Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Физико-химические показатели

Задание для выполнения: определите физико-химические показатели представленных образцов: массовую долю влаги, массовую долю жира в сухом веществе, показатель рН (активную кислотность) и степень зрелости по Шиловичу инструментальными методами.

2.2.2.1 Определение массовой доли влаги по модифицированному арбитражному методу: используя ГОСТ 3626 определить содержание влаги в представленных образцах арбитражным методом.

Выполнение задания. В алюминиевую чашку отвешивают 2,5…3,0 г сыра, измельченного на мелкой терке, нагревают на плитке до кипения и легкого вспучивания, пары влаги улавливают при помощи зеркала, а затем помещают в сушильный шкаф при температуре 105 ºС, где высушивают до постоянной массы. По количеству испаренной влаги высчитывают процентное ее содержание в исследуемом сыре по формуле:

где А – масса чашки с сыром до нагревания, г;

В − масса чашки с сыром после нагревания, г;

С − масса навески сыра, г.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,2 %.

2.2.2.2 Определение массовой доли жира в сыре: используя ГОСТ 5867−90, произвести определение массовой доли жирав сыре, представленном на экспертизу.

Выполнение задания. Определение проводят кислотным способом по стандартной методике для определения массовой доли жира в твороге со следующими особенностями:

▪ определение проводят в молочном жиромере;

▪ навеска сыра 1,5 г взвешивается с точностью до 0,01 г;

▪ плотность кислоты – 1,51…1,52 г/см³;

▪ растворение проводят до полного исчезновения белковых веществ, при частом встряхивании на водяной бане.

Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,1 % жира. Содержание жира в сыре определяют по таблице или по формуле:

(2.2)

где Ж – содержание жира в сыре, %;

Р − показания жиромера, %;

С − навеска сыра, г;

11 – масса навески, используемая для градуировки жиромера.

Пересчет жира на сухое вещество производят по формуле:

где Ж – содержание жира в сыре, %;

Сс – содержание сухого вещества в сыре, %.

Содержание сухого вещества в сыре рассчитывают по формуле:

где В − массовая доля влаги в образце.

2.2.2.3 Определение степени зрелости сыра. Если констатированы невыраженные или нетипичные вкус и запах или дефекты, характерные для молодого сыра, логично определить степень зрелости. Используется методика Шиловича (не стандартизирована). Суть методики заключается в следующем: сыр является сложной буферной системой, что обусловлено казеинатом кальция, растворимыми в воде продуктами распада белка и органическими кислотами и солями.

При созревании и хранении сыра количество растворимых продуктов распада белка увеличивается, при этом возрастает количество аминных и карбоксильных групп, то есть буферная емкость возрастает.

Степень зрелости сыра условно можно выразить в процентах по отношению растворимого азота к общему или в градусах буферности (градусах Шиловича). Необходимо оттитровать водную вытяжку сыра 0,1 М/дм³ NаОН. По разности буферной емкости водных растворов сыра при значении рН 8 и рН 11 судят о степени зрелости сыра.

Выполнение задания. 5 г натертого сыра растирают в ступке, прибавляя теплую дистиллированную воду (от 40 до 45ºС) до состояния эмульсии. Общее количество добавленной воды – 45 мл. После трех-четырех минутного настаивания эмульсию фильтруют через бумажный фильтр. В две колбы берут по 10 мл фильтрата и титруют щелочью: одну в присутствии фенолфталеина, другую – тимолфталеина.

Степень зрелости в градусах Шиловича выражают как разницу между этими двумя титрованиями, умноженную на 100.

У сыров крупных – типа советского, степень зрелости составляет от 240 до 280ºШ, у сыров типа голландского – от 80 до 90ºШ, у российского – от 200 до 240 ºШ, у маасдама до 380ºШ.

2.2.2.4 Определение активной кислотности рН зрелого сыра. Выполнение задания. Для определения активной кислотности рН в сырной массе на свежий срез сыра фильтровальной бумажкой, смоченной индикатором бромкрезоловый пурпур, наносят мазок, промакивают его фильтром и с помощью стандартной шкалы определяют величину рН в сыре. Сравнивают полученное значение с требуемым значением по нормативным документам и делают соответствующий вывод.

Результаты, полученные при проведении экспертизы, вносят в таблицу 2.2.

Таблица 2.2 – Результаты экспертизы качества сыров

По результатам органолептической и инструментальной экспертизы сделайте окончательный вывод о качестве представленных образцов и о возможности их реализации.