Читайте также:
|
Доброкачественная рыба холодного копчения должна отвечать следующим требованиям.
Рыба первого сорта должна иметь чистую, не влажную поверхность; у рыбы неразделанной брюшко целое, плотное. Допускаются незначительные подсохшие натеки жира, незначительный налет соли у жаберных крышек, глаз, основания хвостового плавника и частичная сбитость чешуи (у сиговых, белоглазки, кефали, ельца, сопы, морского окуня, скумбрии и чехони сбитость чешуи не ограничивается).
Разделка рыбы может иметь только незначительные отклонения, у дальневосточных лососей допускается морщинистая поверхность, а у отдельных экземпляров рыб – незначительные трещины в брюшной полости. Цвет чешуйчатого покрова должен быть светло-золотистым у рыб с серебристой окраской чешуи и более темный – у рыб с другой природной окраской. Консистенция рыбы – сочная или плотная, вкус и запах – свойственные копченой рыбе, без сырости и порочащих признаков.
Рыба второго сорта может иметь более значительные натеки жира, незначительный налет соли, сбитую чешую, отмякшее брюшко с небольшими разрывами. У потрошеных рыб могут быть слегка оголены концы реберных костей. У дальневосточных лососей допускается частичное отставание кожи от мяса, слабовыраженный брачный наряд и более значительные трещины в брюшной полости. Цвет чешуйчатого покрова допускается от золотистого до темно-коричневого с незначительными светлыми пятнами. Консистенция может быть ослабевшая, но без признаков подпарки, для лососей дальневосточных – жесткая или мягковатая; при разрезе мясо слегка крошится. Допускается более резкий, чем для первого сорта, запах копчености и легкий привкус ила.
Рыба недоброкачественная имеет признаки, не соответствующие требованиям, установленным для второго сорта.
Пороки недоброкачественной копченой рыбы могут быть сходными с пороками соленой рыбы. Принципы санитарной оценки копченой рыбы такие же, как и соленой. При осмотре копченой рыбы необходимо также выявлять некоторые ее специфические дефекты.
«Пузыри» — участки сморщенной отстающей кожи вследствие длительного содержания рыбы в чанах для отмочки.
«Ожоги» — наличие участков темного цвета по причине перегрева рыбы.
«Подпарка» — сваривание рыбы в процессе копчения.
«Потеря чешуи» — матовый оттенок и дряблость мускулатуры в результате использования для копчения рыбы из окисших тузлуков.
«Рапистость» — кристаллизация соли на поверхности рыбы как следствие пересоленности.
«Белобочка» — непрокопченные белые места, которые соприкасались друг с другом во время копчения рыбы в камерах.
При наличии этих пороков рыбу в продажу не выпускают. Рыбу с дряблой мускулатурой и неприятным запахом бракуют. При наличии пузырей, ожогов и подпарки, выраженных в незначительной степени, рыба может быть использована для общественного питания после кулинарной обработки. Рыбу с «рапистостыо» вымачивают с последующей немедленной реализацией. Рыбу с «белобочкой» возвращают для дополнительной обработки или немедленно реализуют.
Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 86 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |