Читайте также:
|
Маркировка сыров состоит из двух частей, наносится в разное время и несет разную смысловую нагрузку. Первая маркировка наносится на полотно сыра во время самопрессования казеиновыми или пластмассовыми цифрами, которые указывают дату выработки и номер варки. Причем для каждого вида сыра расположение цифр на верхнем полотне различное и определено ГОСТ 51074−97: с левой стороны ставят дату выработки, справа – номер варки. Мягкие и рассольные сыры не маркируют, дату выработки указывают на ярлыке. Эта маркировка необходима для ведения учета, своевременного проведения операций по уходу за сыром в процессе созревания, а также для определения возраста сыра, который нормируется ГОСТ 7616.
Производственная марка наносится на сыр, достигший кондиционного срока. Маркирование выполняют перед парафинированием безвредной несмывающейся краской штемпелем на нижнем полотне или на каркасном слое при использовании комбинированных покрытий, а при упаковывании сыра в пленку производственную маркировку допускается помещать на пленку. Можно наклеивать на сыры утвержденные выпускающей организацией этикетки. Для некоторых видов сыров на боковую поверхность или полотно, свободное от маркировки, при помощи штампа наносят наименование сыра: пошехонский, буковинский и др. Эта маркировка должна занимать все полотно сыра.
Производственная марка включает следующие обозначения:
▪ массовую долю жира в сухом веществе сыра;
▪ номер предприятия-изготовителя;
▪ сокращенное наименование края, области, республики, в которых находится предприятие-изготовитель.
Для сыров определенной жирности и групп устанавливают свои формы и размеры марки, количество и порядок их расположения. Производственную марку мягких и рассольных сыров проставляют на таре.
Сыры упаковывают в дощатые ящики, деревянные барабаны и другую тару, допущенную для упаковывания в соответствии с действующими стандартами. Тару выстилают оберточной бумагой. Если тара с перегородками, то внутри бумагой не выстилается, а сыры укладываются предварительно завернутыми в оберточную бумагу. В каждую единицу тары помещают сыры одного наименования, сорта, и по возможности, одной выработки.
Тару для транспортирования маркируют несмывающейся краской или трафаретом, при этом наносят следующие обозначения:
▪ наименование или номер завода, базы или холодильника с индексом области и товарного знака;
▪ наименование сыра и его сорт;
▪ порядковый номер места (ящика) с начала месяца;
▪ массу нетто, тары и брутто;
▪ количество упакованных сыров;
▪ массовую долю жира в сухом веществе;
▪ номер действующего стандарта и прейскурантный номер тары.
На таре с сыром ставят манипуляционный знак: «Боится нагрева, замораживания и увлажнения».
В зависимости от назначения сыры подвергаются кратковременному или длительному хранению. Режимы и сроки хранения указаны в таблице 2.1.
Таблица 2.1 − Режимы и сроки хранения сыров
| Наименование сыра | Срок хранения (мес) при температуре, ºС | |
| От 0 до 8 | От 0 до - 4 | |
| Швейцарский, алтайский, советский Голландский, костромской, гауда Российский, московский, русский Латвийский | 5−6 3−5 2−3 1−2 | 6–10 4–8 2−4 2−3 |
Относительная влажность воздуха при температуре от 0 до 8ºС должна составлять от 75 до 85 %, при температуре от 0 до минус 4ºС – от 80 до 85 %.
Во время хранения сыры периодически осматривают, перетирают сухой тканью, переворачивают для предупреждения деформаций, при обнаружении плесени и слизи их удаляют, в случае необходимости повторно парафинируют или упаковывают в пленку. По истечении определенных периодов производят повторные экспертизы качества, так как при хранении органолептические показатели сыров изменяются. При значительном снижении качества сыра его снимают с хранения.
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 140 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |