Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Тема 2.1 Ценообразование в организациях общественного питания.

Читайте также:
  1. I. Сущность общественного мнения, его характеристики и проблемы изучения.
  2. II Другой формой общественного сознания, возникшей позже обыденного и оказавшей на него сильнейшее влияние, было религиозное сознание
  3. II. Механизм формирования общественного мнения.
  4. III. Маркетинговый анализ. Ценообразование
  5. X в целях воспрепятствования осуществлению служебной деятельности или выполнению общественного долга
  6. Анализ и оценка типов общественного воспроизводства
  7. Анализ системы мотивации и стимулирования деятельности персонала в современных организациях
  8. Билет № 7. Цена и ценообразование
  9. Блок питания.
  10. БУХГАЛТЕРСКИЙ УЧЕТ В ОРГАНИЗАЦИЯХ

Цена – это денежное выражение стоимости товара (услуги). Цена на продукцию общественного питания включает только стоимость сырья, остальные элементы отражаются в ее составе косвенно - через торговую надбавку.

Под продажной ценой понимают розничные цены ПОП, которые согласно Методическими рекомендациям по формированию и применению свободных рыночных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги могут быть сформированы двумя методами:

1. розничная цена общественного питания = стоимость приобретения (100 %)+ торговая надбавка (в % от стоимости приобретения)+ торговая наценка (в % от стоимости приобретения + торговая надбавки).

2. при втором методе расчета принимается единая торговая наценка в % к стоимости приобретения.

Согласно п. 4.7 Методических рекомендаций по формированию и применению свободных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги, утвержденных Минэкономики РФ 06.12.95 № СИ-484/7-982 в предприятиях общественного питания цены на реализуемые про­дукцию и товары формируются исходя из свободных отпускных цен или цен закупки на эту продукцию (товары) и единой наценки (вместо торговой надбавки и наценки) или торговой надбавки и на­ценки. Размеры наценок на продукцию (сырье), покупные товары, реализуе­мые предприятиями общественного питания, определяются с учетом возмещения издержек производства, обращения и реализации, НДС, от­числяемого в бюджет (кроме продукции предприятий, освобожденных от уплаты с доходов этого налога), и обеспечения рентабельной работы этих предприятий.

Органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации мо­гут вводить государственное регулирование наценок на продукцию (това­ры), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеоб­разовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и выс­ших учебных заведениях.

Единая торговая наценка общественного питания должна быть выше торговой надбавки розничной торговли.

В общественном питании необходимо устанавливать учетные цены как на сырье и покупные товары, так и на готовую продукцию. Цены на готовую продукцию общественного питания определяются методом калькуляции. При этом исчисляется не себестоимость продукции, а ее розничная цена. Розничные цены рассчитываются на основании следующих документов: плана-меню; сборника рецептур блюд; реестра цен; калькуляционной карточки.

В калькуляционной карточке (форм № ОП – 1) (прил. 4) ведется расчет розничной цены на каждое блюдо. Калькуляцию рекомендуется составлять из расчета общей стоимости сырьевого набора на 100 порций по первым, вторым и третьим блюдам, по холодным закускам на 10кг сырьевого набора в зависимости от применяемых Сборников рецептур блюд, которые предлагают нормы вложения сырья на выход – нетто 1000 г. Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырье и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в следующей свободной графе калькуляционной кар­точки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

• определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необхо­димо составить калькуляционный расчет;

• устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборников рецептур);

• определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;

• исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем ум­ножения количества сырья каждого наименования на продажную це­ну и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкрет­ного блюда берется из Сборника рецептур, в котором на каждое блю­до показываются следующие данные: наименование продуктов, из ко­торых приготовляется блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода - масса отдельной порции (блюда) в целом);

• устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре по­сле подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен. Розничная цена сырьевого набора исчисляется путем умножения количества сырья каждого наименования на цену и суммирование полученного результата. Розничная цена одного блюда определяется делением стоимости сырьевого набора на 100. Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем предприятия.

Розничные цены на гарниры и соусы калькулируются отдельно. Покупные товары (конфеты, соки, мороженое и др.) реализуются без дополнительной обработки через буфет, магазины кулинарии по розничным ценам (покупная цена с учетом торговой наценки).

Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в кото­ром указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т. д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос поку­пателей, производственная мощность и т. д. Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах, на основании которой выписывается требова­ние. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основани­ем для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором.

План-меню, также как и оформленное на его основании требование, составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производ­ством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и состав­ляется меню непосредственно для посетителей. В меню кроме наименова­ния блюда и его стоимости, исчисленной в калькуляции, указывается так­же масса в готовом виде.

Вопросы для самоконтроля

1. Цена: понятие, назначение

2. Состав расходов, связанных с производством продукции (услуг)

3. Виды цен, применяемых в общественном питании

4. Нормативные документы, устанавливающие порядок формирования свободных розничных цен на продукцию собственного общественного производства

5. Калькуляция: определение, назначении

6. Калькуляция: исходные данные, последовательность этапов

7. План-меню, его содержание и назначение

Практическое занятие 3 (8 часов)

1. Определение норм вложения сырья различных кондиций с учетом взаимозаменяемости продуктов. Калькуляция свободных розничных цен на холодные закуски, бульоны, первые блюда

2. Калькуляция свободных розничных цен на соусы, вторые блюда, гарниры.

3. Калькуляция свободных розничных цен на напитки, сладкие блюда, кондитерские изделия.

4. Исчисления цен на товары, реализуемые через буфеты и мелкорозничную сеть.

Самостоятельная работа (2 часа)

1.Определения норм вложения сырья различных кондиций. Расчет потребности в сырье, необходимого для выпуска запланированного количества блюд.




Дата добавления: 2014-12-20; просмотров: 120 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав