Читайте также:
|
Рыба – ценный пищевой продукт она издавна занимает значительное место в питании.
В рыбе содержится: белков от 8… 23 %, жира от 1 … 33 %, минеральных веществ от 1 … 3 %, воды от 53 … 87 %, витамины А, Д, Е, РР, С, экстрактивные вещества. Химический состав мяса рыбы непостоянен и зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста рыбы, времени года и места улова.
Мышцы рыбы состоят из мышечных волокон и соединительной ткани, соединяющей мышечные волокна. Белки мышечных волокон полноценные, содержат незаменимые аминокислоты, необходимые для построения новых клеток и тканей нашего организма.
Рыба - превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород. Так в мясе скумбрии - 21-23 % белка, тунца - 22-26 %. Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 часов, то рыба только 2-3 часа. В рыбе в пять раз меньше соединительной ткани, чем в мясе, а это способствует значительному сокращению времени тепловой обработки.
В состав белков рыбы входит ряд незаменимых аминокислот (метионин), необходимых организму человека для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним относят альбумины, глобулины, нуклеопротеиды.
Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Рыбий жир в отличие от жира домашних животных при обычной температуре жидкий и поэтому легко усваивается, в его составе 75 % ненасыщенных жирных кислот, в два раза больше, чем в растительном масле. Содержание жира в различных видах рыб колеблется от 1 до 30 %. При длительном хранении рыбы жиры способны окисляться и расщепляться, в результате чего рыба приобретает посторонний запах и вкус, и изменяет цвет. Особенно нестоек подкожный жир, окисление которого приводит к пожелтению рыбы. Лучшими вкусовыми качествами обладает рыба средней жирности, у которой жир располагается между мышцами или сосредоточен под кожей. Это морской окунь, палтус, скумбрия, осетровые и др. Именно количеством, качеством и характером распределения жира определяется для многих видов рыб их кулинарное использование. Кроме того, рыба содержит витамины В1, В2, РР, B6, В12.
Рыба богата экстрактивными веществами, которые при варке переходят в бульон. Среди минеральных элементов в рыбе преобладают: фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор; из микроэлементов в рыбе содержатся: йод, фтор, медь, марганец, кобальт, цинк, свинец, мышьяк, стронций, молибден. Богатейший состав минеральных веществ в мясе морских рыб ставит его в один ряд с продуктами, наилучшим образом обеспечивающими обмен веществ в человеческом организме.
По жирности рыбу делят на три, иногда четыре группы: тощая (до 3% жира), среднежирная (до 8% жира), жирная (8 - 20% жира); очень жирная (до 33 %).
Рыба поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной, мороженной, соленной.
Живая рыба – наиболее полезный продукт, так как все виды консервации снижают ее питательную ценность. Однако живую рыбу трудно перевозить и хранить, поэтому использование ее ограниченно.
Охлажденная рыба (охлажденная льдом, но не доведенная до замораживания) также обладает высокой питательной ценностью, но сроки хранения ее ограничены. Из пресноводных рыб лучше сохраняются в охлажденном состоянии судак, щука, сазан, сом, а из морских – тресковые; морской окунь сохраняется хуже, а свежая сельдь почти не выдерживает хранения в охлажденном состоянии. Температура в толще мышц – 1- 5 0 C.
Значительно лучше хранится мороженая рыба (температура в толще мышц от 6-80 С). В мороженом виде поступают практически все виды морских и пресноводных рыб, кроме миног, угрей и некоторых других. Мороженая рыба поступает неразделанная, потрошенная с головой или без головы и подвергнутая специальной разделке (полуфабрикат). Отдельные виды рыб (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска, нототения, ставрида, палтус) поступают в виде филе, замороженного в блоках. Мелкая рыба (корюшка, салака, мойва) поступают неразделанной, замороженной в блоках или россыпью.
Соленая рыба, поступающая на предприятия общественного питания, подразделяется на две группы. К первой группе относится рыба, созревающая при посоле и хранении и используемая без тепловой обработки (килька, сельдь, лососевые). Ко второй группе относится рыба, используемая только после тепловой обработки. Она поступает на предприятия неразделанной, потрошенной с головой, потрошенной без головы или без жабр, разделанной на пласты с головой или без головы, тушкой.
Рыба, поступающая на предприятия, должна быть доброкачественной, соответствовать нормативным документам – «стандартам».
Основное требование – это свежесть, ее определяют по внешнему виду, цвету, упругости, запаху.
Рыба должна иметь плотную, блестящую чешую, упругую мякоть, красные жабры, плотно прижатые, без слизи, выпуклые глаза.
Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 69 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |