнир уложен сбоку. Изделия должны быть сочные и рыхлые.

Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус подгоревших корочек.

Блюдо из рыбы будет смотреться красиво, если выбранные гарниры будут сочетаться по цвету. Например, при оформлении судака или осетрины гарниры ложатся в следующей последовательности: зеленый цвет (горошек с маслом), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (свекла). Таким образом, получится очень мягкое и приятное на глаз сочетание. В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к основному продукту используют кружочки или дольки лимона, кружочки соленых или маринованных огурцов, помидоров, кольца репчатого лука, сладкого стручкового перца, маслины без косточек, дольки или кружочки сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанный зеленый лук, нарезанный кружочками редис, листики зеленого салата, веточки зелени и т.д.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65 - 70° С,

До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармитах. Отварную и припущен­ную рыбу можно хранить при температуре 60 - 65° С до 30 мин, жареную рыбу - до 2 ч. Изделия из котлет­ной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60--65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению.

Перед проведением органолептического анализа проверяют массу и соответствие вида рыбы названию блюда. Далее проверяют правильность разделки рыбы.

Подаваемых в ресторане блюд: картофель должен быть карбованным, соус подан в соуснике (кроме блюд из припущенной и запеченной рыбы), должны использоваться дополнительные гарниры (лимон, овощи). В столовых при отпуске рыбных блюд соус подливают на тарелку, картофель не обточен, в качестве дополнительного гарнира используют огурцы и помидоры; панированные изделия (кроме биточков и тефтелей) соусом не поливают, панировка плотно прилегает к блюду; на поверхности отсутствуют трещины. Допускается, но считается дефектом: соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно, чрезмерный (или недостаточный) запах специй; крошливость, переваренность, пересушенность; деформированность кусков (не была надрезана кожа), бледная или очень темная поверхность рыбы.