Читайте также:
|
1.Ет өнімдерінің адам ағзасына маңыздылығы
2.Қазіргі кездегі ет өндірісін əрі қарай дамыту үшін жəне ет өнімдерінің
сапасын жақсарту қандай бағыттарды атап кетуге болады?
3.Ет өнімдерінің тағамдылық жəне биологиялық құндылығы.
4.Малды сойысқа дайындағанда ет сапасына қандай фақторлар əсерін
тігізеді?
5.Еттің сақтау мерзімін үзарту үшін қандай заттарды қолданады?
6. Шұжық өнімдеріне қандай талаптар қойылады?
7.Жануар майлар сапасына қандай факторлар əсерін тігізеді?
8.Ең жақсы баланстағы амин қышқылы бар өнімді атаңыз.
9.Сүттін қандай емдік қасиеттерін пайдаланады?
10.Сүтқышқылды өнімдер өндірісіндегі сүтқышқылды микрофлораның ролі
жəне қасиеттері атаңыз
11.Консервіленген өнімдер сапасына пісіру дəрежесінің əсері қандай?
12.Көкөніс-жемістер шикізатының сапасына əсер ететін факторларды атаңыз.
13. Жемістер мен көкөністердің қартаюы мен дамуының кезеңдерін
сипаттаңыз.
14.Ет консервілер сапасын бағалау қалай жүреді
15.Ет консервілердің сапасына қандай факторлар əсерін тигізеді
16. Балық консервлерді қандай температурада сақтайды?
17.Мектеп тамактануының маңызын атаңыз
18.Диеталық тамақтанудың қандай ерекшелігі бар?
19.Не үшін диеталық тамақтануда специяларды қолданбайды?
20.Диеталық тағам үшін қандай нандарды шығарады?
21. Макарон өнімдеріне қолданылатын қоспаның сапасына талдау.
22. Макарон өндірісінің бақылау схемасы.
23. Дайын макарон өнімдерінің сапасына талдау.
24. Кондитер өнімдерінің қосымша материалдарын жəне дайын өнімдердің, жартылай фабрикаттардың, шикізаттардың жалпы қабылдауының талдауы.
25. Кондитер өнімдерінің сапасына талдау.
«Тағам өнімдерін өңдеу технологиясы»
кафедрасының меңгерушісі А.Б. Абуова
Утверждаю
Декан факультета Агрономии
_______Д.К.Тулегенова
«___»________2015 г.
Вопросы для вступительных экзаменов по магистратуре для специальности
6М073500 – «Пищевая безопасность»
1) Вопросы по дисциплине «Товароведение продовольственных продуктов»
1. Процессы, происходящие при хранении товаров.
2. Минеральные вещества в продовольственных товарах
3. Показатели качества товаров, понятие, классификация.
4. Витамины в продовольственных товарах.
5. Пищевые добавки - виды и использование
6. Химический состав продовольственных товаров. Белки.
7. Тара и упаковка потребительских товаров.
8. Консервирование продуктов питания как способ удлинения сроков
хранения.
9. Липиды и липоиды в пищевых продуктах
10. Ферменты - понятие классификация, свойства.
11. Вода в пищевых продуктах
12. Углеводы в продовольственных товарах.
13. Кодирование товаров. Применение штрих-кода.
14. Пищевая ценность продовольственных товаров.
15. Оценка уровня качества - понятие, методы.
16. Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров.
17. Градации качества потребительских товаров
18. Сертификация продуктов. Добровольная и обязательная сертификация
19. Стандартизация продуктов
20. Естественная убыль пищевых продуктов
21. Дефекты товаров
22. Идентификация товаров
23.Фальсификация товаров
24.Обеспечение качества и количества товаров
25. Меры по предупреждению и снижению потерь
2)Вопросы по дисциплине «Общая технология продовольственных продуктов»
1.Какие вещества входят в состав пищевых продуктов?
2.Какие продукты являются основными источниками белков?
3.Какие факторы влияют на выход и качество крупы?
лодоовощной продукцией.
4.Методы и способы консервирования.
5.Влияние температуры сушки на качество солода
6.Требования к качеству масличного сырья.
7.Как влияют отдельные технологические операции на качество хлеба?
8.Дайте характеристику хлебопекарных свойств пшеничной муки.
9.Как влияет основное и дополнительное сырье на качество хлеба?
10.По каким показателям оценивают качество хлеба?
11.Показатели качества макаронных изделий
12.Как влияет сушка на качество макаронных изделий
13.Какие факторы влияют на качество сырого картофельного крахмала?
14.Какие принципы положены в основу производства солено-квашеной
продукции?
15.Какие факторы влияют на качество соленых овощей?
16.Опишите прием и хранение сырья для производства кондитерских
изделий
17.Охарактеризуйте каждый вид сырья для кондитерских изделий
18.Каким образом соотношение компонентов влияет на качество
кондитерских изделий?
19.Какие виды дополнительного сырья в кондитерском производстве вы
знаете?
20.Охарактеризуйте технологический процесс производства карамели
3)Вопросы по дисциплине «Контроль и оценка качества сырья и готовых продуктов»
1. Методы контроля качества продовольственных продуктов.
2. Определение жиров. Метод Гербера.
3. На чем основан рефрактометрический анализ определения влажности
4. Основные направления гигиены питания.
5. Дать определение понятиям фальсификация и идентификация пищевых
продуктов.
6. Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и
транспортировке пищевых продуктов.
7. Санитарные правила приема пищевых продуктов и оценка их качества.
8. Правила хранения мясных продуктов.
9. Метод проведения дезинфекции.
10. Метод проведения деротизации.
11.Дать определение бомбажа.
12.Перечислите основные виды бомбажа. Их краткая характеристика.
13.Методика определения доброкачественности колбасных изделий
14. Описать метод определения кислотности молока.
15.Дать определение понятия качества, показатель качества, оценка
качества производств.
16.Контроль процесса производства животных пищевых топлёных жиров.
17.Органолептическая оценка и физико-химическое определение качества
яичного меланжа и порошка.
18. Описать метод определения плотности молока
19. Проведение оценки качества полуфабрикатов
20. Описать процесс нормализации молока
21. Рефрактометрический анализ
22. Бихроматный метод
23. Контроль расхода сырья и вспомогательных материалов
24. Входной контроль качества сырья, материалов, тары
4) Вопросы по дисциплине «Реология продовольственных продуктов»
1. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов
2. Реологические свойства мяса
3. Определение цветности твердых жиров
4. Изменение структуры и структурно-механических свойств продукта
при нагреве
5. Реологические свойства молока
6. Структура пищевых систем
7. Механические модели идеализированных тел
8. Свойства упруго-эластично-пластичных тел
9. Адгезия
10. Классификация структур дисперсных систем
11.Реологические свойства теста
12.Определение гелеобразующей способности животных и растительных
белков
13. Реологические свойства структурированных жидкостей
14. Методы изучения реологических свойств
15.Физико-механические свойства материалов
16.Реологические свойства конфет
17.Определение основных функционально-технологических свойств
мясных фаршей
18. Структурно-механические свойства коагуляционнойсистемы
19.Реологические свойства кисломолочных продуктов
20.Капиллярные вискозиметры
21.Ротационные вискозиметры
22. Адгезиометры
23. Шариковые вискозиметры
24. Зависимость вязкостных свойств материалов от температуры,
влажности и жирности
25.Поведение пищевых материалов под действием всесторонней нагрузки
5)Вопросы по дисциплине «Оборудования производства продовольственных продуктов»
1. Классификация машин и аппаратов пищевых производств?
2. Основные требования к технологическим процессам и оборудованию?
3. Структура технологического оборудования?
4. Классификация технологического оборудования?
5. Какие виды современных конструкционных материалов Вы знаете?
6. Что такое аппарат?
7. Что такое машина?
8. Что такое технологическое оборудование?
9. Классификация мясо измельчительных машин?
10.Принцип действия куттера?
11. Принцип работы волчка?
12. Охарактеризуйте процесс сепарирования молока?
13.Какие операции включаются в процесс сепарирования?
14.Что положено в основу отделения жировых шариков?
15.Как определяют массу сливок и обезжиренного молока?
16.Какова оптимальная температура молока при сепарировании?
17.Как определяют норму расхода молока на сепарирование?
18. Опишите устройство и принцип работы сепаратора?
19.Какое значение имеет холодильная обработка мяса и мясопродуктов?
20.Какие принципы положены в основу холодильной обработки мяса?
21.Какие способы холодильной обработки мяса наиболее широко
распространены?
22. Опишите камерный способ охлаждения мяса?
23.Что такое замораживание?
24. Опишите основные принципы холодильной обработки?
25. Какие хладагенты применяют при охлаждении мяса?
26. Каким образом сокращают продолжительность охлаждения мяса?
27. Опишите технологию охлаждения говяжьих туш в холодильных
камерах?
28.В каких средах и упаковках замораживают мясо?
29. Средства дезинфекции технологического оборудования
30. Технологический процесс мойки туш
6)Вопросы по дисциплине «Технология отраслей продовольственных продуктов»
1.Какова пищевая и биологическая ценность мяса?
2.Какое значение имеет холодильная обработка мяса и мясопродуктов?
3.В каких средах и упаковках замораживают мясо?
4.Каково содержание белков и жиров в колбасных изделиях?
5.Какие виды сырья для производства колбас являются основными?
6. Какие виды сырья в производстве колбас являются дополнительными?
7. В каких целях применяют нитрит натрия?
8.Какие требования предъявляются к качеству колбасных изделий?
9.Какую роль играет молочнокислая микрофлора в производстве
10.Какими свойствами обладают молочнокислые бактерии в подборе
11.Какие виды кисломолочных продуктов получают на основе ацидофильной
палочки?
12.Как определяют качество молока на ферме?
13.Какие физические свойства молока являются главными для определения
качества молока?
14.Каково влияние сорта плодов и овощей на качество переработанных
15.Каким образом соотношение компонентов влияет на качество
кондитерских изделий?
16. Какие требования предъявляют к качеству живой, охлажденной и моро-
женой рыбы?
15.Как правильно следует содержать живую рыбу на предприятиях обще-
ственного питания?
16. Расскажите о гигиенических требованиях, которые предъявляют к каче-
ству и безопасности рыбы и нерыбных морепродуктов.
17.Какие факторы влияют на качество готового печенья?
18.Как организовать рациональное питание школьников?
19.Какие блюда следует включить в общественных столовых в качестве
диетических?
20.Какие продукты исключают при нарушении минерального обмена
Заведующая кафедрой «Технология
переработки пищевых продуктов» А.Б.Абуова
Бекітемін
Агрономия факультетінің
деканы
_________Д.К.Тулегенова
«___»___________2015 ж.
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 126 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |