Читайте также:
|
Рисунок 2.1 - Сыры
В организации здорового питания людей важную роль играют молоко и молочные продукты, что обусловлено их высокой биологической и пищевой ценностью. Особое место среди молочных продуктов занимают сыры (рисунок 2.1), при производстве которых происходит концентрирование наиболее ценных в пищевом отношении компонентов молока и формирование специфических вкусовых и ароматических соединений, а также образование широкого спектра биологически активных веществ. Благоприятствующее наличие в сырной массе полезных для человека микроорганизмов обусловливает диетические и лечебно-профилактические свойства сыров.
Сыры – белковые продукты микробиологического происхождения, обладающие высокой питательной, биологической и энергетической ценностью. Сыр является незаменимым и обязательным компонентом рациона человека (физиологическая норма потребления – 6,6 кг/год).
Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем составных частей молока, в которых находятся практически все жизненно важные компоненты пищи человека. В России вырабатывают сыры с массовой долей жира от 20 до 50 %, белка от 18 до 30 %, минеральных солей, не считая поваренной соли, от 1,5 до 3,5 %, влаги от 32 до 60 %. При выработке сыра из обезжиренного молока массовая доля жира в сыре 1 %, белка от 40 до 45 %. В зависимости от содержания жира и белка энергетическая ценность 1 кг сыра составляет 10474∙10³−18855∙10³ Дж. Значительная часть белковых веществ и жира в процессе созревания претерпевает превращения и в сыре представлена в легкоусвояемой форме. Усвояемость их достигает 95…97 %.
Пищевая ценность сыра обусловлена так же наличием в нем жиров и витаминов. Жирорастворимые витамины молока почти полностью переходят в сыр. Водорастворимые витамины частично теряются с сывороткой, но эта потеря компенсируется синтезом витаминов В2, В6 и В12 в период созревания под влиянием развивающихся в сыре молочнокислых бактерий.
Получение сыра с типичным для него вкусом и запахом, консистенцией, соответствующим рисунком и физико-химическими свойствами зависит от протекающих в нем микробиологических, физико-химических, биохимических и ферментативных процессов. Условия, оказывающие влияние на интенсивность и направленность этих процессов, определяют формирование видовых особенностей сыров. К ним относят видовой состав микрофлоры сыра, температуру второго нагревания, содержание влаги в сыре, активную кислотность сырной массы, содержание соли и температурные условия созревания.
Существует множество классификаций сыров, которые объединяют один или несколько признаков. Наиболее приемлемой является товароведно-технологическая классификация, в которой даны товароведные свойства сыров, связанные с технологическими признаками. По этой классификации сыры делятся на следующие основные группы:
▪ сычужные, твердые, прессующиеся, сыры с высокой температурой второго нагревания (крупные) сыры. Имеют низкое содержание влаги 36−38%, высокое содержание жира 50 %. К ним относятся швейцарский, алтайский, советский, горный и др.;
▪ сычужные, твердые, прессующиеся сыры с низкой температурой второго нагревания (мелкие) сыры, содержат влаги от 38 до 44 % и жира 45 %. К ним относятся голландский, костромской, гауда, радонежский и многие другие;
▪ сычужные, твердые, прессующиеся, сыры с низкой температурой второго нагревания, с повышенным уровнем молочнокислого брожения, содержат влаги от 40 до 44 %, жира – 50 %, к ним относятся российский, алтайский чеддер, чеддер, московский и др.;
▪ сычужные полутвердые, самопрессующиеся, созревающие при помощи сырной слизи. Содержат влаги от 42 до 46 %, жира – от 45 до 55 %, к ним относятся латвийский, пикантный, дорогобужский и др.;
▪ сычужные, мягкие, самопрессующиеся, созревающие в рассолах, содержание влаги в них от 44 до 48 %, жира – от 45 до 50 %. Это брынза, чанах, сулугуни, лори и др.
▪ сычужные, мягкие, самопрессующиеся, созревающие при помощи плесеней на поверхности сыра – русский камамбер, при помощи плесени внутри головки сыра – рокфор, содержание влаги около 50 %, жира – 50 %;
▪ сычужные, твердые, прессующиеся, с коротким сроком созревания, с повышенной влагой до 44 %, и разным содержанием жира 40, 45, 50 %. Это группа сыров ТМП – бийский, витязь, славянский, озерный и некоторые др.;
▪ сычужные твердые прессующиеся с длительным сроком созревания, терочные – зеленый, пармезан, мозарелла и др.;
▪ кислотно-сычужные, мягкие, с коротким сроком созревания или не созревающие – чайный, сливочные, закусочные, домашний и многие др.;
▪ термокислотные мягкие с коротким сроком созревания или без созревания: адыгейский, студенческий, дачный и др.;
▪ переработанные сыры – плавленые, сладкие, с наполнителями, ломтевые и пастообразные, колбасные копченые, консервные;
▪ сыры функционального назначения – «Айболит», «фаворит» и некоторые другие.
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 144 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |