Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Пороки жидких кисломолочных продуктов

Читайте также:
  1. I. ВРОЖДЕННЫЕ «БЕЛЫЕ» ПОРОКИ СЕРДЦА
  2. Анализ хозяйственного и продуктового портфелей
  3. Будущее программных продуктов.
  4. Влияние качества и микробной обсемененности мяса на экологическую безопасность мясопродуктов
  5. ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ И ЖИДКИХ СРЕД НА ИЗНОС ЭПОКСИДНЫХ ПОЛИМЕРОВ
  6. ВРОЖДЕННЫЕ ПОРОКИ РАЗВИТИЯ
  7. Врожденные пороки сердца
  8. ВРОЖДЕННЫЕ ПОРОКИ СЕРДЦА С НЕДОСТАТОЧНОСТЬЮ МАЛОГО КРУГА КРОВООБРАЩЕНИЯ
  9. ВРОЖДЕННЫЕ ПОРОКИ СЕРДЦА С ПРЕПЯТСТВИЕМ ВЫБРОСУ КРОВИ ИЗ ЖЕЛУДОЧКОВ.
  10. Вы можете выбрать один из двух способов добавления продуктов в заказ

К жидким кисломолочным продуктам относятся простокваша, кефир, ацидофилин, ряженка и др. Основные пороки, причины их возникновения и меры предупреждения представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Пороки жидких кисломолочных продуктов

 

Пороки Причины возникновения Меры предупреждения
Жидкая консис­тенция с отстоем сыворотки Использование молока плотностью менее 1027 кг/м3 для всех кисломолочных напитков и менее 1028 кг/м3 для кефира Тщательно подбирать сырье рекомендуемой плотности. В весенне-зимний период в связи с уменьшением содержания казеина в молоке вырабатывать, особенно кефир, с добавлением сухого молока, а также кефир таллинский, при выработке других кисломолочных напитков использовать загустители
Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате которого не происходит денатурация сывороточных белков Применять для кисломолочных напитков сле­дующие режимы пастеризации: 85-87 0С с выдержкой 5-10 мин; 92-95 0С с выдержкой 2-8 мин. При данных режимах происходят агрегация почтя полностью денатурированных частиц сывороточных белков, которые при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином, образуя плотный сгусток, задерживающий отделение сы­воротки. Денатурированные сывороточные белки принимают непосредственное участие в образовании трехмерной сетчаток структуры сгустка
Отсутствие гомогенизации молока Соблюдать режимы гомогенизации: давление 12,5-17,5 МПа, температура 45-85 0С. При диспергировании (измельчении) жировых шариков поверхность их увеличивается и на ней адсорбируются поверхностно-активные фракции белков плазмы, что приводит к нарушению динамического равновесий, в котором первоначально находился белковый комплекс. Это вызывает самопроизвольный распад бел­ковых частиц, т.е.их измельчение, способ­ствующее лучшей коагуляции при сквашивании и образованию плотного сгустка
Несоблюдение режимов перемешивания Перемешивание кефира кислотностью 85 0Т при­водит к отстою сыворотки, а кислотностью 95— 100 0Т способствует получению продукта с до­статочно вязкой консистенцией. Это связано с повышением влагоудерживаюшей способности казеина. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и прочности сгустка. Если сгусток слабый (особенно кефира), то рекомендуется проводить созревание при 20 0С. При этом происходит повторное структурообразование, число контактов между макромолекулами увеличивается
Подача сгустка на розлив с помощью насосов Насосы должны иметь частоту вращения ротора 100-200 об/мин. Течение кефира по трубам должно быть ламинарным со скоростью не более 0,6 м/с, а скорость движения его в насосе не выше 0,01 м/с
Хлопьевидная консистенция Низкая термоустойчивость белков молока. Местная коагуляция белков при взаимодей­ствии закваски с первыми порциями молока, подаваемого в резервуар с закваской Проверять термоустойчивость с использованием алкогольной пробы. Обеспечивать температуру первых порций молока, подаваемого в резервуар с закваской, на 5-7 °С ниже температуры заквашивания. Первые порции молока темпера­турой 35-50 °С также могут вызвать местную коагуляцию белков молока и способствовать образованию в готовом продукте хлопьевидной, крупитчатой консистенции
Неспецифический простоквашный привкус для кефира Недостаточное развитие дрожжей, ароматобразующих и уксуснокислых бактерий Снизить температуру культивирования ке­фирных грибков, уменьшить их количество, исключить промывку кефирных грибков
Слишком быстрое сквашивание кефира и повышенная кислотность Отсутствие нормальных температурных условий для процесса сквашивания кефира, при которых интенсивно развиваются термофильные молочнокислые палочки Установить температуру сквашивания, равную 18-25 0С, снизить количество закваски до 1-2 %
Наличие бактерий группы кишечной палочки Нарушение санитарно-гигиенических условий производства Систематически проводить микробиологические исследования сырья, заквасок и оборудования по ходу технологического процесса. Основной ис­точник кишечной палочки закваска, если нару­шаются режимы ее приготовления. Часто кисломолочные напитки обсеменяются этими бактериями в разливочно-укупорочных аппаратах

 

 




Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 248 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

Пороки мороженого | Пороки сгущенного молока | Пороки сухого молока | Пороки сливочного масла | Пороки сыров |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав