Читайте также:
|
(* В мороженом могут возникать пороки вкуса, связанные с пороками
исходного сырья (молока), о которых упоминалось выше.
Здесь приведены пороки, характерные только для мороженого.)
| Пороки | Причины возникновения |
| Соленый вкус | Попадание рассола в эскимогенератор во время закаливания |
| Грубая структура | Обусловлена образованием в продукте относительно крупных кристаллов льда главным образом в результате недостаточно быстрого проведения процесса замораживания смеси и заквашивания, а также нарушения условий хранения мороженого |
| Снежистая или хлопьевидная структура | Формируется в продукте с высокой взбитостью при относительно крупных воздушных пузырьках. 06-разование последних наблюдается чаще всего в мороженом с небольшим содержанием сухих веществ, а также при недостаточном содержании стабилизатора или при использовании стабилизаторов с плохой стабилизирующей способностью. Порок значительно усиливается в процессе хранения |
| Крупитчатость | Образуется при фризеровании плохо гомогенгоированных смесей, особенно с высоким содержанием жира |
| Песчанистость | Появляется в результате образования в мороженом органолептически ощутимых(более 10-15 мкм) кристаллов лактозы, медленно растворяющихся во рту. На данной стадии он характеризуется как мучнистость. Причиной появления этого порока служит повышенная концентрация лактозы в растворе, в мороженом. Чем она больше, чем выше температура и продолжительность хранения, тем вероятнее появление песчанистости. Появлению этого порока, а также укрупнению кристаллов лада способствуют колебания температуры воздуха в камере хранения |
| Комочки стабилизаторов в мороженом | Результат неправильной подготовки стабилизаторов к внесению в смесь |
| Комочки нерастворившихся молочных продуктов | Обусловлены их плохой растворимостью или недостаточно тщательным перемешиванием смеси |
| Чрезмерно плотная консистенция с низкой взбитостью | Характерна при высоком содержании сухих веществ в продукте |
| Тестообразная, тягучая консистенция | Наблюдается при использовании смеси с высокой вязкостью, содержащей излишнее количество стабилизаторов |
| Жидкая и водянистая консистенция после таяния | Свойственна продукту с недостаточным количеством стабилизатора и сухих веществ |
| Пенистая консистенция | Характерна для мороженого с чрезмерно высоким содержанием стабилизатора, а также для продукта, в рецептуру которого входят куриные яйца |
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 270 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |