Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Исследование рыбы холодного копчения

Читайте также:
  1. N Количественное исследование нейтрального жира в объеме кала, выделенного в течение 72 часов
  2. А. Общий осмотр, исследование сосудов и области сердца
  3. Анализ рынка —это изучение спроса и предложения в определенной товарной категории, исследование потребительского поведения, структуры и конъюнктуры рынка.
  4. В) Экспериментальное исследование умственных способностей
  5. Взятие крови на исследование из вены
  6. Вологодское исследование
  7. ВОПРОСНИК: ИССЛЕДОВАНИЕ ПРИОРИТЕТНЫХ КОНКУРЕНТОВ
  8. Геометрические свойства параболы (исследование канонического уравнения).
  9. Гидравлический расчет внутреннего холодного водопровода
  10. Глава 1. Исследование мира сновидений.

Доброкачественная рыба холодного копчения должна отвечать следующим требованиям.

Рыба первого сорта должна иметь чистую, не влажную поверхность; у рыбы неразделанной брюшко целое, плотное. Допускаются незначительные подсохшие натеки жира, незначительный налет соли у жаберных крышек, глаз, основания хвостового плавника и частичная сбитость чешуи (у сиговых, белоглазки, кефали, ельца, сопы, морского окуня, скумбрии и чехони сбитость чешуи не ограничивается).

Разделка рыбы может иметь только незначительные отклонения, у дальневосточных лососей допускается морщинистая поверхность, а у отдельных экземпляров рыб – незначительные трещины в брюшной полости. Цвет чешуйчатого покрова должен быть светло-золотистым у рыб с серебристой окраской чешуи и более темный – у рыб с другой природной окраской. Консис­тенция рыбы – сочная или плотная, вкус и запах – свойственные копченой рыбе, без сырости и порочащих признаков.

Рыба второго сорта может иметь более значительные натеки жира, незначительный налет соли, сбитую чешую, отмякшее брюшко с небольшими разрывами. У потрошеных рыб могут быть слегка оголены концы реберных костей. У дальневосточных лососей допускается частичное отставание кожи от мяса, слабо­выраженный брачный наряд и более зна­чительные трещины в брюшной полости. Цвет чешуйчатого покрова допускается от золотистого до темно-коричневого с незначительными светлыми пятнами. Консистенция может быть ослабевшая, но без признаков подпарки, для лососей дальневосточных – жесткая или мягковатая; при разрезе мясо слегка крошится. Допускается более резкий, чем для первого сорта, запах копчености и легкий привкус ила.

Рыба недоброкачественная имеет признаки, не соответствующие требованиям, установленным для второго сорта.

Пороки недоброкачественной копченой рыбы могут быть сходными с пороками соленой рыбы. Принципы санитарной оценки копченой рыбы такие же, как и соленой. При осмотре копченой рыбы необходимо также выявлять некоторые ее специфические дефекты.

«Пузыри» — участки сморщенной отстающей кожи вследствие длительного содержания рыбы в чанах для отмочки.

«Ожоги» — наличие участков темного цвета по при­чине перегрева рыбы.

«Подпарка» — сваривание рыбы в процессе копчения.

«Потеря чешуи» — матовый оттенок и дряблость мус­кулатуры в результате использования для копчения рыбы из окисших тузлуков.

«Рапистость» — кристаллизация соли на поверхности рыбы как следствие пересоленности.

«Белобочка» — непрокопченные белые места, которые соприкасались друг с другом во время копчения рыбы в камерах.

При наличии этих пороков рыбу в продажу не выпускают. Рыбу с дряблой мускулатурой и неприятным запахом бракуют. При наличии пузырей, ожогов и подпарки, выраженных в незначительной степени, рыба может быть использована для общественного питания после кулинарной обработки. Рыбу с «рапистостыо» вымачивают с последующей немедленной реализацией. Рыбу с «белобочкой» возвращают для дополнительной обработки или немедленно реализуют.




Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 26 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

Метод определения триптофана | Восходящей хроматографии | Цветность мяса и мясопродуктов | Определение цветности твёрдых животных жиров | Определение микроструктурных показателей мяса | Определение влагосвязывающей способности мяса | Определение гелеобразующей способности | Определение температуры плавления студня | Исследование рыбы и рыбных продуктов | Определение индола |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав