Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Характеристики

4.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям вареные колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-3.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и норма для вареных колбас высшего сорта
	"Говяжьей"	"Диабети- ческой"	"Докторской"	"Краснодарской"	"Любительской"	"Любительской свиной"
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	Темно- розовый или розовый	Розовый или светло-розовый
	фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон:
				языка и грудинки - не более 6 мм	шпика белого цвета или с розоватым оттенком - не более 6 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер батонов	Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см
	Прямые батоны длиной от 15 до 50 см	или овальные батоны
Товарная отметка батонов (вязка)	Прямые батоны с поперечными перевязками
	двумя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу	одной на каждом конце и середине батона с отрезком шпагата внизу	двумя на верхнем конце батона	тремя посередине батона с отрезком шпагата внизу	одной посередине батона	тремя посередине батона
			В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см
			с петлей шпагата внизу. В пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно с отрезком шпагата внизу	с отрезком шпагата внизу
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,3	2,2	2,1	2,4	2,4	2,4
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006	0,006	0,006	0,006

Продолжение таблицы 1

Наименование показателя	Характеристика и норма для вареных колбас высшего сорта
	"Телячьей"	"Русской"	"Столичной"
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон:
	шпика белого цвета или с розоватым оттенком - не более 4 мм, языка - не более 6 мм, фисташки (при их использовании)	шпика белого цвета или с розоватым оттенком - не более 4 мм	шпика белого цвета или с розоватым оттенком - не более 8 мм, свинины - не более 12 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый
			с ароматом копчения
Форма и размер батонов	Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см или овальные	Овальные батоны
Товарная отметка батонов (вязка)	Прямые батоны с поперечными перевязками
	двумя посредине батона с отрезком шпагата внизу	одной на нижнем конце батона;
	В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см В пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,4	2,4	2,6
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика и норма для вареных колбас первого сорта
	"Московской"	"Отдельной"	"Отдельной бараньей"	"Свиной"	"Столовой"	"Обыкновенной"
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон:
	шпика белого цвета или с розоватым оттенком - не более 6 мм	полужирной свинины - не более 12 мм или без них	-
	-	или жира-сырца бараньего курдючного - не более 6 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер батонов	Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см
Товарная отметка батонов (вязка)	Прямые батоны с поперечными перевязками
	двумя на нижнем конце батона	одной на каждом конце и середине батона	одной на каждом конце и середине батона с петлей шпагата внизу	тремя на верхнем конце батона	двумя на верхнем и одной на нижнем конце батона	тремя на нижнем конце батона с отрезком шпагата внизу
	В синюгах и проходниках с поперечными перевязками через каждые 10 см	В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 10 см
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,4	2,4	2,4	2,3	2,3	2,3
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Массовая доля крахмала, %, не более	2*	2*	2*	2*	2*
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006	0,006	0,006	0,006

Продолжение таблицы 2

Наименование показателя	Характеристика и норма для вареных колбас первого сорта
	"Ветчинно-рубленой"	"Калорийной"	"Молочной"
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон:
	полужирной свинины - от 16 до 25	шпика белого цвета или с розоватым оттенком - не более 4	-
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер батонов	Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см
Товарная отметка батонов (вязка)	Прямые батоны с поперечными перевязками
	тремя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу	двумя на каждом конце батона с отрезком шпагата внизу	одной на каждом конце батона
	В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см
	с отрезком шпагата внизу	в проходниках - с поперечными перевязками через каждые 5 см с отрезком шпагата внизу	открученные кольца с внутренним диаметром не более 25 см
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	3,0	2,3	2,2
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,002	0,005
Массовая доля крахмала, %, не более	2*		-
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006
* При использовании крахмала или пшеничной муки.

Таблица 3

Наименование показателя	Характеристика и норма для вареных колбас второго сорта
	"Закусочной"	"Чайной"	"Заказной"
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	Темно-розовый или розовый	Розовый или светло-розовый
	Фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон:
	шпика белого цвета или с розоватым оттенком или жира-сырца бараньего курдючного - не более 6 мм	шпика белого цвета или с розоватым оттенком - не более 6 мм	полужирной свинины - не более 8 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер батонов	Прямые батоны длиной от 15 до 50 см	-
Товарная отметка батонов (вязка)	с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу	с двумя поперечными перевязками посередине батона	-
		В черевах - открученные кольца внутренним диаметром не более 20 см
		открученные батоны длиной не более 20 см, в гузенках с поперечными перевязками через каждые 10 см	-
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,5	2,4	2,5
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005	0,005
Массовая доля крахмала, %, не более		2*
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006
* При использовании крахмала или пшеничной муки.

Примечания к таблицам 1-3

1 Допускается:

- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май-сентябрь);

- отклонение размеров на разрезе колбас отдельных кусочков шпика или жира-сырца бараньего курдючного не более чем в 1,5 раза;

- наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика или жира-сырца бараньего курдючного с желтоватым оттенком без признаков осаливания.

2 Не допускаются для реализации вареные колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами; с наличием бульонно-жировых отеков; с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе; с рыхлым фаршем.

3 При диаметре оболочки до 80 мм свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, свыше 80 мм - не длиннее 3 см, свободные концы шпагата для товарной отметки - не длиннее 7 см.

4 При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на ) - не более 1,0%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на ) - не более 0,5% в соответствии с установленными нормативами [4].

4.2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям сосиски должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 4-5.

Таблица 4

Таблица 5

4.2.3 По органолептическим и физико-химическим показателям сардельки и шпикачки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6

Примечания к таблицам 4-6

1 Допускается:

- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2% в теплый период времени года (май-сентябрь);

- наличие единичных кусочков шпика на разрезе шпикачек размером сторон не более 6 мм.

2 Не допускаются для реализации сосиски, сардельки и шпикачки:

- имеющие загрязнения на оболочке;

- с рыхлым фаршем;

- с серым цветом батончиков и серыми пятнами на разрезе;

- с отеками жира и бульона;

- с нарушением целостности упаковки под вакуумом.

3 При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на ) - не более 1,0%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на ) - не более 0,5% в соответствии с установленными нормативами [4].

4.2.4 По органолептическим и физико-химическим показателям мясные хлебы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

Таблица 7

	Характеристика и норма для мясных хлебов
Наименование показателя	высшего сорта	первого сорта	второго сорта
	"Заказного"	"Любительского"	"Отдельного"	"Говяжьего"	"Ветчинного"	"Чайного"
Внешний вид	Хлебы с чистой, гладкой, сухой равномерно обжаренной поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	Фарш розовый или светло-розовый равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон:
	шпика белого цвета или с розовым оттенком - не более 6 мм	говяжьего жира - не более 6 мм	полужирной свинины - от 8 до 12 мм	шпика белого цвета или с розоватым оттенком - не более 6 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, в меру соленый
Форма	Прямоугольная трапециевидная
Товарная отметка на поверхности хлеба буквой	З	Л	О	Г	В	Ч
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Массовая доля крахмала, %, не более	-	-
Примечания 1 Допускается: - увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май-сентябрь); - наличие на разрезе мясных хлебов отдельных кусочков шпика и жира говяжьего размером сторон не более 8 мм; - наличие на разрезе мясных хлебов пустот размером не более 10 мм; - наличие единичных кусочков шпика и жира с желтоватым оттенком без привкуса осаливания на разрезе хлебов. 2 Не допускаются для реализации мясные хлебы с наличием в фарше серых пятен. 3 При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на ) - не более 1,0%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на ) - не более 0,5% в соответствии с установленными нормативами [4].

4.2.5 По микробиологическим показателям вареные колбасные изделия должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам [5] (индекс 1.1.4.4).

4.2.6 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в вареных колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами [5] (индекс 1.1.4).