Читайте также:
|
Конфетами называют сахаристые кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, разнообразные по форме и вкусу. Конфеты могут быть глазированными и неглазированными.
Основными видами сырья для производства конфет являются: сахар-песок (от 47,3 до 86,8 %), крахмальная патока, пчелиный мед, фрукты и ягоды, какао-бобы, орехи (фундук, миндаль, кешью, грецкий и др.), масличные семена (подсолнечник, кунжут и др.), жиры (животные, растительные и их производные), молочные продукты, яйцепродукты, студнеобразователи (пектин, фурцелларан, агар, агароид и др.), ароматические и вкусовые вещества (кофе, ваниль и др.).
Анализ пищевой ценности конфет показывает, что они включают весь комплекс необходимых человеку веществ. Содержание белка в конфетах до 6,5 %, жиров - до 35 %, углеводов - от 51,3 до 90,6 %, калорийность 100 г - в пределах 1427-2368 кДж.
Технология производства конфет включает следующие основные стадии:
подготовку сырья, приготовление полуфабрикатов для получения конфетной массы;
приготовление конфетной массы, формование корпусов конфет;
структурообразование корпусов конфет;
отделку корпусов конфет, в том числе глазирование;
упаковывание конфет.
Все виды сырья должны удовлетворять требованиям действующих стандартов и технических условий (ТУ).
Подготовка сырья должна проводиться в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».
Основные полуфабрикаты, используемые в производстве конфет: фруктово-ягодные; сиропы сахарный, инвертный; жженка; обжаренные ядра орехов, тертая ореховая масса, ядро ореха дробленое; орех, обжаренный с сахаром; молоко цельное, сухое цельное, высушенное с сахаром, молочный сахар; вафельная крошка др.
Конфеты – кондитерские изделия, получаемые из одной или нескольких конфетных масс, имеющих мягкую консистенцию. Изделия, получаемые из одной конфетной массы, называются простыми, изготовленные из разных конфетных масс, – сложными.
По виду конфетных масс различают конфеты помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями.
В зависимости от способа приготовления и отделки конфеты подразделяются на три основные группы:
1. глазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс, покрытые сверху шоколадной или другой глазурью;
2. неглазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс;
3. обсыпные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс, покрытые какао-порошком или шоколадной, ореховой, вафельной крошкой.
Полученные после формования отдельные изделия, далее идущие на глазирование или обсыпку, носят название корпуса конфет.
Для изготовления конфетных масс используют различное сырье. В зависимости от его видов, технологического процесса производства, характера получаемой структуры конфетные массы подразделяются на помадные, фруктово-желейные, сбивные, пралине, молочные, марципановые, ликерные, кремовые, грильяжные и др.
Схема производства конфет зависит от вида и сорта. Но для всех конфет присущи следующие общие стадии производства: приготовление конфетных масс, формование корпусов, включая отделку и глазировку, упаковывание. Расчет рецептур для производства конфет выполняют с учетом массовой доли влаги, жира и общего сахара в сырье, а также потерь сухих веществ (в процентах) по группам и отдельным видам продукции и в зависимости от стадии технологического процесса.
Дефекты конфет, определяемые органолептическими методами:
сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет;
резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира — следствие нарушения технологии производства;
увлажненная поверхность — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;
белые пятна на поверхности неглазированных конфет — результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния;
плохой глянец на изделиях — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства;
засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения);
разрыв глазури — результат развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;
дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; наличие двух раковин на глазури; грубодисперсная помада; грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; грубо кристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.
Производство конфет. Конфеты вырабатывают из подготовленных полуфабрикатов - конфетных масс, глазури, отделочных материалов. Из конфетных масс вначале изготовляют конфетные корпуса, которые затем глазируют или подвергают другой обработке. Способы получения корпусов различны в зависимости от структурно-механических свойств конфетных масс.
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 211 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |