|
Читайте также: |
Кулинарная обработка продуктов имеет большое физиологическое и санитарно - гигиеническое значение. Физиологическое значение ее определяется тем, что в результате первичной и тепловой обработки улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробной обсемененности пищи. Поэтому при кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускаемой продукции.
Необходимым условием доброкачественной продукции является строгое соблюдение санитарного режима, то есть содержание в чистоте всех помещений, оборудования, инвентаря и территории, в осуществлении всех производственных процессов в строгом соответствии с санитарными правилами.При обработке продуктов целесообразно максимально сокращать длительность технологического процесса приготовления пищи, что способствует выпуску более доброкачественной пищи. При нарушении санитарных правил работы возникает вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивающее их количество в 100 раз и более.
На качество пищи влияет и качество сырья, из которого она готовится. Поэтому при получении продуктов со склада особое внимание обращают на качество сырья, которое должно соответствовать требованиям стандарта. Оценку качества принимаемых продуктов производят органолептические, а в случае необходимости – лабораторным методом.
При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила санитарии и гигиены. Так, например, если при вымачивании соленой рыбы или при размораживании мороженой будет применен неправильный температурный режим или нарушена установленная длительность процесса, то продукт, в особенности в жаркое время года, может стать негодным к употреблению.
Для предупреждения загрязнения и обсеменения продуктов микробами взвешивание производят на чистой площадке весов в производственной таре (кастрюлях, ведрах, лотках) или на пленке. Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре, на которой делается надпись, определяющая ее назначение: «свежие овощи», «рыба» и т.д. доставку сырья со склада в цех осуществляют внутрицеховым транспортом (подъемниками, тележками), который предварительно моют и дезинфицируют. Пищевые продукты в небольших количествах можно переносить вручную с соблюдение санитарных правил, исключающих их загрязнение.
Рыба на предприятия общественного питания поступает свежемороженой, охлажденной или соленой. По санитарно-гигиеническим нормам мелкую частиковую рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде, а крупную на воздухе. Рыбное филе всегда оттаивают на воздухе с целью сокращения потерь питательных веществ. Учитывая загрязненность поверхности и обсемененность внутренних органов рыбы, первичную обработку и нарезку полуфабрикатов следует производить раздельно, соблюдая чистоту на рабочем месте и маркировку разделочных досок. Обработанную и промытую рыбу можно хранить в холодильном шкафу не более 8 часов, а нарезанные полуфабрикаты из нее – не более 2 часов. Соленую рыбу вымачивают в холодной (8-100 С) проточной воде в течение 5-6 часов или сменной воде (на 1 кг 2 л воды) в течение 12-24 часов. После вымачивания рыба немедленно подвергается тепловой обработке.
Качество обработанного сырья и приготавливаемой пищи зависит также от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования и инвентаря. По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством и ополоснуть горячей водой. В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производственной операции стол моют горячей водой.
В процессе работы разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой.
К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, особые шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки.Заключение
Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работавших в полутемных подвалах трактиров, ресторанов, безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.
Огромный ассортимент блюд из рыбы способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами. Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан - говядину. Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. Жир рыб содержит жирные полиненасыщенные кислоты, обладающих биологической эффективностью. Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы B - B1, B2, PP, B12, биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С.
Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, йодом и фтором.
Литература
1. Аносова М. М., Кучер Л. С. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2000 г.
2. Анфимова Н. А. Кулинария "Повар - кондитер" М.: Профессиональное образование. 2007 г.
3. Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М.: Агропромиздат, 1990 г.
4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов / Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Сан - Пин 2. 3. 3. 1078-01. - М.: РИТ Экспресс, 2007.
5. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие для вузов. - М.: МарТ, 2005.-192 с.
6. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: «Академия», 2008.
7. Ковалев Н. И., Куткика М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература. 2005.
8. Косован А. П. Дремучева Г. Ф., Поландова Р. Д. Правила организации и ведения технологического процесса на предприятиях. - М.: Пищевая промышленность, 1999.
9. Маслов Л. А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика 2006 г.
10. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, санитарии, гигиены. М.: Высшая шкала. 2005 г.
11. Морозова А. В. Бухгалтерский учёт в общественном питании, Москва 2003г.
12. Матюхина З.П. Базы физиологии питания, санитарии, гигиены. М.:
Высшая шкала. 1999 г.
13. Радченко Л. А. "Организация производства на предприятиях общественного питания". М.: «А. С. К» 2000 г.
14. Санитарные правила для организации общественного питания СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовления, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. М.: ИНФРА - М. 2002 г.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Изд-во Хлебпроминформ, 2006 г.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Киев: «А. С. К.» 2000 г.
17. Успенская Н. Р. Практическое пособие для повара. М.: Экономика. 2007 г.
18. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: «Академия». 2005 г.
19. Педенко А. И. Гигиена, санитария публичного питания. М.: Экономика. 1998 г.
Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 96 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |