Читайте также:
|
Рыбный цех предназначен для обработки рыбы и приготовления рыбных полуфабрикатов. В мелких и средних предприятиях общественного питания, работающих на сырье, обработка мяса и рыбы организуется в одном помещении – мясорыбном цехе. При организации этого цеха необходимо обеспечить раздельную обработку мясных и рыбных продуктов и раздельное хранение полуфабрикатов из мяса и рыбы.
Обязательным является разделение технологического оборудования, инвентаря, инструментов для обработки мяса и рыбы. На каждом столе, разделочной доске, инструменте, таре, должна быть маркировка с указанием, для обработки какого продукта они предназначены.
На линии обработки рыбы устанавливают ванну с одним отделением для мойки рыбы и ее оттаивания; для приготовления полуфабрикатов из рыбы пользуются рабочим столом. Для приготовления рыбного фарша можно использовать ручную мясорубку. Инструмент хранят в настенном шкафу. Для мытья рук и инструмента служит раковина. К ней должна быть подведена холодная и горячая вода. Как правило, раковины располагаются во всех цехах возле двери.
Рыба в цех поступает мороженная, охлаждённая, солёная.
Линия обработки рыбы предназначена для выполнения следующих операций: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание солёной, очистки чешуи, потрошения, удаления голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов. Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде, добавляя на литр 10 грамм соли. Рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе, укладывая на стеллажи или столы. Солёную рыбу вымачивают в холодной воде 4 – 6 часов в ваннах периодически меняя воду.
Для очистки и потрошения рыбы существуют специальные столы с небольшими бортиками по краям. Столешница слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сборки отходов. Чешую удаляют ручными скребками или рыбоочистителем. Плавники и голову отрезают острыми ножами с тонкими лезвиями или специальными машинами. Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики.
Рабочие места для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуется производственными столами, весами, ножами, разделочными досками с маркировкой РС – рыба сырая.
Готовые полуфабрикаты укладывают в лотки и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры.
Для приготовления рыбного фарша и полуфабрикатов из него рабочее место оборудуют мясорубкой, фаршемешалкой. Для формовки рыбных полуфабрикатов из котлетной массы необходимо: лоток с панировочными сухарями и мукой, разделочные доски с маркировкой РС, ванна для замачивания хлеба. Ножи должны иметь острые лезвия и прочно закреплённые ручки.
Рыбные отходы (головы, плавники, кости) используют для варки бульона.
Мясные и рыбные полуфабрикаты являются скоропортящимися продуктами, поэтому требуют, строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от -1° до +6°. Рыбные полуфабрикаты можно хранить не более 24 часов.
Охрана труда и техника безопасности в цехе.
Категорически запрещается допускать к работе лиц, не знающих правил эксплуатации машин. У каждого вида оборудования должны быть вывешены правила эксплуатации и техника безопасности. Необходимо проводить с каждым работником текущий инструктаж.
Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок «пуск» и «стоп». Электрооборудование должно иметь заземление.
Температура в цехе должна быть не ниже 16° С, сквозняки не допустимы. Пол должен быть ровным, не скользким. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.
Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила:
Во время работы следует своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины. Разделочные доски после использования следует промывать, ошпаривать кипятком и использовать по назначению согласно маркировки. Рыбу следует вынимать из ванны специальными черпаками. Рыбу в мясорубку следует проталкивать толкачом. Ножи должны иметь острые лезвия и прочно закреплённой ручки. Все работники должны быть обеспечены специальной одеждой.
При организации работы в горячем цехе наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе.
Рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы. На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые укладывает полуфабрикаты в лотки, которые ставят на передвижной стеллаж и направляют в горячий цех для тепловой обработки.Процесс обработки состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей, и промывания.
Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 70 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |