Читайте также:
|
К жидким кисломолочным продуктам относятся простокваша, кефир, ацидофилин, ряженка и др. Основные пороки, причины их возникновения и меры предупреждения представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Пороки жидких кисломолочных продуктов
| Пороки | Причины возникновения | Меры предупреждения |
| Жидкая консистенция с отстоем сыворотки | Использование молока плотностью менее 1027 кг/м3 для всех кисломолочных напитков и менее 1028 кг/м3 для кефира | Тщательно подбирать сырье рекомендуемой плотности. В весенне-зимний период в связи с уменьшением содержания казеина в молоке вырабатывать, особенно кефир, с добавлением сухого молока, а также кефир таллинский, при выработке других кисломолочных напитков использовать загустители |
| Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате которого не происходит денатурация сывороточных белков | Применять для кисломолочных напитков следующие режимы пастеризации: 85-87 0С с выдержкой 5-10 мин; 92-95 0С с выдержкой 2-8 мин. При данных режимах происходят агрегация почтя полностью денатурированных частиц сывороточных белков, которые при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином, образуя плотный сгусток, задерживающий отделение сыворотки. Денатурированные сывороточные белки принимают непосредственное участие в образовании трехмерной сетчаток структуры сгустка | |
| Отсутствие гомогенизации молока | Соблюдать режимы гомогенизации: давление 12,5-17,5 МПа, температура 45-85 0С. При диспергировании (измельчении) жировых шариков поверхность их увеличивается и на ней адсорбируются поверхностно-активные фракции белков плазмы, что приводит к нарушению динамического равновесий, в котором первоначально находился белковый комплекс. Это вызывает самопроизвольный распад белковых частиц, т.е.их измельчение, способствующее лучшей коагуляции при сквашивании и образованию плотного сгустка | |
| Несоблюдение режимов перемешивания | Перемешивание кефира кислотностью 85 0Т приводит к отстою сыворотки, а кислотностью 95— 100 0Т способствует получению продукта с достаточно вязкой консистенцией. Это связано с повышением влагоудерживаюшей способности казеина. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и прочности сгустка. Если сгусток слабый (особенно кефира), то рекомендуется проводить созревание при 20 0С. При этом происходит повторное структурообразование, число контактов между макромолекулами увеличивается | |
| Подача сгустка на розлив с помощью насосов | Насосы должны иметь частоту вращения ротора 100-200 об/мин. Течение кефира по трубам должно быть ламинарным со скоростью не более 0,6 м/с, а скорость движения его в насосе не выше 0,01 м/с | |
| Хлопьевидная консистенция | Низкая термоустойчивость белков молока. Местная коагуляция белков при взаимодействии закваски с первыми порциями молока, подаваемого в резервуар с закваской | Проверять термоустойчивость с использованием алкогольной пробы. Обеспечивать температуру первых порций молока, подаваемого в резервуар с закваской, на 5-7 °С ниже температуры заквашивания. Первые порции молока температурой 35-50 °С также могут вызвать местную коагуляцию белков молока и способствовать образованию в готовом продукте хлопьевидной, крупитчатой консистенции |
| Неспецифический простоквашный привкус для кефира | Недостаточное развитие дрожжей, ароматобразующих и уксуснокислых бактерий | Снизить температуру культивирования кефирных грибков, уменьшить их количество, исключить промывку кефирных грибков |
| Слишком быстрое сквашивание кефира и повышенная кислотность | Отсутствие нормальных температурных условий для процесса сквашивания кефира, при которых интенсивно развиваются термофильные молочнокислые палочки | Установить температуру сквашивания, равную 18-25 0С, снизить количество закваски до 1-2 % |
| Наличие бактерий группы кишечной палочки | Нарушение санитарно-гигиенических условий производства | Систематически проводить микробиологические исследования сырья, заквасок и оборудования по ходу технологического процесса. Основной источник кишечной палочки закваска, если нарушаются режимы ее приготовления. Часто кисломолочные напитки обсеменяются этими бактериями в разливочно-укупорочных аппаратах |
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 327 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |