Читайте также:
|
СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА
Производство творога в ваннах ВК–2,5 осуществляют кислотно-сычужным и кислотным способами.
Сквашивание молока проводят в творожных ваннах. Ванна представляет собой трехстенный корпус в форме полуцилиндра с теплообменной рубашкой, змеевиком и теплоизоляцией. Для опорожнения ванны имеется кран. Корпус имеет четыре регулируемые по высоте опоры. Теплообменная рубашка заполняется горячей водой. Для поддержания температуры воды в рубашке имеется трубчатый змеевик. В базовом исполнении ванны выпускаются без крышки. Наличие крышки исключает вторичное обсеменение.
Рис. Творожная ванна
При кислотно-сычужном способе производства сквашивание молока ведут до образования сгустка и достижения им титруемой кислотности:
– (58 + 5) °Т для творога с м. д. ж. 23,0 %;
– (61 ± 5) °Т для творога с м. д. ж. 20,0; 19,0; 18,0; 15,0; 12,0;9,0%;
– (65 ± 5) °Т для творога с массовой долей жира 7,0;5,0;4,0%;
– (68 ± 5) СТ для творога с массовой долей жира 3,8; 3,0; 2,0%;
– (71 ± 5) °Т для творога обезжиренного.
При кислотно-сычужном способе продолжительность сквашивания смеси активной бактериальной закваской или бакконцентратом при температуре (30±2) °С в холодное время года и (28±2) °С в теплое время года составляет от 6 до 10 ч с момента внесения закваски, при ускоренном способе при температуре (32±2) °С — от 4 до 6ч.
Соответственно, кислотность сгустка при производстве творога кислотным способом в конце сквашивания составляет:
– (75 ±5) ° Т для творога с м.д.ж. 7,0; 9,0 %;
– (80 ± 5) °Т – для творога с м.д.ж.2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0%;
– (85 + 5) °Т – для обезжиренного творога.
Продолжительность сквашивания смеси при указанных выше температурах составляет от 8 до 12 ч с момента внесения закваски; при ускоренном способе — от 5 до 7 ч (для кислотного способа).
Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2,0x2,0x2,0 см. Сначала сгусток разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине — на вертикальные. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки.
При производстве творога кислотным способом для ускорения отделения сыворотки готовый сгусток в течение от 30 до 60 мин нагревают путем введения пара или горячей воды в межстенное пространство ванны. Оптимальная температура нагрева сгустка до температуры сыворотки при производстве творога с массовой долей жира 7,0; 9,0 % — (44±2) °С,при производстве творога с массовой долей жира 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0 % — (42±2) °С,при производстве обезжиренного творога — (40±2) °С.
При кислотно-сычужном способе в случаях получения сгустка с плохим отделением сыворотки его нагревают до температуры сыворотки (40±2)°С с выдержкой при этой температуре от 30 до 40 мин при производстве творога с м.д.ж. от 9,0 до 23,0 %, (38±2) °С с выдержкой при этой температуре от 20 до 40мин при производстве творога с м.д.ж. от 2,0 до 7,0 %, и до температуры (36±2)°С с выдержкой при этой температуре от 15 до 20 мин при производстве обезжиренного творога.
Для равномерного нагревания сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние слои (непрогретые) опускаются вниз.
Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через кран (надев на него сетку с фильтровальным материалом) и собирают в отдельную емкость. Сгусток через кран выпускают из ванны и разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40x80 см, заполняя их не менее чем на три четверти. Мешки со сгустком завязывают и укладывают в установку для прессования и охлаждения творога или в пресс-тележку для самопрессования и прессования.
Рис. Пресс-тележка
Пресс-тележка состоит из ванны со штуцером для отвода сыворотки, перфорированной полуванны, металлической пластины, рамы с винтовым прессом. Привод пресса осуществляется вручную. Мешочки со сгустком укладывают в пресс-тележку в несколько рядов для самопрессования на 1 ч, а затем на них помешают металлическую пластину, на которую через специальную раму передают давление от винта пресса.
Прессование продолжают до достижения творогом требуемой массовой доли влаги, но не более 4 ч. Допускается отпрессовка творога впресс-тележке в холодильной камере втечение не более 10 ч.
Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают.
Установка для прессования творожного сгустка и охлаждения творога системы Г. А. Митрофанова УПТ представляет собой барабан, выполненный из двух глухих торцевых стенок и трубчатого коллектора, который образует боковую поверхность барабана. Часть боковой поверхности барабана представляет собой перфорированную отодвигаемую крышку. В центре барабана проходит полый вал, опирающийся концами на подшипники, укрепленные на раме с поддоном и кожухом.
Через отверстие в барабан загружают мешочки, наполненные творожным сгустком. Крышку закрывают и включают привод. При медленном вращении барабана (4 об/ч) мешочки переваливаются и сгусток прессуется. Через 40мин после включения привода в полый вал и трубчатый коллектор подается рассол, охлаждающий творог в течение 1,5 ч от 25−27 до 15−17 °С.
Рис. Установка для прессования творожного сгустка и охлаждения творога
УПТ – базовый вариант
Продолжительность прессования творога в установке для прессования и охлаждения творога составляет от 1 до 4 ч взависимости от качества полученного сгустка и от вида хладоносителя (ледяная вода, рассол).
В настоящее время предложены модифицированные установки УПТ – «пьяная бочка» и УПТВ – установка для прессования и охлаждения творога с системой вакуумирования.
В УПТ – «пьяная бочка» при обычном атмосферном давлении удается добиться максимально эффективного отделения сыворотки и увеличения площади соприкосновения творога с охлаждаемой поверхностью. Смещение оси вращения трубчатого барабана установки позволяет мешочкам с творогом совершать не только вращательное перемещение вокруг оси установки, но и возвратно–поступательное движение в горизонтальном направлении.
Производительность установки УПТ − «пьяная бочка» выше на 25−30 %, чем в базовом исполнении. Одновременно повышается качество получаемого творога за счет дополнительного уплотнения его структуры.
Рис. Установка для прессования творожного сгустка и охлаждения творога
УПТ – «пьяная бочка»
В УПТВ трубчатый барабан помещен в неподвижный герметичный кожух цилиндрической формы, в котором создается вакуум. Требуемое разрежение создает вакуумный насос, расположенный под кожухом приводной станции. При вращении барабана происходит процесс вакуумного прессования творога.
Рис. Установка для прессования творожного сгустка и охлаждения творога
УПТВ с системой вакуумирования
Одновременное проведение всех ключевых процессов — обезвоживания и охлаждения творожного сгустка с применением вакуумной технологии позволило не только значительно интенсифицировать процесс отделения сыворотки (производительность установки практически при тех же габаритных размерах возросла минимум в 2−2,5 раза по сравнению с УПТ базового исполнения), но и повысить качество готового продукта.
Творог охлаждают в установках для прессования и охлаждения творога, на охладителях, а также вмешках или пресс–тележках в холодильной камере до температуры (12±3) °С и направляют на упаковку и маркировку.
Прессование творога в мешочках является наиболее простым, но и самым трудоемким способом.
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 212 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |