Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

ВВЕДЕНИЕ В БИОЛОГИЮ КЛЕТКИ

Читайте также:
  1. I Введение
  2. I. ВВЕДЕНИЕ
  3. I. Введение
  4. I. ВВЕДЕНИЕ
  5. I. ВВЕДЕНИЕ
  6. I. Введение
  7. I. ВВЕДЕНИЕ
  8. I. ВВЕДЕНИЕ
  9. I. ВВЕДЕНИЕ
  10. I. Введение

 

ТЕМА 1.1.

МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ПОСУДА

 

Столовая посуда должна отвечать следующим требованиям: быть гигиеничной, достаточно прочной, определенной вместимости, соответствовать размерам порций.

В зависимости от материала, из которого она изготовлена, различают посуду: металлическую (из нержавеющей стали, мельхиора), фарфорофаянсовую, стеклянную, деревянную, пластмассовую.

Металлическую посуду используют для приготовления и подачи горячих закусок, подачи супов и вторых горячих блюд, некоторых сладких блюд и горячих напитков.

Металлическая посуда гигиенична и долговечна.

Мельхиоровая посуда требует тщательного ухода и хранения, поэтому ее применяют, как правило, в торжественных случаях. Для повседневного обслуживания обычно служит посуда из нержавеющей стали.

Посуда из нержавеющей стали не подвержена воздействию влаги, кислот, щелочей и не разрушает витамины, содержащиеся в продуктах и готовых блюдах.

Ассортимент

Баранчики круглой и овальной формы.

Блюдо круглое.

Блюда овальные или фигурные многопорционные.

Блюдо для рыбы.

Ведро для охлаждения шампанского.

Креманки).

Кокотница.

Кокильница.

Пашотница.

Икорница.

Миски порционные суповые.

Прибор для подачи ухи рыбацкой.

Менажницы.

Соусники.

Сковороды порционные.

Салатник.

Вазы двух- и трехъярусные.

Подносы.

Решетка для спаржи.

Ведерко для льда (ледница).

Самовары.

Чайники.

Чайник заварной.

Кофейники.

Турки.

Сахарница.

Молочник.

Сливочник.

Кружки.

Подстаканники.

 

Баранчики круглой и овальной формы. Баранчик круглый представляет собой по форме мелкую тарелку. Баранчики из нержавеющей стали и мельхиора могут выпускаться с крышкой.

Баранчик круглый предназначен для подачи припущенных и тушенных в соусе блюд из мяса, птицы, овощей и гарниров (подают обязательно с крышкой). Вместимость – от 1 до 6 порций.

Баранчик овальный применяется для подачи вторых горячих блюд из припущенной и тушенной в соусе рыбы, птицы и дичи. Вместимость - от 1 до 6 и более порций.

Блюдо круглое используется для подачи вторых натуральных жареных блюд из мяса, птицы, овощей, фруктовых десертов, горячих пирожков, а также фирменных и национальных блюд.

Блюда изготовлены из мельхиора и из нержавеющей стали. Вместимость – от 6 до 12 порций.

Блюда овальные или фигурные многопорционные предназначены для подачи вторых горячих блюд (кроме блюд с соусом) из мяса, рыбы, овощей; большие блюда применяются для группового обслуживания и на банкетах.

Блюда изготовлены из нержавеющей стали, мельхиора. Блюда из мельхиора и нержавеющей стали производят также с крышкой. Вместимость – 1, 2, 3, 5, 10 и более порций.

Блюдо для рыбы применяется для подачи рыбы и холодных рыбных закусок. Оно изготовлено из нержавеющей стали. Основные размеры изделия: длина – 300-350 мм, ширина – 137 мм, высота – 25 мм.

Ведро для шампанского предназначено для охлаждения и подачи шампанского и других игристых и шипучих напитков. Оно представляет собой конусообразную емкость с двумя ручками. Изготовлено из мельхиора. Размеры ведра: диаметр – 196 мм, высота – 214 мм.

Креманки используются для подачи сладких блюд (мороженого, пломбира, кремов, желе и других десертных блюд). Изготовлены из нержавеющей стали и мельхиора в виде мелкой чаши на высокой, средней или низкой ножке и подставке. Вместимость – 1 порция.

Кокотница применяется для запекания и подачи горячих закусок с соусами. Представляет собой маленькую кастрюльку (диаметром 60-70 мм, высотой – 40-50 мм) конической формы с длинной (80 мм) ручкой. Изготовлена из нержавеющей стали или мельхиора. Вместимость – 100 г.

Кокильница предназначена для запекания и подачи горячей закуски из осетрины, судака или других рыб и морепродуктов. Производится из мельхиора в виде раковины на подставке. Вместимость – 1 порция.

Пашотница применяется для раздельной подачи овощных гарниров к мясным или рыбным блюдам. В пашотнице подают также вареные яйца к бульону. Изготавливается из мельхиора или нержавеющей стали.

Икорница используется для подачи зернистой икры в охлажденном виде. Выполнена из мельхиора в форме полубочонка, имеет хрустальную или стеклянную вставку (розетку). Пространство между вставкой и дном икорницы заполняют дробленым льдом. Икорницы выпускаются 1-, 2- и 4-порционными

Миски порционные суповые предназначены для кратковременного хранения первых блюд в горячем состоянии и для их подачи (подают всегда с крышкой). Изготавливаются из мельхиора, нержавеющей стали. По форме миски порционные суповые выполняются цельноштампованными с ручками на отбортовке или в виде овальной чаши с приваренными ручками Миски из нержавеющей стали и мельхиора выпускаются также с крышкой. Вместимость мисок – 1, 2, 4, 6 и более порций.

Прибор для подачи ухи рыбацкой. Используется для подачи ухи рыбацкой с подогревом. Имеет кронштейн из кованой черненой стали с крюком для подвешивания миски с ухой и подставки для спиртовки (для подогрева).

Менажницы – однопорционные блюда овальной формы с перегородками. Менажницы, имеющие только одну перегородку (прямоугольной формы), предназначены для подачи горячих вторых блюд с одним гарниром, а с двумя перегородками – со сложным гарниром. Производятся из нержавеющей стали. Основные размеры: ширина – 260 мм, высота – 35 мм.

Соусники предназначены для подачи горячих соусов к мясным, рыбным, овощным блюдам. Изготавливаются из мельхиора и нержавеющей стали. Имеют традиционную овальную форму с оттянутым носиком. С противоположной стороны крепится ручка. Соусники из мельхиора выпускаются 1- и 2-порционными, а из нержавеющей стали – только 1-порционными. Вместимость 1-порционного соусника – 500 см3, 2-порционного – 720 см3.

Сковороды порционные используются для приготовления (запекание) и подачи различных горячих закусок (тефтели в пикантном соусе, сосиски в томатном соусе, грибы в сметане и др.) и некоторых горячих сладких блюд (гурьевская каша, суфле яблочное); для приготовления и подачи некоторых запеченных блюд из мяса, рыбы, овощей (например, рыба, запеченная по-московски, говядина под луковым соусом «миронтон», солянка овощная на сковороде и др.). Они представляют собой маленькую сковороду с двумя ручками и прямыми бортиками «кроншель». Сковороды выполнены из нержавеющей стали, мельхиора. Сковороды из нержавеющей стали выпускаются 1-порционными, из мельхиора – 1-, 2- и 4- порционными.

Салатник однопорционный изготавливается из нержавеющей стали. Основные размеры: длина – 160 мм, ширина -130 мм, высота – 35 мм.

Вазы двух- и трехъярусные – для подачи фруктов на банкете. Производятся из мельхиора и нержавеющей стали.

Подносы предназначены для переноски блюд или посуды (размеры подносов прямоугольной формы 50 х 40 см, диаметр круглого подноса – 50 см), для обслуживания приемов, подачи напитков (размеры подносов 35 х 25 или 30 х 30 см), для подачи табачных изделий, спичек или одного стакана (бокала) напитка (размеры 25 х 20 см).

Решетка для спаржи применяется для подачи отварной спаржи. Решетку покрывают одной половиной чайной салфетки, затем укладывают спаржу и накрывают второй половиной салфетки.

Ведерко для льда (ледница) предназначено для подачи пищевого льда. Представляет собой маленькое ведерко с крышкой, внутри поверх дна - решетка. Подают со щипцами для льда.

Самовары. Электросамовары изготавливаются из латуни с последующим гальваническим покрытием никелем или хромом. Они выпускаются конической, шарообразной и кубковой формы вместимостью от 2 до 36 л.

Чайники выпускаются из нержавеющей стали, мельхиора. Вместимость чайников – 3, 5 л.

Чайник заварной производится из мельхиора. Вместимость - 0,5 л; максимальный диаметр – 120 мм, высота – 100 мм.

Кофейники предназначены для подачи процеженного черного кофе (подают с крышкой), для обслуживания больших групп людей. Они выпускаются из мельхиора. Вместимость кофейников - 0,5 и 1,5 л.

Турки применяются для приготовления и подачи кофе по-восточному. Производят их из мельхиора, нержавеющей стали. Турки представляют собой коническую или тыквообразную кастрюльку с длинной (90-100 мм) ручкой. В верхней части предусмотрена широкая отбортовка для образования и сохранения кофейной пенки. Мельхиоровые турки и турки из нержавеющей стали поставляются вместимостью 125 и 250 см3 (1, 2 порции).

Сахарница, молочник, сливочник соответственно предназначены для подачи сахара, молока, сливок. Изделия изготовлены из мельхиора. Сахарница комплектуется крышкой и имеет две ручки. Молочник и сливочник имеют в верхней части слив. Молочник отличается от сливочника более острым носиком. К корпусу молочника и сливочника крепится пластмассовая ручка. Вместимость молочника – 200-500 см3, сливочника – 50-200 см3.

Подстаканники. Все подстаканники имеют традиционную цилиндрическую форму корпуса. К корпусу изделия крепится ручка.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Каким требованиям должна отвечать столовая посуда?

2. Для приготовления каких блюд используют металлическую посуду?

3. Чем отличается мельхиоровая посуда от посуды из нержавеющей стали?

4. Назовите ассортимент металлической посуды.

5. Для чего используются баранчики?

6. Чем отличается кокотница от кокильницы?

7. Какую форму имеют соусники?

8. Для чего предназначены менажницы?

9. Из каких частей состоит прибор для подачи ухи рыбацкой?

10. Для подачи каких блюд используется пашотница?

 

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Надежин Н.А. и др. Современный ресторан и культура обслуживания. – М.: Экономика,

1980.

2. Силаева К. Сервировка и застольный этикет. – М.: «ЭКСМО-ПРЕСС», 2002.

3. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1990.

 

ТЕМА 1.2. ПОСУДА ФАРФОРОФАЯНСОВАЯ

 

Посуда фарфорофаянсоваяпринадлежит к тонкокерамическим изделиям, покрытым прозрачной глазурью. Основная масса всей фарфоровой посуды изготавливается из твердого фарфора, который характеризуется высокими механическими, термическими и химическими свойствами. Фарфоровая посуда изящна, отличается легкостью и повышенной (чем фаянсовая) прочностью. Фаянсовая посуда имеет белый пористый и более толстый, чем у фарфора, черепок, способный впитывать влагу (до 9-13% от первоначальной массы). Изделия из фаянса более тяжелые, чем из фарфора.

Фарфор и фаянс достаточно длительное время сохраняют тепло и обладают высокой кислотоустойчивостью, поэтому служат одним из лучших материалов для изготовления столовой посуды.

Ассортимент

Блюда круглые и овальные.

Вазы для соуса.

Вазы для супа и компота.

Горшки и бочата.

Горчичницы, перечницы, солонки.

Подливочники, соусники, хренницы.

Салатники.

Миски.

Селедочницы.

Лотки.

Вазы салатные на низкой ножке.

Чашки бульонные.

Подставка (рюмка) для яйца.

Тарелки пирожковые, закусочные, столовые мелкие и глубокие, десертные мелкие и глубокие, десертные икорные.

Чайники.

Молочники.

Сливочники.

Чашки кофейные и чайные.

Пиалы.

Бокалы, кружки.

Кофейники.

Розетки.

Сахарница.

Вазочки и блюдца для варенья.

Вазочки-салфетницы.

Полоскательница.

Полоскательница «кисе».

Блюда круглые предназначены для подачи холодных закусок, бутербродов, тарталеток и корзиночек с различными продуктами (обычно на праздничных столах). Наружные диаметры круглых блюд 300 и 350 мм. Выпускаются одно- и многопорционные.

Блюда овальные используются для подачи (от 1 до 12 порций) холодных блюд и закусок. Наибольшие наружные размеры – 350 и 400 мм. Блюда овальные размером 450 мм выпускаются только из фаянса.

Вазы для соуса применяются для многопорционной подачи соусов и приправ к мясным, рыбным, овощным блюдам. Вазы для соуса представляют собой сосуд в форме чаши с двумя ручками и крышкой. Вместимость ваз для соуса – 800 см3.

Вазы для супа и компота предназначены для подачи мясных, овощных, рыбных и фруктовых супов и компотов. Изделия выполнены в виде сосуда овальной или круглой формы с двумя ручками и крышкой вместимостью 2000-3500 см3.

Горшки и бочата используются для подачи сметаны, ряженки, простокваши или фирменных и национальных кисломолочных продуктов. Горшок представляет собой сосуд круглой формы с крышкой. Вместимость горшков – 275-325 см3. Бочата – это сосуды круглой формы с крышкой вместимостью 1000-2000 см3.

Горчичницы, перечницы, солонки применяются для подачи приправ и специй. По форме они изготавливаются в виде флаконов и баллончиков с отверстиями. Изделия бывают двух видов: закрытые – для повседневного использования и открытые – для банкетов. Они поставляются поштучно или комплектуются в наборы, установленные на специальных подставках. Наборы состоят из двух-пяти предметов. Вместимость изделий – 35-45 см3.

Подливочники, соусники, хренницы предназначены для хранения и подачи соответствующих приправ. Подливочники выпускаются разных форм вместимостью 250-450 см3.Соусники используются для подачи холодных соусов и сметаны. Выпускаются одно- и шестипорционными (80-400 г соуса). Соусники имеют форму невысокого полого сосуда без крышки с оттянутым носиком. Хренницы выполнены в виде полого сосуда (с двумя ручками с противоположных сторон) круглой формы с крышкой, в которой имеется вырез под ложечку. Изделия выпускаются вместимостью 200-400 см3.

Салатники применяются для многопорционной и однопорционной подачи салатов, винегретов, солений, маринадов и других холодных блюд. Они изготавливаются квадратной, круглой, овальной и треугольной формы. Салатники фарфоровые по сравнению со стеклянными прочней, гигиеничней и обладают меньшей массой. Их производят вместимостью 120-1400 см3 и высотой соответственно 45-85 мм.

Миски фарфорофаянсовые используют в качестве глубоких тарелок и салатников. В мисках подают соления, маринады, молочные продукты. Фарфорофаянсовые миски часто включают в ассортимент детской столовой посуды. Вместимость мисок – 220-450 см3.

Селедочницы предназначены для подачи сельди и других соленых рыб с гарниром и натуральных, рыбы горячего и холодного копчения. Имеют более узкую и удлиненную форму, чем овальные блюда соответствующего размера. Длина селедочниц – 135-300 мм.

Лотки применяются для подачи небольших закусок – шпрот, сыра, масла, сардин, лимона и др. Имеют меньшие плоские поля, иногда поля отсутствуют. Размеры: 135, 250, 270, 300 мм.

Вазы салатные на низкой ножке используются для подачи (при групповом обслуживании) салатов: столичного, из крабов; натуральных овощей. Вместимость 240 см3 (6 порций).

Чашки бульонные предназначены для подачи бульонов, супов-пюре и заправочных супов с мелко нарезанными продуктами. Выпускают с двумя (с противоположных сторон) и одной ручкой. Вместимость изделий – 350-400 см3.

Подставка (рюмка) для яйца применяется для подачи вареных яиц, сваренных всмятку, «в мешочек». Изделие представляет собой гнездо для яйца диаметром 35-50 мм, выполненное в виде чаши на ножке и подставке.

Тарелки пирожковые применяются для подачи хлеба, тостов, пирожков, расстегаев, ватрушек, гренок и других булочных изделий. Диаметр тарелок – 175 мм.

Тарелки закусочные используются для подачи закусок. Диаметр изделия – 200 мм.

Тарелки столовые мелкие предназначены для подачи хлеба (при групповом обслуживании) и вторых горячих блюд. Диаметр – 240 мм.

Отличительные особенности тарелок пирожковых, закусочных и столовых мелких состоят в том, что их можно использовать в качестве подставочных тарелок. Например, на пирожковые тарелки ставят икорницы, кокотницы, соусницы, креманки и др.; на закусочные – салатники, порционные сковороды; на столовые мелкие – глубокие тарелки с супом.

Тарелки столовые глубокие диаметром 240 мм, вместимостью – 500 см3 применяются для подачи супов порциями, а диаметром 200 мм и вместимостью 250 см3 - для подачи супов полупорциями.

Тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм применяются для подачи фруктов и некоторых сладких блюд, а десертные глубокие с таким же диаметром – для подачи объемных сладких блюд. Отличительная особенность десертных мелких и глубоких тарелок – наличие рисунка в виде фруктов и ягод на донышке и бортах тарелок.

Тарелки десертные икорные диаметром 150 мм используются для подачи икры.

Чайники предназначены для подачи кипятка и чая-заварки при сервировке чайного стола. Заварные чайники выпускаются вместимостью 250-800 см3, доливные чайники – вместимостью 800-1400 см3.

Молочники применяются для подачи молока. Молочник представляет собой сосуд круглой формы с крышкой и ручкой, имеющий оттянутый или прилепной носик. В чайном или кофейном наборе молочник выполняется по форме, близкой к чайнику или кофейнику. Вместимость молочника – 500 см3.

Сливочники предназначены для подачи сливок или молока к кофейному столу. Сливочник выполнен в виде полого сосуда с ручкой и оттянутым носиком или продолговатой верхней частью. Он изготавливается без крышки вместимостью 150-425 см3.

Чашки кофейные и чайные. Чашка с блюдцем являются одним из самых массовых изделий фарфорофаянсовой посуды. Кофейные и чайные чашки с блюдцами вместе с тарелками составляют около 70% всего выпуска изделий из фарфора и фаянса. Чашки кофейные вместимостью 75-100 см3 используются для подачи кофе черного, а чашки вместимостью 50-70 см3 для подачи кофе по-восточному. Чашки чайные вместимостью 200-250 см3 применяются для подачи чая, кофе с молоком или сливками, кофе по-варшавски, какао, шоколада.

Пиалы являются разновидностью чашек и применяются в ресторанах с восточной кухней. Они выпускаются вместимостью 200-250смз для подачи зеленого чая, кумыса.

Бокалы, кружки предназначены для подачи молока, кефира, сметаны при групповом обслуживании, особенно по типу «шведский стол». Вместимость – от 90 до 400 см3.

Кофейники используются для многопорционной подачи кофе черного при групповом обслуживании. Фарфоровые кофейники в отличие от чайников имеют более строгие формы. Вместимость кофейников – 500-1400 см3. Изделия поставляются также в наборах и сервизах.

Розетки применяются для подачи варенья, джема, меда, лимона, сахара. Диаметр – 90 мм.

Сахарница – это полый сосуд круглой, конической, овальной формы с крышкой. Она выпускается с ручками и без них. Сахарницы поставляются семи разных объемов от 170 до 600 см3.

Вазочки и блюдца для варенья выпускаются на ножке, высота которой не менее 25 мм. Диаметр чашечки – 120 мм. Блюдца для варенья – это небольшие плоские изделия диаметром 90-100 мм.

Вазочки-салфетницы используются для подачи бумажных салфеток к столу. Имеют разную форму и размеры.

Полоскательница предназначена для сбора воды после ополаскивания стаканов, бокалов, чашей. Полоскательница используется вместе с кувшином или графином для питьевой воды. Она представляет собой широкую чашу на прилепных ножках или прилепной подставке. Изделие может поставляться в наборах с графинами. Вместимость полоскательниц – 500-780 см3.

Полоскательница «кисе» применяется для ополаскивания пальцев при употреблении различных жирных блюд. Она выполнена в виде чаши полусферической формы вместимостью 900-1200 см3.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Чем отличается фарфоровая посуда от фаянсовой?

2. Назовите ассортимент ваз и укажите их назначение.

3. Какую форму имеют салатники и лотки?

4. Перечислите ассортимент тарелок, их диаметр и назначение.

5. Чем молочники отличаются от сливочников?

6. Для чего предназначена полоскательница?

7. Назовите виды полоскательниц.

8.Для чего применяется керамическая посуда?

9. Перечислите виды керамической посуды.

 

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания. – М.:

Деловая литература, 2002.

2. Силаева К. Сервировка и застольный этикет. – М.: «ЭКСМО-ПРЕСС», 2002.

3. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1990.

 

ТЕМА 1.3. ПОСУДА СТЕКЛЯННАЯ, ДЕРЕВЯННАЯ И ПЛАСТМАССОВАЯ

 

Посуда стеклянная сортовая изготавливается из стекла калиево-натриево-известкового (обыкновенного) и калиево-свинцового (хрустального).

Посуду из обыкновенного стекла и хрустальную широко используют для подачи и употребления различных напитков, сладких блюд, подачи фруктов, кондитерских изделий, а также в виде мерных емкостей.

Хрустальная посуда значительно тяжелее стеклянной, отличается высокой прочностью. Стеклянную посуду используют, как правило, в повседневном обслуживании, а хрустальную – для торжественных случаев (приемов, банкетов и др.).

Ассортимент

Блюда для подачи гарниров, десертов, пирога.

Вазы для фруктов.

Вазы для печенья.

Вазы для варенья.

Вазы для конфет.

Графины для воды.

Графины для вина.

Кувшины для напитков, воды, пива.

Крюшонницы.

Масленки.

Лоточек для сыра.

Селедочницы.

Сахарницы.

Сухарницы.

Салатники

Хренницы.

Рюмки, бокалы, фужеры.

Вазочки для варенья.

Стаканы.

Креманки.

Кружки для пива.

Наборы для специй и приправ.

Подставки для яиц.

Подносы.

Вазы для цветов.

Пепельницы.

 

Блюда для подачи гарниров, десертов, пирога, изготовленные из стекла и хрусталя, используются редко. Размер и фасон блюда, необходимого для сервировки, определяется в зависимости от количества порций, подаваемых на стол, а также от вида кулинарных блюд.

Фрукты и фруктовые десерты подаются на глубоких блюдах круглой формы, фруктовые гарниры – на глубоких блюдах круглой или овальной формы. Дыня и арбуз подаются на мелком блюде круглой формы. Выпечные изделия – на круглых, овальных и прямоугольных мелких блюдах. Прямоугольные мелкие блюда небольшого размера применяются как лоточки для подачи лимона, цукатов, сыра. Мелкие блюда средних размеров используются в качестве подносов для подачи крюшона, воды, сока, компота.

Размеры блюд: диаметр – 340-550 мм, высота – 10-65 мм.

Вазы для фруктов из стекла и хрусталя выпускают двух типов: в виде круглой чаши на высокой ножке или без ножки (типа ладьи). Чаще используют вазы для фруктов на высокой ножке, так как они занимают меньшую площадь на столе.

Вазы для фруктов поставляются поштучно или стилизованными наборами, состоящими из ваз для фруктов, для печенья, для варенья, для конфет. Вазы для фруктов крупнее всех остальных ваз. Стеклозаводы поставляют вазы для фруктов из цветного стекла, стекла с нацветом (нацвет – послойное формование стекломассы разных цветов) и простого.

Размеры ваз: диаметр – 250-350 мм, высота – 80-275 мм.

Вазы для печенья изготавливаются из стекла и хрусталя в виде чаши или чаши на ножке и имеют круглую форму. Вазы для печенья, кроме основного назначения, применяют также для подачи жареных, соленых и сладких орехов, подсоленных сухариков, пряников.

Размеры изделий: диаметр – 140-192 мм, высота – 58-235 мм

Вазы для варенья производятся из стекла и хрусталя. Вазы имеют круглую форму и выпускаются на короткой и длинной ножке. Они используются главным образом при сервировке чайного стола для подачи варенья, меда, орехов. При подаче варенья вазу принято ставить на мелкую тарелку. Если при сервировке одновременно используются две вазы для фруктов, печенья и варенья, то рекомендуется применять изделия единой формы.

Размеры изделий: диаметр – 120-140 мм, высота – 100-150 мм.

Вазы для конфет изготавливают из стекла и хрусталя в виде чаш, шаров, полушарий, ладьи, корзины. Круглые вазы в виде чаши также производят с крышками.

Вазы для конфет могут изготавливаться в комбинациях с полудрагоценными и цветными металлами. Изделия выпускаются на ножке, на прилепной или металлической подставке.

Вазы используются при сервировке чайного стола. Размер, тип и форма ваз для конфет определяются в зависимости от количества заказанных конфет, формы и цвета других видов посуды.

Размеры изделий: диаметр или максимальный размер – 80-220 мм, высота – 30-220 мм.

Графины для воды, изготовленные из стекла и хрусталя, предназначены для подачи на стол питьевой воды, кваса. Большая часть графинов производится с пробками или крышками. У некоторых графинов пробка выполняет функцию стаканчика. Графины комплектуются в наборы со стаканами и подносом или стаканами, подносом и полоскательницей. Графины для воды от других графинов отличаются большей вместимостью – 1500-2000 см3.

Графины для вина используются для подачи коньяка, водки, вина. Графины для коньяка и водки изготавливают из неокрашенного стекла и хрусталя вместимостью до 0,5 л. Графины для вина выпускаются вместимостью 230-600 см3. Промышленностью предлагается множество разнообразных наборов, состоящих из графинов для вина, бокалов и рюмок.

Кувшины для воды, фирменных напитков, соков, кваса, пива предназначены для подачи охлажденных напитков, соков, воды, кваса, пива. Кувшины производят из неокрашенного стекла вместимостью 1500-2750 см3.

Крюшонницы применяются для подачи слабоалкогольных и безалкогольных напитков в охлажденном состоянии. Они широко используются при обслуживании приемов и банкетов. Крюшонницы выпускаются в наборах: поднос, ваза с крышкой, черпачок, кружки или бокалы.

Масленки производятся из окрашенного стекла с налепами, хрусталя с алмазными гранями, а также комбинированными из стекла, украшенного цветными или полудрагоценными металлами. Изделия используются при обслуживании приемов и банкетов.

Лоточек для сыра предназначен для подачи нарезанного сыра на стол, сервированный к завтраку. Он выполнен в виде мелкого вогнутого блюда небольшого размера, прямоугольной формы, имеющего невысокую подставку в форме круглого одноцветного прилепа.

Размеры изделия: длина – 180 мм, ширина – 80 мм, высота – 40 мм.

Селедочницы применяются для подачи разделанной сельди или другой соленой рыбы с гарнирами. Селедочницы изготавливаются из стекла и хрусталя.

Размеры изделий: длина – 255-320 мм, ширина – 100-130 мм, высота – 27-40 мм.

Сахарницы используются при сервировке чайного стола. Изготавливаются из стекла и хрусталя. Сахарницы из стекла производят комбинированными с отделкой цветными и полудрагоценными металлами. По форме комбинированные сахарницы выполняются в виде круглой чаши с откидной ручкой из металла и с металлическим ободком по верхней кромке.

Размеры изделий: диаметр – 250-300 мм, высота – 120-150 мм.

Сухарницы применяются при сервировке чайного стола. Они выполнены в виде ваз с полусферической чашей на короткой ножке. В отличие от ваз для фруктов у сухарницы более глубокая чаша.

Размеры изделий: диаметр – 250-300 мм, высота – 100-130 мм.

Салатники являются универсальной посудой. Они пригодны для подачи овощных блюд, маринадов и солений, свежих овощей, пищевого льда, закусок. Кроме традиционной формы – в виде полусферической чаши, выпускаются салатники в виде ладьи, горшка и др. Вместимость салатников – 1, 2, 4 и 6 порций. Салатники многопорционные выпускаются в комплекте с однопорционными с одинаковой формой изделий. Промышленность производит наборы салатников в едином исполнении с вазами, рюмками, бокалами, фужерами.

Размеры салатников многопорционных: диаметр – 185-200 мм, высота – 75-95 мм; однопорционных: диаметр – 120-140 мм, высота – 60-80 мм.

Хренницы предназначены для подачи приправ к столу, а также для выдерживания приготовленной приправы. Они изготовлены из стекла или хрусталя и представляют собой сосуд с крышкой в виде бочонка. Хренницы выпускают непрозрачные или полупрозрачные.

Размеры изделий: диаметр – 80-85 мм, высота – 140-150 мм.

Рюмки, бокалы, фужеры производятся из стекла и хрусталя. Существуют три традиционные формы рюмок, бокалов, фужеров:

на ножке;

на массивной налепной подставке;

в форме стаканчиков (стопки).

Для сервировки стола важно, чтобы рюмки, бокалы и фужеры имели одно художественное исполнение (общность формы и рисунка).

Рюмки, бокалы, фужеры поставляются в наборах, которые содержат от 2 до 6 предметов.

По назначению рюмки делятся на водочные (для горьких настоек и наливок, водки), мадерные (для крепленых – мадеры, хереса, портвейна и десертных вин – муската, кагора и др.), рейвейные (для белых сухих и полусухих вин), лафитные (для красных столовых вин), коньячные (для коньяка), ликерные (для ликеров), коктейльные (для крепких коктейлей) и ингаляторы-тюльпаны (для коньяка за кофейным столом или в барах). Вместимость рюмок (см3): водочных – 50, мадерных – 75, рейвейных – 100-150, лафитных – 100-125, коньячных и ликерных - 25, коктейльных – 125-150, ингалятора-тюльпана – 100-125.

Рейнвейная рюмка выполнена на высокой ножке, чаще цветная; ликерная – на высокой ножке, цветная; коктейльная – на низкой ножке; ингалятор-тюльпан – в виде расширяющейся книзу и суженной вверх формы на низкой ножке.

Бокалы по назначению делятся на бокалы для шампанского (вместимость 150 см3); для соков и пива (вместимость 250-400 см3); для фруктово-ягодных соков, молочных или фруктово-ягодных коктейлей с мороженым (вместимость 250-350 см3). В многопредметные наборы включают бокалы разной вместимости. Бокалы для шампанского выпускаются конической, удлиненной, цилиндрической, грушевидной и креманчатой форм; бокалы для соков и пива – цилиндрической формы на низкой ножке.

Фужер представляет собой стеклянный сосуд на ножке вместимостью 175-250 см3. Функциональное назначение фужеров и стаканов равной вместимости одинаково.

Вазочки для варенья применяются для порционной подачи варенья, меда, сиропа, сладостей при сервировке чайного стола. Они изготавливаются из простого или цветного стекла и хрусталя в виде розетки на короткой ножке или прилепной подставке.

Размеры изделий: диаметр – 90-120 мм, высота – 40-70 мм.

Стаканы производятся из простого и цветного стекла и хрусталя; имеют цилиндрическую, коническую или бочкообразную форму.

Стакан конический или цилиндрический с утолщенным дном предназначен для кофе-гляссе, сливочных, молочных и фруктово-ягодных коктейлей (вместимость – 250-300 см3), стопка – для соков (вместимость – 125 см3), стакан чайный – для чая, сбитня, кофе с молоком, какао и др. (вместимость – 200-250 см3). Стакан чайный используют вместе с подстаканником.

Креманки применяются для порционной подачи мороженого, желе, крема, взбитых сливок и других десертных блюд. Они производятся из стекла или хрусталя. Креманки отличаются от вазочек для варенья большей высотой ножки и более глубокой чашечкой. Вместимость креманок – 250 см3.

Кружки для пива предназначены для подачи пива, кваса и различных фруктовых безалкогольных напитков. Изготавливаются из простого или цветного стекла и хрусталя. Наиболее распространены кружки вместимостью 250 и 500 см3.

Наборы для специй и приправ используются для подачи и хранения специй и острых приправ. Существуют наборы для специй: двух-, трех- и пятиместные. Они изготавливаются комбинированными – с общей металлической подставкой и с ручкой и гнездами для судков и флаконов, которые делают из стекла. Судки имеют навинчивающиеся крышки с отверстиями.

Двухместный набор состоит из судков для соли и перца, трехместный – из судков для соли, перца, горчицы или хрена. В пятиместном наборе, кроме судков, имеются флаконы для уксуса и растительного масла или ароматизированной острой приправы с притертыми крышками.

Подставка для яиц применяется для подачи вареных яиц при сервировке стола к завтраку. Она выполнена в виде полусферической чашечки на невысокой ножке и по внешнему виду схожа с рюмкой.

Размеры изделий: диаметр – 30-50 мм, высота – 80 мм.

Подносы предназначены для установки на них графинов и кувшинов. Они изготавливаются из простого стекла и хрусталя. Подносы поставляются комплексно с графинами или кувшинами и стаканами.

Размеры изделий: диаметр – 220-300 мм, высота – 22-30 мм.

Вазы для цветов применяются для срезанных цветов. Бывают различной формы. Производятся из простого или цветного стекла и хрусталя.

Пепельницы изготавливают из цветного или простого стекла и хрусталя.

Деревянную посуду используют в предприятиях, стилизованных под старину и специализирующихся на приготовлении блюд национальных кухонь. Из дерева делают подносы для подачи блюд, хлебницы для хлеба, круглые, овальные блюда для пирожков, кулебяк, салатники для подачи салатов, соусники, тарелки, чашки для первых блюд, кружки и бокалы для напитков, солонки и другую посуду, а также ложки и черпаки.

Круглые расписные блюда используют также для украшения интерьера зала ресторана или кафе.

Пластмассовая посуда обладает малым удельным весом, достаточно большой прочностью, химической стойкостью и невысокой стоимостью, что обусловило ее широкое использование в ресторанах и кафе на речных судах, в поездах и самолетах. Применяют следующие виды посуды из полимерных материалов (поликарбонита, полистирола и др.): подставки-рюмки для яиц всмятку, тарелки для хлебобулочных изделий, тарелки закусочные, креманки для сладких блюд и мороженого, чашки для бульона, хлебницы для хлеба, подносы для подачи различных закусок, блюд и напитков, приборы для специй, наколки для цветов.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Чем отличается хрустальная посуда от стеклянной?

2. В каких случаях используют хрустальную посуду?

3. Назовите ассортимент стеклянной и хрустальной посуды.

4. Перечислите виды ваз и укажите их назначение.

5. Назовите виды графинов.

6. Для чего предназначены крюшонницы, масленки и сухарницы?

7. Дайте классификацию рюмок по назначению.

8. Где используют деревянную посуду?

9. Назовите ассортимент деревянной посуды.

10. Укажите назначение пластмассовой посуды.

11. Перечислите виды пластмассовой посуды.

 

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания. – М.:

Деловая литература, 2002.

2. Надежин Н.А. и др. Современный ресторан и культура обслуживания. – М.: Экономика,

1980.

3. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1990.

ТЕМА 1.4. СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ

 

Все столовые приборы делят на основные и вспомогательные. Основные приборы служат для сервировки стола и приема пищи, вспомогательными приборами раскладывают блюда.

 

Основные приборы

 

Прибор столовый (вилка, нож, ложка) применяется при сервировке стола для подачи первых и вторых (кроме рыбных) блюд. Ложка и вилка столовые могут применяться для раскладки блюд в качестве универсального прибора при отсутствии специального. Наиболее удобны ножи с частично зубчатым острием, которым легко резать жареное мясо. Нож с зубчатым лезвием используется при подаче стейка.

Прибор закусочный (вилка, нож) отличается от столового прибора меньшим размером, подается к холодным блюдам и закускам, а также к некоторым горячим закускам – к ветчине жареной, блинам и др. Нож может иметь зубчатое острие.

Прибор рыбный включает вилку с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей, нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки. Нож тупой, так как рыбу ножом не режут, а, придерживая косточку вилкой, отделяют мякоть от кости. Прибор используют для сервировки стола при подаче рыбных горячих блюд.

Прибор десертный состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож немного меньше закусочных, ложка меньше столовой. Десертные нож и вилку используют при подаче сладких блюд (пудинг сухарный, шарлотка яблочная, арбуз, дыня и др.). Десертную ложку подают к сладким блюдам, таким, как ореховый пудинг, мусс, ягоды с молоком или сливками, фрукты в сиропе. Полный десертный прибор подают к мороженому «Сюрприз», к сладкому яблочному пирогу; десертную вилку (трехрожковую небольшого размера) – к сладкому яблочному пирогу.

Прибор фруктовый (вилка и нож) применяется при подаче свежих фруктов (яблок, груш, бананов, ананасов, апельсинов) и фруктовых салатов, отличается от десертного прибора меньшим размером. Нож с острым коротким лезвием, напоминающим лезвие перочинного ножа, вилка с тремя зубцами.

Чайная ложка подается к чаю.

Кофейная ложка отличается от чайной меньшими размерами, подается к кофе.

Ложка для мороженого имеет плоскую форму в виде лопаточки.

Вилка кокотная в отличие от десертной имеет три более коротких и широких зубца; подают к жюльену из птицы и дичи, грибам в сметане.

 

Вспомогательные приборы

 

Вспомогательные приборы предназначены для нарезки и раскладки сыра, масла, лимонов и некоторых блюд.

Нож для масла отличается от других видов ножей тем, что имеет расширенное основание.

Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце.

Нож и вилка для нарезки и раскладки лимона вилка имеет два острых зубца, а нож – зигзагообразное острие, что ускоряет нарезку лимона.

Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди, а вилка-лопатка – для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот, сардин). Вилка имеет пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы, а также нижний поддон, что исключает попадание масла при раскладке продукта.

Прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух одинаковых маленьких вилок, соединенных между собой перпендикулярно и имеющих одну общую ручку.

Вилка для устриц имеет три зубца, один из которых сделан в виде консервного ножа.

Нож и вилка разделочные применяются для нарезания на порции мяса, жаренного куском. Нож отличается от столового ножа большими размерами. Вилка имеет удлиненные зубцы.

Ложки для салатов имеют большие размеры, чем столовые ложки.

Ложка разливательная служит для разлива на отдельные порции первых и сладких блюд.

Ложка для соуса применяется при подаче вторых блюд, имеет оттянутый носик – для удобства порционирования.

Ложка с длинной ручкой используется для приготовления смешанных напитков, коктейлей, виски с содовой водой.

Ложка фигурная предназначена для порционирования варенья в розетки.

Щипцы кондитерские большие применяют для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые – для сахара, шоколадного ассорти.

Щипцы для колки орехов имеют плоские гофрированные зубцы.

Щипцы для льда изготовляют из некоррозионного металла (нержавеющей стали, мельхиора).

Щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке.

Лопатка для икры сделана из нержавеющей стали в виде плоского совка.

Лопатка рыбная для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд имеет продолговатую форму.

Лопатка паштетная применяется для перекладывания сельди рубленой, паштетов.

Лопатка кондитерская предназначена для перекладывания пирожных, торта.

Ножницы специальные используют для разрезания грозди винограда на кисточки.

Консервовскрыватель. Обычно используются универсальные консервовскрыватели с приспособлениями для открывания любых бутылок и банок. Они снабжены упором, ножом, штопором, обкатным роликом с режущей кромкой.

 

Секатор служит для подрезания сигар.

Столовые приборы для предприятий категорий «люкс», «экстра» и первой изготавливаются из мельхиора и нержавеющей стали. Полагается, чтобы на каждом приборе была эмблема предприятия.

Столовые приборы, используемые на предприятиях общественного питания, должны отличаться по внешнему виду от приборов, предназначенных для применения в домашних условиях. Большое значение имеет их однотипность.

Выбор столовой посуды и приборов одной марки может создать оригинальный стиль, а широта ассортимента выбранной серии столовой посуды и приборов дает возможность изменять сервировку стола.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Чем отличаются основные приборы от вспомогательных?

2. Назовите ассортимент основных приборов.

3. Перечислите признаки, по которым можно отличить прибор столовый от закусочного.

4. Назовите виды лопаток и укажите их назначение.

5. Чем отличается прибор фруктовый от десертного?

6. Назовите ассортимент вспомогательных приборов.

7. Назовите виды ложек и укажите их назначение.

8. Для чего предназначена двухрожковая ложка?

9. Назовите виды щипцов и укажите их назначение.

10. Что включает в себя рыбный прибор?

 

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания. – М.:

Деловая литература, 2002.

2. Надежин Н.А. и др. Современный ресторан и культура обслуживания. – М.: Экономика,

1980.

3. Силаева К. Сервировка и застольный этикет. – М.: «ЭКСМО-ПРЕСС», 2002.

 

ТЕМА 1.5. СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ

 

Столовое белье – это скатерти, салфетки, полотенца и ручники из льняных тканей.

Скатерти могут быть белыми размером 173 х 173 см с ажуром и без него; цветными – размерами 135 х 135 см – подрубленными и 150 х 150 см – с ажуром; банкетными - размерами 173 х 208, 173 х 280, 173 х 500 см.

Кроме того, используют и скатертное полотно (шириной 173 и 140 см), из которого шьют скатерти длиной от 3 до 12 м.

Нередко вместо одной скатерти длиной 10-15 м применяют две скатерти размером 5-7 м каждая.

Самыми распространенными материалами для скатертей являются лен и хлопок. По сравнению с хлопчатобумажными изделия из льна более прочные, тяжелые, с гладкой блестящей поверхностью. Такие скатерти наиболее гигиеничны, поскольку обладают высокой гигроскопичностью, меньше загрязняются и легко отстирываются.

Наиболее изысканные и дорогие скатерти – камчатные. Их делают из льна и хлопка, с блестящими выпуклыми узорами. Камчатные скатерти бывают различных размеров, с разнообразными рисунками: геометрическими фигурами, орнаментами, цветами, узорами. Их края часто подрубают с ажуром (строчки, мережки по краям). Стелют камчатные скатерти, как правило, в особо торжественных случаях, поскольку они придают залу торжественность и нарядность.

Для ресторанов «люкс» и высшей категории скатерти изготовляют на фабриках по индивидуальному заказу. При этом учитывают такие детали, как художественная композиция в сервировке стола, интерьере зала. К художественным элементам отделки относят и изображение названия ресторана, его эмблемы.

Ткани из цветного искусственного шелка или другого материала, покрывающие столы от столешницы почти до самого пола, используют для накрытия столов на банкете-фуршете, а также в барах.

Цветными скатертями обычно накрывают чайные и кофейные столы. В последнее время для накрытия обеденных столов применяют цветные скатерти – голубые, зеленые, красные, что в сочетании с предметами сервировки создает уютную обстановку и комфорт.

При подборе столового белья необходимо обращать внимание на психологическое воздействие цвета. В утренние часы работы ресторана целесообразно использовать яркие цвета, для обеда – нейтральные тона с четкими линиями и рисунками, для вечера – однотонные или с мелкими рисунками теплых тонов. Для создания эстетической гармонии при неярком освещении следует применять скатерти белые и пастельных тонов.

Цвет скатерти выбирают и в зависимости от времени года: холодные цвета (голубой, зеленый, лиловый, серый, бежевый) – если теплый климат (или жаркое время года) или окна зала выходят на юг, юго-запад; теплые (желтый, оранжевый, красный, розовый, большинство коричневых) – если климат холодный (или в холодное время года) или окна зала выходят на север, а также, если залы слишком длинные, темные.

В настоящее время распространены нижние и небольшие верхние скатерти (напероны) для накрытия столов. Их подбирают по принципу контрастности, оттеняя прохладные цвета теплыми или теплые прохладными, или используют сочетание белого цвета с более ярким синим, бордовым.

Скатерти могут выпускаться отдельно или в комплекте с салфетками или наперонами. Напероны бывают синтетические (полиэстер) или полусинтетические (вискоза – хлопок – полиэстер). Напероны не используют при накрытии банкетных и фуршетных столов. Они, как и столы, могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми, овальными. На большие прямоугольные столы можно стелить несколько наперонов, располагая их углами к кромке стола или вдоль оси стола, поверх основной скатерти. Если стол имеет полированное покрытие, то необходимо под скатерть подстелить прокладку из одноцветной хлопчатобумажной фланели (мольтон), которая оберегает скатерть и предохраняет ее от растягивания, а также приглушает звон посуды при сервировке стола. Скатерти на мольтоне не скользят, не растягиваются и дольше служат, поскольку защищены от шершавой поверхности стола. Чтобы мольтон не морщил, его углы привязывают к ножкам стола тесемками или закрепляют резиновыми кольцами.

Салфетки изготовляют преимущественно из хлопчатобумажной ткани различных размеров. Салфетки размером 32 х 32 см используют для завтрака.

Салфетки столовые размером 46 х 46 см и более могут быть белыми и цветными, с ажуром и без него. Рисунок скатертей и салфеток должен быть одинаковым. Хлопчатобумажные салфетки размером 50 х 50 см позволяют сложить разнообразные композиции, украшающие стол. Количество салфеток на одно место в зале составляет от 4 до 10 смен.

На полированные столы или столы с гигиеническим покрытием кладут сервировочные салфетки большого размера (55 х 55 см). Они должны иметь привлекательный внешний вид и повышенную плотность материала (полиэстер или смесовые ткани).

Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов.

Салфетки из хлопчатобумажной ткани (25 х 25 см) предназначены для вытирания рук после употребления жирных блюд (цыплята-табака и др.).

Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник размером 40 х 80 см используется для подачи блюд.

Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляются размером 100 х 40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. В отличие от ручников полотенца шьют из белой ткани в широкую полоску или крупную клетку.

На новое белье в одном из углов несмываемой краской наносят штамп предприятия или вышивают метку нелиняющими цветными нитками с указанием даты начала использования белья. На банкетные скатерти ставят две метки (по одной на противоположных по диагонали концах скатерти) и обозначают длину в метрах. Новое проштампованное столовое белье перед использованием стирают. Получаемое из прачечной белье должно быть хорошо подкрахмалено, аккуратно выглажено. Скатерти складывают, используя специальные приемы, например, проглаженную скатерть складывают по ее длине, проглаживают первую (основную) складку, затем снова складывают вдвое по длине скатерти, после чего складывают два раза поперек, начиная с середины. Салфетки складывают пополам и проглаживают. Следует предусмотреть раздельное хранение чистого и использованного белья в бельевой.

Б у м а ж н ы е с к а т е рт и и с а л ф е т к и могут одно- и многоразовыми. Сохраняя цвет и фактуру тканых материалов, эти скатерти отличаются особой устойчивостью к воде и жиру. Бумажные скатерти изготавливают с добавлением полимеров, что обеспечивает им повышенную плотность, они легко моются, экологически чистые, высокопрочные. Стандартные размеры скатертей – 84 х 84 и 120 х 180 см. На бумажной основе производятся салфетки: обычные (48 х 48 см), трехслойные (24 х 24; 40 х 40 см), банкетные рулоны (125 х 125 см), фуршетные скатерти в комплекте с клеящей лентой.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Какое белье называют столовым?

2. Назовите размеры белых скатертей.

3. Из какого материала шьют скатерти?

4. Какие скатерти считают наиболее изысканными и дорогими?

5. Как используют цветные скатерти из искусственного шелка?

6. Какими критериями руководствуются при выборе цвета скатерти?

7. Что называют наперонами?

8. Для чего используют напероны?

9. Из какой ткани и каких размеров делают салфетки?

 

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Надежин Н.А. и др. Современный ресторан и культура обслуживания. – М.: Экономика,

1980.

2. Силаева К. Сервировка и застольный этикет. – М.: «ЭКСМО-ПРЕСС», 2002.

3. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1990.

 

ТЕМА 1.6. СЕРВИЗНЫЕ НАБОРЫ

 

Столовые сервизы чаще всего бывают на 12 и 6 персон. В сервизах на 12 персон может быть до 68 предметов, на 6 персон – до 35. Наборы (маленькие сервизы) содержат обычно до 24 предметов.

Хотя столовые предметы и не подвержены сильному влиянию моды, современный дизайн предлагает большое разнообразие столовой посуды. Это не только тарелки, блюда традиционной круглой или овальной формы, но и сделанные в виде оригинальных эллипсов, с заостренными концами, треугольные и квадратные. В настоящее время, конечно, можно без труда найти тот сервиз, который вам нравится. А еще можно изготовить посуду на заказ (например, если вы хотите иметь фамильный сервиз), причем надо заказать и запасные тарелки и чашки с блюдцами, так как впоследствии это будет довольно затруднительно. Посуда должна быть не только практичной и функциональной, но и подчеркивать красоту подаваемых на ней блюд, и давать возможность острее почувствовать их вкус.

Основной состав столового сервиза на 6 персон

1 – тарелки глубокие (6 шт.); 9 – супница (1 шт.);

2 – тарелки мелкие (6 шт.); 10 – салатники (2 шт.);

3 – тарелки закусочные (6 шт.); 11 – миски для овощей (2 шт.);

4 – тарелки хлебные (6 шт.); 12 – бульонные чашки с блюдцами (6 шт.);

5- тарелки пирожковые (6 шт.); 13 – соусник (1 шт.);

6 – блюда круглые (2 шт.); 14 – судки под горчицу и уксус (по 2 шт.), 7 – блюда овальные (2 шт.); солонки (2 шт.),

8 – селедочницы (2 шт.); перечница (1 шт.).

 

Основной состав чайного сервиза на 6 персон

Чайный сервиз практически всегда содержит один и тот же набор предметов. Сервиз обязательно должен включать в себя чашки с блюдцами, заварной чайник и сахарницу, другие предметы не имеют первой необходимости, но традиционно включены в его состав:

1 – чашки с блюдцами (6 шт.);

2 – десертные тарелки (6 шт.);

3 – большой чайник (1 шт.);

4 – заварной чайник (1 шт.);

5 – молочник (1 шт.);

6 – сахарница (1 шт.);

7 – блюдо для торта (1 шт.);

8 – блюдо для кекса (1 шт.);

9 – поднос для пирога (1 шт.).

 

Основной набор кофейного сервиза на 6 персон

 

Кофейный сервиз отличается от чайного величиной чашей и небольшим изменением состава предметов.

В простейшем варианте он состоит из кофейника, сахарницы и шести чашечек с блюдечками.

 

Набор предметов кофейного сервиза

 

1 – чашки с блюдцами (6 шт.);

2 – десертные тарелки (6 шт.);

3 – кофейник (1 шт.);

4 – молочник (1 шт.);

5 – сахарница (1 шт.);

6 – блюдо для торта (1 шт.);

7 – блюдо для кекса (1 шт.);

8 – поднос для пирога (1 шт.).

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. На сколько персон рассчитаны сервизные наборы?

2. Сколько предметов содержится в сервизе на 12 персон?

3. Назовите основной состав столового сервиза на 6 персон.

4. Что должен обязательно включать чайный сервиз?

5. Чем отличается кофейный сервиз от чайного?

7. Перечислите набор предметов кофейного сервиза.

 

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания. – М.:

Деловая литература, 2002.

2. Силаева К. Сервировка и застольный этикет. – М.: «ЭКСМО-ПРЕСС», 2002.

3. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1990.

 

ВВЕДЕНИЕ В БИОЛОГИЮ КЛЕТКИ




Дата добавления: 2014-11-24; просмотров: 52 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.088 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав