Читайте также:
|
Тема. Організація роботи допоміжних і виробничих приміщень, організація контролю якості готової продукції, організація роботи роздавалень.
План
1. Експедиція, призначення, склад приміщень. Організація роботи столу замовлень експедиційної, прийому і зберігання напівфабрикатів кулінарних і борошняних виробів. Комплектування замовлень заготівельних підприємств у контейнері, організація короткочасного зберігання завантажених контейнерів, порядок відпуску продукції і транспортування.Організація праці робітників-експедиторів.
2. Приміщення для миття кухонного, столового посуду, їх розміщення, зв’язок з виробничими цехами, торгівельним залом. Вимоги до організації роботи місць мийників посуду.
3. Хліборізка, її призначення і взаємозв’язок з залом, роздатковою. Види, форми та методи контролю за якістю продукції в ресторанному господарстві, їх сутність.
4. Органи контролю, їх права та обов’язки. Порядок проведення повсякденного контролю на виробництві та оформлення його результатів.
5. Типи роздавалень. Організація праці і робочих місць кухарів-роздавальників.
Методичні рекомендації до самостійного вивчення питань
Виконуючи завдання слід ознайомитись з приблизним розміщенням обладнання допоміжних і виробничих приміщень.
Студент повинен вивчити, що великі підприємства ресторанного господарства, які постачають напівфабрикати і готові вироби іншим підприємствам, організовують для цього експедиції, до функції якої входять: одержання замовлень на напівфабрикати, кулінарні і кондитерські вироби від дочірних та інших підприємств, магазинів, буфетів і передача замовлень на виробництво; приймання з виробничих цехів напівфабрикатів; комплектування замовлень, укладання продукції в експедиційну тару; обробка тари; короткочасне зберігання продукції і відправка її замовникам, якщо договором не передбачений інший спосіб постачання. Для експедиції підприємство виділяє спеціальні приміщення, облаштування яких залежить від асортименту продукції, що відправляється, місця її укладання в тару (у цехах або в експедиції), кількості продукції і режиму роботи.
Мийна кухонного посуду призначена для миття наплитного посуду (котлів, каструль, листів та ін.), кухонного і роздавального інвентаря, інструментів. Приміщення мийної повинне мати зручний зв'язок з виробничими цехами (холодним, гарячим).тут встановлюють підтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду та інвентаря, мийні ванни з трьома відділеннями – для замочування, миття і дезінфекції використаного посуду та його споліскування.
Мийна кухонного посуду розміщується поруч із гарячим цехом. Вона повинна мати природне освітлення, вологостійкі стіни та підлогу. У мийній встановлюються підтоварники для посуду, мийні ванни з двома відділами, стелажі для зберігання чистого посуду та інвентарю, спеціальна тара для залишків їжі.
Робоче місце для нарізання хліба повинно бути укомплектоване виробничими столом, ручною або механізованою хліборізкою, шафою для зберігання хліба. При нарізанні хліба вручну використовується ніж-пилка.
На столі встановлюють циферблатні ваги, хлібні ножі й дошки, виделки, совок із щіткою для збирання хлібних крихт. Механічні хліборізки, якими хліб нарізується рівними порціями, мають дисковий ніж, механізм для регулювання товщини шматків хліба, що відрізаються, і приводний механізм. Нарізаний хліб складається у лотки чи підноси.
Вивчаючи види контролю, необхідно розглянути наступні:
Вхідний – попередження попадання в ЗРГ продукції, властивості якої не відповідають вимогам нормативно –технологічної документації.
Кількісний – порівняння наявної кількості продукції із зазначеною в супроводжувальних документах (товарно-транспортною накладною та ін).
Якісний – визначення органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідності продукції вимогам якості.
Операційний – своєчасне виявлення порушень, що призводять до пониження якості готової продукції, регулювання технологічного процесу, що дозволяє отримувати продукцію високої якості.
Самоконтроль – проводиться кухарями, кондитерами та іншими робітниками, виявлення неякісної продукції під час виготовлення напівфабрикатів та приготування страв, виробів.
Технологічний – (кухарі, кондитери0 визначення фізико-хімічних показників, які характеризують якість продукції (технологічна лабораторія).
Санітарний – дотримання санітарно-гігієнічних вимог на виробництві та індивідуальної гігієни робітниками підприємства.
Розглядаючи органи контролю, потрібно засвоїти, що за роботою підприємств РГ встановлений державний санітарний нагляд з боку органів та установ санітарно-епідеміологічної служби Міністерства охорони здоров’я України. Державний санітарний нагляд за дотриманням санітарно-гігієнічних правил і норм здійснюється, зокрема, при виробництві, зберіганні, транспортуванні й реалізації продуктів харчування. Працівники санітарно-епідеміологічної служби контролюють якість продуктів, готової їжі і раціонів харчування організованих груп населення.
Регулярний контроль якості продукції підприємств РГ здійснюють технологічні й санітарно-технологічні харчові лабораторії. Технологічні лабораторії створюються при об’єднаних дирекціях групи підприємств РГ і на великих підприємствах. На підприємствах ресторанного господарства контроль якості продукції необхідно організувати на всіх етапах виробництва, а тому варто створити служби вхідного, операційного та приймального контролю якості з чітким поділом функцій і відповідальності за якість продукції, що випускається.
Крім щоденного контролю, що здійснюється працівниками підприємства, контрольні перевірки правильності подавання страв і їхньої якості можуть проводити інспектори Управлінь із захисту прав споживачів, працівники Держспоживзахист України, управлінь (відділів) торгівлі місцевих органів влади.
У їдальнях, кафе, ресторанах оцінку якості готової продукції провадить служба контролю якості, що виконує роль бракеражної комісії і члени якої відповідають за оцінку якості продукції, котра виготовляється протягом робочого дня.
Вивчаючи роботу роздавальні, потрібно усвідомити, що роздавальна є важливою ділянкою виробництва, тому що саме тут при оформленні готової продукції завершується процес приготування страв.
Вона повинна забезпечувати відпуск добре оформленої продукції у свіжому вигляді, суворо визначеної ваги і температури. Нечітка робота може призвести до зниження якості готових страв, погіршення обслуговування відвідувачів і. як результат, до їх втрат.
По розташуванню роздавальна може бути продовженням гарячого цеху, знаходячись з ним в одному приміщенні.
Залежно від планування і режиму роботи торговельного залу підприємства із самообслуговуванням можуть організовувати роздавальні різних типів: спеціалізовані (багато секційні), універсальні, з відпуску комплексних обідів.
Спеціалізована (багатосекційна) роздавальна, як правило, організовується в торговельному залі уздовж кухні або стіни, що примикає до неї. Відвідування роздавальної від кухні ускладнює постачання її готовою продукцією. При спеціалізації роздачі окремі види страв відпускаються в різних секціях, які розміщені на одній лінії. Рухаючись уздовж неї, відвідувач послідовно одержує вибрані страви. Паралельно на відстані 0,7 – 1м встановлюють бар’єр, який спрямовує рух відвідувачів.
Багатосекційні роздавальні обладнують спеціальними стойками, що складаються з прилавків для холодних закусок, солодких страв і гарячих напоїв; мармітів для холодних закусок, солодких страв і гарячих напоїв мармітів для перших і других страв, а також прилавка для посуду, підносів і приборів. Іноді на роздачі встановлюють обладнання для приготування нескладних страв і напоїв (яєчні, млинчиків та ін.) у присутності відвідувачів.
При організації робочого місця роздавальника застосовують лінійне розміщення обладнання. Це звільняє працівника від зайвих рухів. Кухарі (роздавальники) відпускають тільки перші і другі страви, тому що холодні закуски, солодкі страви, гарячі і холодні напої споживачі вибирають самостійно.
Кухарі-роздавальники зайняті виконанням основних і допоміжних робіт. До основних належать порціонування продукції, її оформлення і відпуск споживачам, до допоміжних – підготовка робочого місця (обладнання, інвентаря, посуду), одержання готової продукції та ін.
На робочому місці роздавальника, зліва від нього, ставляться стопками столовий посуд або візки з витиску вальним пристроєм для тарілок. Прилавок-марміт з готовою кулінарною продукцією повинен знаходитися справа від роздавальника або перед ним.
На продуктивність праці роздавальників значно впливає розміщення обладнання, продукції і послуг на робочому місці, наявність зручного роздавального інструмента, організація постачання готовими стравами та посудом і, нарешті, досвід роботи самого роздавальника. На швидкість відпуску продукції впливає й асортимент виробів. Найбільш трудомісткими вважаються другі страви зі складними гарнірами, менш трудомісткими – пюреподібні і молочні супи, киселі. Ці фактори необхідно брати до уваги при організації роботи роздавальної.
Література:
1.Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для ПГХ: А.І.Здобнов, -К., ООО «Видавництво Арій»,2009.-680с
2.В.В.Архіпов «Організація ресторанного господарства» Центр учбової літератури, Київ 2007р, с. 119-140.
Питання для самоконтролю
1. Що розуміють під терміном «якість продукції»?
2.Які існують показники якості продукції?
3. Які види контролю за якістю продукції в ресторанному господарстві існують?
4.Які форми і методи контролю за якістю продукції в ресторанному господарстві використовують?
5. Який порядок проведення повсякденного контролю на виробництві?
6.Як оформляються результати повсякденного контролю на виробництві?
7. Вкажіть правила ведення контрольного журналу на виробництві.
8. Вкажіть правила ведення бракеражного, санітарного та інших журналів на виробництві..
9. Правила ведення книги відгуків та пропозицій.
10. В який термін керівник ЗРГ зобов’язаний розглянути запис, що внесений до книги?
11. Організація роботи роздавалень.
12. Взаємозв’язок роздавалень з різними приміщеннями.
13. Типи роздавалень.
14. Організація праці і робочих місць кухарів-роздавальників.
15. Оснащення роздавалень, інвентар, посуд, прилади.
16. Вплив оснащення роздавалень на якість обслуговування споживачів.
17. Що таке експедиція, її призначення та склад приміщень?
18. Організація роботи столу замовлень експедиційної комісії, прийому і зберігання напівфабрикатів, кулінарних і борошняних виробів.
19. Комплектування замовлень доготівельних підприємств у контейнері.
20.Організація короткочасного зберігання завантажених контейнерів, порядок їх відпуску та транспортування.
21.Організація праці робітників експедиції.
22.Приміщення для миття кухонного та столового посуду.
23. Розміщення приміщень для миття кухонного і столового посуду, зв'язок з виробничими цехами та торгівельним залом..
24. Вимоги до організації робочих місць мийників посуду.
25. Класифікація, її призначення і взаємозв’язок з залом, роздатковою.
26.Організація робочого місця хліборізка.
27.Класифікація роздаткових ліній. Види, їх характеристика.
28.Які типи роздач при самообслуговуванні існують?
29.Яким обладнанням комплектується ЛПС?
30. Який роздатковий інвентар використовується на ЛПС?
31. Охаректеризуйте організацію праці кухарів-роздавальників.
Тести
1. У мийній кухонного посуду встановлюються наступне обладнання:
а) підтоварники для посуду;
б) мийні ванни з двома відділами;
в) стелажі для зберігання чистого посуду та інвентарю;
г) спеціальна тара для залишків їжі4
д) всі відповіді правильні.
2. Робоче місце для нарізання хліба повинно бути укомплектоване:
а) виробничими столом;
б) ручною або механізованою хліборізкою;
в) шафою для зберігання хліба;
г) слайсером;
д) всі відповіді неправильні.
3. Державний санітарний нагляд здійснює контроль за:
а)застосуванням харчових добавок (барвників, консервантів, стабілізаторів) у виробництві продукції РГ;
б) за впровадженням нової технології;
в) проводить роботу з попередженням харчових отруєнь і захворювань, пов’язаних зі споживанням недоброякісних продуктів;
г) розслідує випадки харчових отруєнь, контролює відповідність обладнання, інвентарю, посуду;
д) всі відповіді правильні.
4. Контроль якості продукції ведуть залежно від:
а) виготовлення кожної партії продукції за органолептичними показниками;
б) за виходом виробів по масі;
в) дотриманням вимог з упакування і маркування;
г) відхиленням у загальній масі;
д) всі відповіді правильні.
5. До складу бракеражної комісії можуть входити:
а) завідувач виробництва;
б) інженер-технолог;
в) кухар-бригадир;
г) кухарі високих розрядів;
д) всі відповіді неправильні.
Залежно від планування і режиму роботи торговельного залу підприємства із самообслуговуванням можуть організовувати роздавальні різних типів: спеціалізовані (багато секційні), універсальні, з відпуску комплексних обідів.
Контроль за фізико-хімічними показниками провадить технологічна лабораторія
Тематичний диктант
1. Якість готової продукції – сукупність властивостей виробів, що визначають …
2. В ЗРГ використовують наступні НТД:..
3 Вхідний вид контролю – це попередження попадання в ЗРГ продукції, …
4. Кількісний вид контролю – порівняння наявної кількості продукції із …
5. Якісний вид контролю – …
6. Операційний вид контролю – …
7. Самоконтроль – проводиться кухарями, кондитерами та іншими робітниками, …
8. Технологічний – …
9. Санітарний – …
10. Книга відгуків і пропозицій знаходиться в торговельному залі підприємства у …
11. Роздавальня повинна забезпечувати відпуск…
Спеціалізована (багатосекційна) роздавальна, як правило, організовується в торговельному залі уздовж кухні або стіни, що примикає до неї.
Багатосекційні роздавальні обладнують спеціальними стойками, що складаються з прилавків для холодних закусок, солодких страв і гарячих напоїв; мармітів для холодних закусок, солодких страв і гарячих напоїв мармітів для перших і других страв, а також прилавка для посуду, підносів і приборів
На продуктивність праці роздавальників значно впливає розміщення обладнання, продукції і послуг на робочому місці, наявність зручного роздавального інструмента, організація постачання готовими стравами та посудом і, нарешті, досвід роботи самого роздавальника
Терміни реалізації страв у роздавальній визначаються не тільки санітарними вимогами, а й смаковими якостями.
НТД:
1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів.
2. Державні, галузеві стандарти підприємств громадського харчування.
3. Технічні умови та технологічні інструкції.
4. Технологічні карти.
5. Бракувальний журнал.
6. Положення про бракування їжі.
7. Таблиці пониження оцінки якості страв, виробів за недотриманням технології виробництва та відпуску (в балах).
Контроль за чітким виконанням технологічних операцій і їхньою послідовністю, дотриманням режимів теплової обробки, рецептур, правил оформлення і подавання страв та виробів здійснює кухар-бригадир.
Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 164 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |