|
Читайте также: |
КУРСОВАЯ РАБОТА
НА ТЕМУ:
«БЛЮДА ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ»
Автор дипломной работы (подпись) Е. А. Сухарьков
Профессия Повар
Специальность 16190 Повар
Группа № 21
Руководитель группы (подпись) Л. А. Потапкина
Саранск, 2011
Содержание
Введение…………………………………………………………………….…3
1. Технологическая часть……………………………………………..….5
1.1 Пищевая ценность блюд……………………………………………....5
1.2 Характеристика сырья…………………………………………….…...7
1.3 Ассортимент блюд…………………………………………………....10
1.4 Технологические карты………………………………………….…...14
1.5 Требования к качеству блюд……………………………………...….18
1. Технологическое оборудование и производственный инвентарь…...…21
2. Организация труда при производстве блюд…………………………….25
3. Санитарно - гигиенические требования при приготовлении блюд……29
Заключение……………………………………………………………..………..33 Литература……………………………………………………………………….35
Введение
Искусство приготовления пищи называют кулинарией, что в переводе с латинского означает поварское дело. В России первой кулинарной книгой были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, изданные в 1779 году, затем появился «Словарь поваренной приспешницы, кондитерской и дестиляторский». Он ценен тем, что наряду с изложением основ французской, английской и других кухонь знакомит читателей с русскими рецептами.
Рыбные блюда пользуются популярностью в современной ресторанной отрасли. Человек издавна ценил рыбу за прекрасные пищевые качества. Она занимает важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней. Рыба является богатым источником протеина, витаминов группы В и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. В любой рыбе содержится калий, магний и фосфор. В печени многих рыб высокое содержание витаминов A, D, E. Морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором, в них присутствуют и другие полезные элементы. Без всех этих добавок человеческий организм не смог бы нормально функционировать. Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Жир полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.
Технология приготовления пищи тесно связанна с физиологией и гигиеной питания. Академик И. П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов, и других веществ содержится в пище, но, в высшей степени, практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той, же пищи.
В технологии приготовления пищи наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов огромное значение придается искусству оформления блюд, придания им вкуса, так как современная физиология учит, что полезная еда это еда с аппетитом. Значит, в общественном питании важно сочетание искусства повара с современной техникой и достижениями науки.
Приготовить аппетитное блюдо - это значит выбрать правильные вкусовые сочетания продуктов и их порции. Талант повара в том и заключается, чтобы установить свои тайные, неведомые для окружающих, отношения с продуктами. Научиться чувствовать пропорциональность соотношения продуктов - значит постигнуть профессиональные секреты кулинарии.
Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 72 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |