Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Пороки сливочного масла

Белое, бледное масло. Этот порок вызывается недостатком пиг­мента в молочном жире; характерен для масла, выработанного в осенне-зимний период. Для его устранения масло следует подкра­шивать. Причиной масла белого (бледного, матового) цвета может быть также порок консистенции «засаленность» или же фальсификация жировой фазы — с использованием немолоч­ных жиров.

Пестрое, полосатое, мраморное масло. Причины порока: нерав­номерное диспергирование рассола в соленом масле и наличие крупных капель плазмы, смешивание масла различной окраски и недостаточная зачистка штаффа — при фасовании масла в потре­бительскую тару после холодильного хранения и др.

Для предупреждения следует улучшать диспергирование плаз­мы в монолите при выработке соленого масла; при фасовке масла на холодильниках подбирать однородные по цвету партии масла; лучше зачищать поверхность монолитов от окружающей среды.

Фисташковый цвет топленого масла. Причина — неравномер­ное распределение каротина в жидком и твердом жире вследствие фракционного разделения последнего при медленном заморажи­вании при температуре ниже минус 5°С. Чтобы избежать появле­ния порока, топленое масло следует хранить при температуре выше минус 5⁰С. При обнаружении признаков порока масло следует поместить в помещение с температурой выше минус 5 ⁰С.

Неплотная упаковка масла крупными монолитами в транспорт­ную тару вызывается плохой, неотрегулированной работой формо­вочных машин, несоблюдением температуры формования и упа­ковки, небрежной ручной упаковкой, нарушением режимов рабо­ты маслообразователей и др. Образующиеся пустоты внутри моно­лита при неплотной упаковке масла, а также между поверхностью монолита и пергаментом создают условия, благоприятные для раз­вития плесени.

Пороки вкуса и запаха (сливочного масла) кормового и техно­логического происхождения вызываются скармливанием коровам недоброкачественных кормов, неправильным выбором или нару­шением режимов технологического процесса производства.

Кормовые привкусы (лука, чеснока, полыни, люпина, силоса и др.) в масле являются следствием скармливания коровам недобро­качественных кормов, а иногда и избыточного количества добро­качественных при неправильном режиме кормления. Степень вы­раженности пороков зависит от качества и количества съеденных коровами таких кормов, санитарного состояния помещений, а также от характера последующей обработки молока и сливок.

Специфический привкус силоса обусловлен наличием эфиров, спиртов, альдегидов и кетонов, а у недоброкачественного силоса — пропионовой и масляной кислот. Появляется в молоке не только при скармливании коровам силоса, но и при сильном запахе его в помещениях для дойки.

Привкусы некоторых растений (чеснока, лука, полыни и др.) обусловливаются жирорастворимыми веществами, которые трудно удаляются при переработке. При чрезмерном поедании корова­ми полыни, люпина, зеленой ржи, рапса в молоке появляется горь­кий вкус, который в процессе технологической обработки не устраняется и переходит в масло.

Привкус силоса и других кормов в сливках возможно значи­тельно ослабить (снизить) при повышении температуры их пасте­ризации до 95—96 °С и последующей их дезодорацией. Сливки с кормовыми привкусами следует перерабатывать отдельно. Кормовые привкусы во время хранения масла не прогресси­руют.

Нечистый вкус и запах может появиться в результате адсорби­рования молоком специфических пахучих веществ в случае задерж­ки его длительное время после доения в открытых резервуарах на недостаточно проветриваемом скотном дворе, при плохом подмы­вании и обтирании вымени коров, механическом загрязнении молока при доении. В этих случаях нечистый вкус масла характе­ризуется как «хлевный». Нечистый вкус (запах) ослабляется при применении повышенной температуры пастери­зации сливок (с выдержкой) и дезодорации сливок, промывкой мас­ляного зерна.

Нечистый вкус и запах может также характеризовать началь­ную стадию развития микробиологических процессов в масле и переходить в последующем в другие пороки бактериального проис­хождения.

Затхлый привкус образуется в масле при длительном хране­нии сливок в закупоренных емкостях (фляги, цистерны), хране­нии сливок в открытых резервуарах в сырых, затхлых помещениях, длительном резервировании сливок (старые сливки), скармлива­нии коровам плесневелого или прелого корма, а также при плохой мойке инвентаря и оборудования.

Затхлость может быть также следствием микробиологических процессов, происходящих в масле (сливках) из-за низкой санита­рии производства, использования недоброкачественной воды, дли­тельного хранения масла в сырых помещениях с плюсовой темпе­ратурой. Сливки с затхлым привкусом следует пастеризовать при повышенной темпе­ратуре (95—115 °С) с последующей их дезодорацией.

Привкусы перепастеризации, пригорелый, растопленного масла. Причины — неправильно выбранный режим пастеризации сливок (особенно с неустойчивой белковой фазой) — при повышенной температуре и длительное их выдерживание в горячем состоянии.

Пригорелый привкус образуется вследствие частичной коагуля­ции белков и пригорания их на греющей поверхности пастериза­тора. Причины — нетермоустойчивость молочных белков при по­вышенной температуре; следствие повышенной кислотности сли­вок и др. Снижая оценку вкуса и запаха масла, этот порок практи­чески не влияет на его хранимоспособность.

Привкус растопленного (топленого) масла проявляется при чрез­мерном вытапливании жира в процессе пастеризации сливок с повышенной кислотностью. Усугубляется неправильным выбором режимов пастеризации и параметров работы сепаратора при полу­чении высокожирных сливок.

Меры предупреждения — улучшение качества сливок, сниже­ние их кислотности, правильный выбор режимов технологическо­го процесса, особенно пастеризации и сепарирования сливок с учетом их качества.

Металлический вкус характеризуется вяжущим ощущением во рту—от солей металлов (меди, железа и др.). Порок более харак­терен для кислосливочного масла и сладкосливочного, выработан­ного из сливок с повышенной кислотностью, так как металлы лучше растворяются в кислой среде. Он быстро прогрессирует, способ­ствуя возникновению других пороков химического происхожде­ния. Источниками попадания солей металлов в молоко являются посуда и молокопроводы, оборудование, вода, содержащая соли железа (3 мг/л и выше), используемая в качестве питьевой для коров или применяемая на заводе для промывки масляного зерна и мой­ки оборудования. Имеются отдельные данные о том, что образова­нию металлического вкуса способствует повышенное содержание диацетила в кислосливочном масле.

Слабый аромат и невыраженный (пустой) вкус возникает вслед­ствие пониженного содержания в масле аромата и вкусообразующих веществ. Чаще отмечается в кислосливочном масле. Причины — недостаточно высокая температура пастериза­ции или излишняя дезодорация сливок, слабая активность культур применяемой бактериальной закваски, одностороннее кормление коров грубыми кормами, переработка стародойного молока, излишняя промывка масляного зерна при выработке масла методом сбивания сливок и др.

Кислый вкус (для сладкосливочного масла). Причины: исполь­зование сырья с повышенной кислотностью и хранение масла при плюсовой температуре (выше 10 °С).

Сырный вкус и запах — вызывается веществами, образующими­ся при разложении белков и жира протеолитическими бактериями и плесенями; наблюдается только в старом масле. Степень выра­женности сырного привкуса зависит от количества n-валерьяновой кислоты. Другие летучие кислоты с низкой молекулярной массой также способствуют образованию данного порока.

В большинстве случаев сырный привкус развивается при хра­нении масла в условиях плюсовых температур (выше 10 °С). При­чинами обсеменения масла микрофлорой, вызывающей образова­ние сырного привкуса, могут быть используемая вода, неудовлет­ворительное санитарное состояние производства, низкокачествен­ное сырье и др.

Дрожжевой вкус. Характерен для кислосливочного несоленого масла. Образуется в результате сбраживания лактозы (дрожжами Torula и др.), а также разложения аминокислот с образованием спиртов. Для предупреждения необходимо улучшить тщательность мойки оборудования и инвентаря, которые могут быть источником обсеменения масла дрожжами.

Прогорклый вкус. Является следствием разложения молочного жира плесенями, флюоресцирующими бактериями и ферментом липа­зой. Чаще встречается в несоленом масле, так как поваренная соль замедляет развитие микрофлоры, а следовательно, и образование ферментов.

В зависимости от вида участвующей микрофлоры происходит разложение молочного жира или белков. В первом случае порок квалифицируется как прогорклый вкус, во втором — как горький.

Микроорганизмы, вызывающие прогорклый вкус, легко унич­тожаются при пастеризации и чувствительны к низкой концентра­ции хлора. Фермент липаза при пастеризации инактивируется. Для предупреждения следует не допускать попадания в сливки и масло посторонней микрофлоры, солей меди и железа, катализирующих действие липазы, тщательно контролировать температуру пастери­зации (которая не должна снижаться ниже 85 °С), хлорировать воду, используемую для промывки масла, оборудования и инвентаря, быстро охлаждать масло (после выработки) до минусовой темпера­туры.

Горький вкус масла обусловлен разложением белков до горь­ких пептонов в результате воздействия на плазму сливок и масла протеолитических бактерий — споровых палочек и некоторых видов флюоресцирующих. Причиной данного порока могут также быть некоторые виды дрожжей и плесеней. При более глубоком разложении белков появляются пороки вкуса — сырный и гни­лостный.

Способность протеолитических бактерий развиваться при низ­ких плюсовых температурах обусловливает возможность появле­ния данного порока при холодильном хранении масла. Кроме того, горький вкус может появляться в результате использования молока от коров, больных маститом, а также от применения для посолки поваренной соли с наличием в ней горьких хлоридов кальция, магния и калия. Для предупреждения необходимо пастеризовать сливки при температуре не ниже 85—90 °С, строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства, хлорировать воду и оборудо­вание, не применять молоко от больных коров, использовать для посолки только поваренную соль «Экстра».

Штафф (поверхностное окисление масла). Порок ухудшает внеш­ний вид, вкус и запах масла, делает его непригодным к употребле­нию. Проявляется образованием на монолите полупрозрачного слоя, имеющего специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда приторно-едкий вкус, который расценивают как гнилост­ный или затхлый. Окраска масла в слое штаффа заметно темнее остальной массы продукта. Образование штаффа сопровождается резким повышением кислотности плазмы и жира, а также перекисных чисел последнего, увеличением количества растворимых азотистых соединений, появлением альдегидов, заметным сниже­нием йодного числа. Вызывается штафф полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира вследствие развития протеолитических и психротрофных бактерий и усушки влаги из поверх­ностного слоя масла (обезвоживания). Катализаторами процесса образования штаффа являются солнечный свет, высокая влаго- и воздухопроницаемость используемых упаковочных материалов, соли тяжелых металлов, особенно меди и железа.

Образование штаффа можно предупредить улучшением распре­деления влаги в монолите масла, уменьшением количества воздуха в масле, снижением паро-, влаго- и светопроницаемости исполь­зуемых упаковочных материалов, герметизацией упаковки, хра­нением масла при минусовых температурах. При использовании газо-, влаго- и паронепроницаемых материалов, таких как алюми­ниевая, кашированная пергаментом фольга и полимерные матери­алы, штафф практически не образуется.

Салистый вкус (осаливание) характеризуется изменением цве­та. Масло приобретает специфический неприятный вкус, липкую консистенцию и белый цвет. Заметно повышаются температура плавления и показатель йодного числа, что указывает на физичес­кие изменения ненасыщенных жирных кислот. Осаливание жира усиливается под воздействием кислорода воздуха, света, солей тяжелых металлов. Салистый привкус чаще проявляется в масле при выпасе коров на заболоченных лугах и скармливании им большого количества жмыхов.

Крошливая консистенция сливочного масла во многом опреде­ляется состоянием жировой фазы (степенью ее отвердевания, раз­мерами и формой образующихся кристаллов, равномерностью распределения их в монолите продукта). При высокоплавком жире, особенно в масле осенне-зимнего периода, имеет место завышен­ное отвердевание глицеридов. Жидкой фракции жира при этом может оказаться недостаточно для связывания и равномерного распределения затвердевшего жира, что может послужить причи­ной крошливости масла. Другая причина — масло на выходе из маслообразователя имеет сравнительно повышенную температуру (16 °С и более), жировая фаза при этом не успевает выкристалли­зовываться в устойчивых модификациях непосредственно в аппа­рате и будет продолжаться в таре (в состоянии покоя) с образова­нием крупных кристаллоагрегатов.

Для масла с крошливой консистенцией характерна повышен­ная твердость и хрупкость, тугоплавкость, недостаточная связан­ность монолита. Порок крошливость встречается в масле, вырабо­танном различными методами производства.

При выработке масла методом сбивания сливок причинами крошливой консистенции являются: длительное созре­вание сливок при пониженной температуре, излишняя выдержка масляного зерна в промывной воде или значительно пониженная температура промывной воды, недостаточная механическая обработка масляного зерна, неправильные режимы хранения.

При выработке методом преобразования высо­кожирных сливок порок крошливость вызывают: недоста­точная термомеханическая обработка продукта в аппарате вслед­ствие завышения производительности маслообразователя, недоста­точное охлаждение и др. Для предупреждения порока следует уси­лить механическую обработку продукта в маслообразователе с тем, чтобы интенсифицировать кристаллизацию жировой фазы непо­средственно в аппарате. Достигается это снижением его произво­дительности. С той же целью можно рекомендовать снижение в зимнее время температуры масла на выходе из маслообразователя до 11-12 ⁰С.

Рыхлая консистенция возникает вследствие недостаточной свя­занности монолита масла. Основной причиной, способствующей образованию порока, является избыток газовой фазы. Цвет рыхло­го масла несколько бледнее обычного, твердость сравнительно пониженная. Порок «рыхлая консистенция» наблюдается, в основном, в масле, выработанном методом сбивания сливок, особенно в маслоизготовителях непрерывного действия. Рыхлость монолита об­наруживается при содержании воздуха более 5—6 мл/100 г.

Мягкое (нетермоустойчивое) масло не обладает достаточной прочностью структуры. При температуре 5—6 °С такое масло имеет удовлетворительную консистенцию. При температуре 10—12 °С оно размягчается и тянется за ножом (шпателем, щупом), а при 18— 20 °С становится излишне мягким. Масло с мягкой консистенцией характеризуется пониженной термоустойчивостью и способностью удерживать жидкий жир.

Масло с мягкой консистенцией может быть рыхлым на вид, иногда из него выделяется плазма, оно может приобретать сметанообразный вид, теряя при этом товарные показатели.

«Мучнистая» консистенция определяется органолептически и проявляется в неоднородности расплавления пробы масла на язы­ке. В зависимости от степени выраженности этого ощущения де­густаторы квалифицируют указанный порок как мучнистость, песчанистость или даже крупинчатость. Заметного влияния на плас­тичность масла данный порок не оказывает.

Физической сущностью этого порока является структурная неоднородность продукта, которая проявляется в наличии круп­ных кристаллоагрегатов жира, отличающихся повышенной, по сравнению с остальной массой продукта, плавкостью.

При производстве масла методом сбивания сливок порок «муч­нистость» встречается редко. Причинами его при этом могут слу­жить излишнее расплавление закристаллизованной части жира при сбивании сливок и обработке масляного зерна. Для предупрежде­ния порока следует избегать чрезмерного удлинения процесса сбивания сливок, при получении мягкого масляного зерна снижать температуру промывной воды, соблюдать рекомендуемые режимы созревания и сбивания сливок и обработки масляного зерна.

При производстве масла методом преобразования высокожир­ных сливок основными причинами мучнистости являются: обра­зование на первой стадии процесса маслообразования свободного жидкого жира, его переохлаждение и фракционнная кристаллиза­ция глицеридов при стабилизации структуры масла в таре. Порок «мучнистость» может возникнуть также и при использовании сли­вок с пониженной устойчивостью белковой фазы и с повышенной кислотностью, подмороженных. Мучнистость в масле может по­явиться в результате подачи в маслообразователь излишне остыв­ших высокожирных сливок; при использовании «теплого» хладоносителя, если масло с нормальной консистенцией нагревать, а затем медленно охлаждать. Белковая природа порока мучнистости масла при этом методе производства исключена.

Для предупреждения образования мучнистой консистенции необходимо систематически проводить работу по улучшению ка­чества сливок, их тщательной сортировке. При переработке сливок с нетермоустойчивой белковой фазой (подмороженных, кислых) следует избегать применения повышенных температур пастериза­ции и сепарирования, продолжительной выдержки горячих высо­кожирных сливок, их целесообразно перерабатывать отдельно от хороших сливок.

Слоистость масла является одним из наиболее характерных пороков консистенции масла, вырабатываемого методом преобра­зования высокожирных сливок. При разрезании слоистого масла оно разделяется на продольные слои — расслаивается. Возникновение порока является результатом неравномерного струк­турного распределения в масле жидкой фракции жира. Слоистость является показателем физической неоднородности структуры мас­ла. Появление этого порока возможно в случае, когда не обеспече­но достаточно интенсивное перемешивание продукта в маслообразователе, неравномерно распределены жидкий и отвердевший жир, не достигнута массовая кристаллизация жировой фазы.

Причинами появления порока могут быть: подача в маслообразователь высокожирных сливок с пони­женной температурой, как излишняя, так и недостаточная термо­механическая обработка продукта в маслообразователе, излишне жидкое масло на выходе из аппарата либо чрезмерно твердое. Из маслообразователя при этом масло выходит «колбасками» и очень быстро застывает, прежде чем на него наложится в ящике последующий слой продукта, что и является причиной расслаивания монолита (встречается редко). Наличие в высокожирных сливках вытопленного жира способствует развитию порока. Порок «слои­стая консистенция» часто сопровождается нетермоустойчивостью масла.

Для предупреждения выработки масла со слоистой консистен­цией следует избегать излишнего разрушения жировой дисперсии в сливках (до и в процессе сепарирования); избегать излишней интенсивности механического воздействия на кристаллизующую­ся массу продукта в маслообразователе и получения излишне жид­кого масла на выходе из аппарата; увеличивать интенсивность тер­момеханической обработки продукта в маслообразователе при получении излишне плотного масла; умело регулировать режимы охлаждения продукта в процессе производства и после выработки.