Читайте также:
|
Котлетную массу приготавливают из рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей, - горбушу, капитан, треску, мерлузу, хек, сом, судак, щуку, морского окуня, сайды.
Из рубленой рыбы готовят натуральную, котлетную и кнельную массы.
Натуральной готовят массу без добавления хлеба. Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, фарш солят, соединяют с измельченным луком, еще раз пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Массу выбивают, формуют котлеты, биточки, шницеля, панируют во взбитом яйце или льезоне и белой панировке укладывают на сковороду с разогретым маслом (топленым или растительным), жарят с двух сторон до образования негрубой корочки, помещают в жарочный шкаф на 3-4 мин.
Для приготовления кнельной массы рыбное филе (без кожи и костей) и замоченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза. Массу взбивают с добавлением яичных белков и охлажденного молока или сливок. Солят массу в конце взбивания. Из кнельной массы готовят кнели.
Рыбные котлеты или биточки. Из рыбной котлетной массы формуют изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы (биточки) по 2 штуки на порцию, варят на пару до готовности, т. е. 15-20 мин.
Отпускают с гарнирами: картофельное и овощное пюре, каши вязкие, кабачки припущенные, капуста тушеная, салат из капусты, кладут сверху кусочек сливочного масла или соус: сметанный, молочный, томатный, томатный с овощами.
Рыбные тефтели. Т ефтели приготавливают в виде шариков (по 2 - 3 шт. па порцию), укладывают на противень и обжаривают основным способом с двух сторон в течение 5 мин, заливают соусом и тушат 10…15 мин.
Тефтели отпускают с овощным пюре или рассыпчатой кашей (рисовой, гречневой), укладывают отварной картофель или картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом или маслом, посыпают зеленью.
Тельное отварное.
Из мякоти рыбы приготавливают рыбную котлетную массу с добавлением хлеба (18%) и молока (20 %). В массу вводят сырое яйцо и сливочное масло (на 1 кг мякоти рыбы 1 яйцо и 50 г масла). Массу вымешивают и формуют в виде батона толщиной 5 - 6 см, завертывают в салфетку или пергаментную бумагу, смазанную маслом, перевязывают шпагатом. Тельное укладывают на решетку рыбного котла или в глубокий противень, заливают рыбным бульоном или водой и варят 30-40 мин, затем охлаждают, вынимают из посуды, развертывают и нарезают поперек да порционные куски круглой формы толщиной в 1 см.
Перед подачей тельное укладывают в сотейник, заливают бульоном и прогревают, затем укладывают на тарелку (по 1-2 куска на порцию) и поливают бульоном или сливочным маслом.
Блюдо можно подать с гарниром - отварным картофелем или картофельным пюре. Тельное приготавливают также в виде зраз в форме полумесяца, фаршированных пассированным луком, рублеными яйцами. Зразы обжаривают и отпускают (по 1-2 шт. на порцию) с зеленым горошком или другим овощным гарниром. Это блюдо используется в питании старших детей.
Фрикадельки рыбные с томатным соусом. В рыбную котлетную массу добавляют репчатый лук, сырые яйца, столовый маргарин, перемешивают и разделывают на шарики массой 15…18 г. Фрикадельки отваривают в рыбном бульоне 10…15 мин. Подают в томатном соусе.
При отпуске на тарелку укладывают гарнир — рассыпчатый рис, овощи, картофель, картофельное пюре рядом фрикадельки. Поливают соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом.
С целью совершенствования технологии в настоящее время разработаны рецептуры новых рыбных блюд из котлетной массы, содержащих в качестве компонентов мясо, овощи и молочные продукты. Данные блюда отличаются хорошими органолептическими показателями и обладают повышенной пищевой ценностью.
Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 92 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |