Читайте также:
|
Пороки молочных продуктов
Молоко и молочные продукты имеют определенные органолептические показатели, в том числе характерные вкус, запах, консистенцию. Все отклонения от них при ухудшении качества или порче продукта называют пороками (дефектами). Их образованию способствуют следующие причины:
· изменение количественного состава ингредиентов молока;
· попадание и абсорбция посторонних веществ с сильными вкусовыми ароматическими свойствами;
· химические изменения отдельных компонентов молока под влиянием физических и химических воздействий (нативных бактериальных компонентов, кислорода воздуха, света, тепла, металлов и др.);
· нарушение режимов тепловой обработки;
· несоблюдение оптимальных условий развития полезной микрофлоры, выработки и созревания продуктов;
· нарушение режимов хранения (температуры, влажности воздуха и др.).
Пороки пастеризованного и стерилизованного молока
| Пороки | Причины возникновения | Меры предупреждения |
| Пастеризованное молоко | ||
| Кормовой привкус сырого молока | Абсорбция посторонних веществ с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами | Кормовые средства, прежде всего силос, не хранить в помещениях, где находится скот, так как ароматические вещества проникают через органы дыхания животного |
| Рыбный привкус | Бетаин, входящий в состав некоторых сортов свеклы, во время пищеварения превращается в триметиламин | Свеклу скармливать вместе с травой или грубым кормом, подвергать ее силосованию в целях расщепления бетаина |
| Прогорклость | Гидролиз свободных жирных кислот (масляной, капроновой икаприновой). Гидролитическая прогорклость вызывается какнативными, так и бактериальными липазами. Нативныелипазы натурального молока в свежевыдоенном молоке неактивны. Однако такие способы обработки молока, как гомогенизация, сильное взбалтывание с образованием пены, подогрев холодного молока до 30 ºС с последующим охлаждением, замораживание, размораживание, способствуют активизации нативных липаз и при разрыве оболочки жировых шариков приводят к образованию индуцированной прогорклости. Последняя появляется также в результате микробиологической обсемененности. Бактериальные липазы действуют так же, как и нативные | Исключить сильные механические воздействия на молоко, способствующие появлению индуцированной прогорклости |
| Окисленный вкус | Окисление таких ингредиентов молока, как фосфолипиды итриглицериды, кислородом под каталитическим влиянием следов металла и света. Среди окисленных привкусов различают металлический, масляный, рыбный, сальный | Не допускать загрязнения продуктов следами тяжелых металлов, особенно меди и железа, действующих как катализаторы и легко меняющих валентность. Устранять прямое влияние коротковолнового света путем использования особых осветительных приборов, правильного выбора упаковочных материалов, а также осторожного транспортирования молока в бутылках. Соблюдать рекомендуемые технологические параметры при обработкемолока например соотношении температуры и продолжительности тепловой обработки или вели чины рНпри сквашивании. Использовать естественные антиокислители |
| Горький, фруктовый, тухлый, солодовый привкусы | Молоко - хорошая питательная среда для бактерий, дрожжей и плесневых грибов. Эти микроорганизмы, развиваясь, образуют продукты обмена, ферменты, изменяющие ингредиенты молока. При этом возникает большое количество посторонних ароматических и вкусовых веществ. Пороки горький и тухлый образуются в результате распада белковых частиц молока. Порок фруктовый обусловлен эфирами. Солодовый привкус вызывается следами изовалеральдегида. Он образуется при микробиологическом расщеплении аминокислоты лейцина под действием Str. lactis var. maetigenes. | Тщательно мыть и дезинфицировать все оборудование и емкости, соприкасающиеся с молоком следить за соблюдением установленных санитарно-гигиенических норм и правил |
| Стерилизованное молоко и сливки Пороки технологического происхождения | ||
| Отстой жира при хранении | Недостаточная эффективность гомогенизации | Поддерживать требуемое давление гомогенизации в соответствии с технологической инструкцией |
| Мелкие хлопья белка или осадок на дне бутылки, пакета | Использование сырья с низкой термоустойчивостью | Применять термоустойчивое сырье в соответствии с требованиями технологической инструкции |
| Водянистый привкус | Смешивание стерилизованного молока с остатками воды. Неисправность системы автоматического регулирования разности температур предварительного нагрева молока перед стерилизацией инжекцией пара и его охлаждением в вакуум-камере | Следить за полным вытеснением воды из трубопроводов при начале работы линии или при ее временной остановке. Отбраковывать упаковки с продуктов в начале розлива. Поддерживать температуру предварительного нагревания перед стерилизацией на 1 -2 ºС ниже, чем в вакуум-камере |
| Дымный привкус | Попадание молока на горячие поверхности (200-250 ºС) в автоматах «Тетра-пак» вследствие перепада давления молока при неравномерной подаче из асептического резервуара | Следить за правильной работой регуляторов давления в асептическом резервуаре и обеспечивать равномерную подачу молока в автоматы |
| Пригорелый привкус | Образование значительного пригара | Применять термоустойчивое сырье |
| Металлический привкус | Использование сырья из плохо луженной металлической тары | Применять стандартное сырье и тару для хранения и упаковывания продукта |
| Салистый привкус | Окисление молочного жира при хранении продуктов на солнечном свету | Хранить продукты, фасованные в бутылки и пакеты, при отсутствии прямого солнечного света |
| Кормовой привкус | Использование сырья с кормовым привкусом | Обеспечить качественный контроль за отбором исходного сырья |
| Пороки микробиологического происхождения | ||
| Кислый вкус в результате не стерильности продукта в упаковках и коагуляции белка (кислотность более 30 ºТ) | Повторное обсеменение стерилизованного молока в асептической части стерилизаторов за счет разгерметизации отдельных участков оборудования, нарушение асептики розлива или герметичности упаковки, некачественные мойка и стерилизация оборудования | Строго соблюдать технологические и санитарные режимы производства, инструкции по обслуживанию оборудования, графики ремонта |
| Горький привкус (кислотность менее 30 ºТ) | Понижение температуры стерилизации молока, недостаточная эффективность стерилизации (при повышенной бактериальной обсемененности молока) и упаковочного материала | Соблюдать режимы стерилизации продукта и упаковочного материала. Подбирать сырье высокого качества |
| Бомбаж (газообразование) | Попадание посторонней микрофлоры в продукт при расфасовке или вследствие повреждения упаковки или ее не герметичности | Обеспечивать герметичность упаковки и асептические условия при расфасовке |
| Желирование | Ферментативный процесс, проявляющийся в образовании студенистого гелеобразного сгустка в молоке, стерилизованном и длительно хранившемся (более 3 мес) вследствие действия термостойкого фермента протеазы, присутствующего в сыром молоке и выделяемогопсихрофильными бактериями | Не использовать в качестве сырья сырое молоко, долго хранимое, так как оно содержит большое количествопсихрофильных бактерий, выделяющих термостойкие протеазы |
| Прогорклость сливок | Разложение молочного жира при длительном хранении сливок |
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 279 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |