Читайте также:
|
К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, цвет, форму, структуру и консистенцию, вкус и запах.
Внешний вид определяется состоянием поверхности, которая должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен. Для шоколада с крупными добавками и пористого допускается неровная поверхность нижней стороны плитки.
Форма плиток и фигур правильная, консистенция твердая при температуре 16-18 °С.
Цвет - однородный от светло-коричневого до темно-коричневого, у шоколада с добавлениями и завернутого в фольгу - слегка тусклый, а у белого - кремоватый.
Структура должна быть однородной, излом матовым у шоколада без добавлений, у пористого - ячеистым. Крупноизмельченные добавки (вафли, орехи, цукаты) должны распределяться по всей массе.
Вкус и аромат - свойственные шоколаду, с тонким шоколадным или ванильным ароматом, а также ароматом от добавок и приятной горечью.
Из физико-химических показателей шоколада определяют влажность, содержание сахара, золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, и степень измельчения.
Влажность шоколада не должна превышать (в %, не более): без добавлений- 1,2; с добавлением молочных продуктов - 3; с фруктами - 5. Степень измельчения допускается не менее 92 % у шоколада обыкновенного и 96-97 % - у десертного. Содержание золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, во всех видах шоколада должно быть не более 0,1 %. Массовая доля сахара (в %, не более): в шоколаде с добавлениями - 55, в шоколаде без добавлений - 63.
Хранить шоколад и какао-порошок необходимо в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. При значительных колебаниях температуры и влажности может произойти отпотевание поверхности шоколада и, как следствие, появление сероватого налета, представляющего собой мельчайшие кристаллики сахара (сахарное «поседение»). Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Нагревание шоколада до температуры 26°С и выше вызывает плавление какао-масла, а при охлаждении вследствие выделения кристалликов жира на поверхности может образоваться сероватый налет (жировое «поседение»).
Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также повреждение шоколадной молью и др. насекомыми.
Сахарное поседение происходит в том случае, когда поверхность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего образуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности шоколада.
Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом помещении.
Дефекты шоколада
Поседение характеризуется серым налетом на поверхности. Различают сахарное и жировое поседение. Жировое поседение является следствием несоблюдения режима темперирования шоколадной массы в процессе производства, а также нарушением условий хранения (повышенная температура – около 30 С). Сахарное поседение появляется при резких колебаниях температуры за счет конденсации воды на поверхности шоколада и растворения в ней сахара, а затем высыхания.
Поражение личинками шоколадной моли возникает при нарушении санитарно-гигиенического режима хранения.
Дефекты вкуса. У шоколада может появляться салистый и прогорклый привкусы, возникающие при хранении шоколада при повышенных температурах.
Кисловатый, вяжущий вкус возникает как технологический дефект.
Дефекты консистенции – грубая, царапающая консистенция и крошливый излом возникают за счет недостаточного растирания шоколадной массы.
ДЕФЕКТЫ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА
| Название | Причины образования |
| Жировое поседение шоколада | Возникает при хранении шоколада, видформувалы без надлежащего темперирования На поверхности плиток образуется серый налет, напоминающий плесень Жировое поседение является следствием превращения нестабильнойних форм какао масла в стабільну β-форму з виділенням крупних кристалів какао масла на поверхні і всередині плитки. При цьому частка какао масла в поверхневих шарах шоколаду дещо збільшується. Ха е и питательные свойства шоколада сохраняются, но внешний вид становится неприятным, а вкус - грубым Жировое поседение появляется не сразу при изготовлении, а через некоторое время, особенно часто т оде, когда шоколад хранится при температуре 25-30 С Очень быстро что колада седеют, если после повышения температуры начинается ее снижениеиження. |
| Сахарное поседение шоколада | напоминает жировое поседение, но является следствием резкого снижения температуры хранения и конденсации влаги на охлажденных плитках шоколада Если поверхность плиток увлажняется влагой из воздуха, то возможно растворения мелких частиц сахара, находящихся в шоколадной массе При дальнейшем хранении влага испаряется и растворенный сахар выкристаллизовывается на поверхности изделий, образуя серый налиіт. |
| Плесневение | Наблюдается редко, появление этого дефекта способствует увлажнению тары |
| Пятна на поверхности, изъяны поверхности | Формы для шоколада не прошли тщательной подготовки (мойка, сушка) С загрязненных форм изделия трудно вынимаются и поэтому поверхность имеет различные недостатки |
| Салистий привкус, запах испорченного (залежавшегося) жира | Попадание солнечных лучей на изделия при хранении |
Билет
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 474 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |