Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ВВЕДЕНИЕ

ТВОРОЖНЫЕ И СЫРНЫЕ ПРОДУКТЫ

Методические рекомендации к лабораторным работам по курсу

«Товароведение и экспертиза пищевых жиров

и молочных товаров» для студентов специальности

100800.62 «Товароведение» всех форм обучения

Бийск

УДК 637.14

УДК 637.14

Работа подготовлена на кафедре общей химии и экспертизы товаров

Широкова Е.Н. Творожные и сырные продукты: методические рекомендации к лабораторным рабам по курсу «Товароведение и экспертиза пищевых жиров и молочныхтоваров» для студентов специальности 100800. 62 «Товароведение» всех форм обучения / Е.Н. Широкова. − Алт. гос. техн. ун-т БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2012. – 38 с.

Методические рекомендации содержат основные сведения о современном ассортименте и товароведной классификации творожных и сырных продуктов, краткую характеристику пищевых и биологических свойств рассматриваемой группы товаров, а также стандартные методики оценки их качества, положенные в основу экспертизы данной группы товаров.

Для закрепления материала в методических рекомендациях предусмотрены контрольные вопросы.

Работа выполнена в рамках современных требований СМК к изложению и качеству учебно-методического материала.

Методические рекомендации составлены в соответствии с государственными стандартами высшего образования указанной специальности и направлениям.

УДК 637.14

Рассмотрено и одобрено на заседании кафедры общей химии и экспертизы товаров Бийского технологического института

Протокол № от 2012 г

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

ВВЕДЕНИЕ

При изучении курса «Товароведение и экспертиза пищевых жиров и молочных товаров» решаются следующие задачи:

- осуществление торгово-закупочной деятельности и повышение ее эффективности;

- изучение теоретических основ ассортимента пищевых жиров и молочных товаров, факторов, формирующих ассортимент, качество и сохраняемость пищевых жиров и молочных товаров, потребительских свойства и показателей качества пищевых жиров и молочных товаров, методов определения показателей качества пищевых жиров и молочных товаров, нормативных документов, определяющие качество, производство, маркирование, упаковку, транспортирование и хранение товаров, классификации дефектов;

- осуществление приемки товаров по количеству и качеству, проведения оперативного учета поступления и реализации товарно-материальных ценностей, контроль наличия материальных ресурсов и продукции на складах.

Изучение дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых жиров и молочных товаров» должно способствовать формированию у студентов следующих профессиональных компетенций по видам деятельности:

- владеть культурой мышления, способностью к восприятию информации, обобщению, анализу, постановке цели и выбору путей ее достижения (ОК-1)

- уметь логически верно, аргументированно и ясно строить устную и письменную речь (ОК-2)

Профессиональные компетенции

Общепрофессиональные

- уметь использовать нормативные и правовые документы в своей профессиональной деятельности (ПК-3)

- использовать знания основных законов естественно-научных дисциплин для обеспечения качества и безопасности потребительских товаров (ПК-5)

- знать ассортимент потребительских товаров, факторов, формирующих и сохраняющих их качество (ПК-13)

- знать методы идентификации, оценки качества и безопасности товаров и готовностью использовать их для диагностики дефектов, выявления опасной, некачественной, фальсифицированной и контрафактной продукции (ПК-14)

- уметь оценивать соответствие товарной информации требованиям нормативной документации (ПК-16)

- уметь проводить приемку товаров по количеству, качеству и комплектности (ПК-18).

1 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА «ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ТВОРОГА И ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ» (2часа)

1.1 Теоретическая часть

1.1.1 Общая характеристика, ассортимент

Творог – белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием нормализованного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Творог является биологически полноценным кисломолочным продуктом. В зависимости от содержания жира творог имеет различную энергетическую ценность от 88 ккал в обезжиренном твороге до 232 ккал в жирном, 189 ккал в диетическом плодово-ягодном жирном и 102 ккал – в нежирном, поэтому творог широко используется в диетическом питании.

В состав творога входят практически все незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, в том числе и ненасыщенные, творог содержит комплекс витаминов группы В, РР и витамин С. Кроме того, соли кальция и фосфора, которые сконцентрированы в белковой массе, содержатся в благоприятном соотношении и полностью усваиваются организмом человека, поэтому творог и творожные изделия необходимы, как растущему организму, так и людям пожилого возраста. Творог рекомендуют людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, анемией, для укрепления кровеносных сосудов и нервных тканей.

Традиционно ассортимент творога подразделяется по содержанию жира:

▪ обезжиренный;

▪ нежирный;

▪ классический;

▪ жирный.

На основе творога промышленность выпускает широкий ассортимент творожных изделий: различной жирности сырковые массы, с наполнителями и без наполнителей; сырки, сырки глазированные, пирожные и торты творожные, пасты творожные и др., а так же творожные полуфабрикаты: сырники, блинчики и вареники с творогом.

В зависимости от способа коагуляции подготовленной смеси различают кислотный, для выработки нежирных и маложирных творогов и кислотно-сычужный для жирного творога способы получения. В зависимости от качества жирного и полужирного творога его подразделяют по сортам на высший и первый. Определяющим при установлении сорта является кислотность и органолептические показатели.