Читайте также:
|
«ПОД ТВОРОГ»
Западные компании предлагают линии производства сыра, модернизированные под выработку творога. Преимуществом этого оборудования следует считать получение продукта длительного хранения. Но представленный на полках магазинов в виде «шайб» творог имеет достаточно сухую консистенцию, не похожую на традиционный продукт. Кроме того, модернизация линий производства сыра под творог не решила вопросы механизации технологического процесса и значительно усложнила аппаратурное оформление. В этом случае возникает потребность в холодильных камерах, блок-формах или мультиформах, которые требуют санитарной обработки, зачастую присутствия операторов на этапе работы с блок-формами и фасовки продукта в термовакуумную упаковку, необходимость выполнения специальных требований к вентиляторам.
В линии фирмы «Альпма» (Германия) приготовление сгустка происходит в сыродельных ваннах или коагуляторах, а розлив осуществляет полуавтоматическая линия, осторожно перемещающая творог и отводящая сыворотку, не переворачивая творожной массы.
Специально спроектированные пластиковые блок-формы заполняются зерном. В них идет самопрессование головок творога и отток излишней сыворотки.
Рабочие вручную формируют штабель из форм, зажимаемый в кантователе, который переворачивает штабель через определенные интервалы времени. В этот период формируется головка творога. Творог мягко и равномерно охлаждается в штабеле в холодильной камере (внутри его предусмотрены специальные каналы для оптимальной циркуляции воздуха, что способствует процессу охлаждения). После охлаждения творог приобретает необходимую массу сухого вещества и равномерную структуру зерна.
Головки творога вручную вынимают из форм, и они герметично упаковываются в термоусадочную пленку, как правило, в защитной газовой среде. В результате срок хранения продукта достигает 28–30 сут.
Для промывки блок-форм и транспорта тележек предусмотрены современные поточные моющие машины.
Основными видами оборудования для реализации указанной технологии являются:
· сыроизготовитель для приготовления сгустка;
· установка АFЕ, имеющая на входе горизонтальный перфорированный барабан с регулируемой скоростью вращения, в котором происходит предварительное отделение сыворотки. С барабана частично обезвоженный сгусток по наклонному тканевому транспортеру проходит на горизонтальный распределительно–дозировочный лоток с воронками;
· горизонтальный транспортер для подачи пустых блок-форм под розлив и отвода после заполнения для укладки в штабеля (штабель может формироваться вручную или с помощью автоматического штабелеукладчика);
· кантователи для штабелей с регулируемым режимом;
· упаковочная машина или необходимое оборудование для дальнейшей переработки творожной массы.
Достоинства оборудования:
· конструктивная простота и надежность;
· увеличение на 15–20 % выхода готового продукта, в том числе за счет сведения к минимуму потерь сгустка при обезвоживании и порционном формовании;
· стабильность формы и массы всех головок творога;
· сведение к абсолютному минимуму контакта продукта с человеком;
· полный контроль важных процессов — отделение сыворотки и формирование головок;
· обеспечение равномерного охлаждения головок;
· исключение внешних воздействий на структуру творога стабильно состояние его начальной зернистости и равномерной влажности;
· увеличение срока реализации продукции до 14–28 сут в зависимости от качества исходного молока и соблюдения всех технологических параметров;
· если установку АFЕ использовать в комплекте со специальным прессом (вместо блок-форм), который методом непрерывного отжима сгустка при перемещении транспортера позволяет добиться нужной влажности и консистенции продукта то можно получить творожную массу для последующей переработки. Возможно использование дополнительных механизмов (мешалок, дозаторов и др.), позволяющих расширить ассортимент творога и продуктов на его основе, в частности получить порционный творог любой заданной массы и жирности, в том числе обогащенный минералами и белком, творожные массы с наполнителями и др.
Польская линия «Обрам» для производства творога кислотным способом включает котлы или коагуляторы, снабженные регулируемыми ножами и мешалками для обработки творожной массы, подогревательными системами и системами для наполнения и освобождения котла. После сквашивания в котлах творожная масса поступает в набивочные колонны, которые наполняют блок-формы для самопрессования и удаления избытка сыворотки. Для творога применяются круглые, клиночные формы, в виде брусков разных размеров и вместимости. Блок-формы с творогом направляются в холодильную камеру. После охлаждения творог выгружается из форм в термоусадочную фольгу в атмосфере нейтральных газов и направляется для хранения на специализированные склады. Для мойки блок-форм используется туннельная моечная станция, оборудованная системой их транспортировки.
Еще одним решением при отделении сыворотки является подача сгустка из коагулятора на специальную конвейерную прессовочную ленту, работающую в непрерывном режиме. После прессования продукт подается на шнековый охладитель, затем на формовочный аппарат и дальнейшую упаковку в пергамент или пленку.
Линию производства творога предлагает болгарская компания «ЭКО КОМ». Постановка творожного сгусткаосуществляется в вертикальном или горизонтальном сыроизготовителе с возможностью подогрева и слива части сыворотки. Для отделения сыворотки сгусток помещают в мультиформы. Затем их штабелируют в паллеты, которые направляются в кантователь, где они переворачиваются на 180° для самопрессования. Возможно прессование продукта в мультиформах без кантователя. Далее паллеты транспортируют в холодильную камеру и на упаковку.
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 172 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |