Читайте также:
|
|
Цена – это денежное выражение стоимости товара (услуги). Цена на продукцию общественного питания включает только стоимость сырья, остальные элементы отражаются в ее составе косвенно - через торговую надбавку.
Под продажной ценой понимают розничные цены ПОП, которые согласно Методическими рекомендациям по формированию и применению свободных рыночных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги могут быть сформированы двумя методами:
1. розничная цена общественного питания = стоимость приобретения (100 %)+ торговая надбавка (в % от стоимости приобретения)+ торговая наценка (в % от стоимости приобретения + торговая надбавки).
2. при втором методе расчета принимается единая торговая наценка в % к стоимости приобретения.
Согласно п. 4.7 Методических рекомендаций по формированию и применению свободных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги, утвержденных Минэкономики РФ 06.12.95 № СИ-484/7-982 в предприятиях общественного питания цены на реализуемые продукцию и товары формируются исходя из свободных отпускных цен или цен закупки на эту продукцию (товары) и единой наценки (вместо торговой надбавки и наценки) или торговой надбавки и наценки. Размеры наценок на продукцию (сырье), покупные товары, реализуемые предприятиями общественного питания, определяются с учетом возмещения издержек производства, обращения и реализации, НДС, отчисляемого в бюджет (кроме продукции предприятий, освобожденных от уплаты с доходов этого налога), и обеспечения рентабельной работы этих предприятий.
Органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации могут вводить государственное регулирование наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях.
Единая торговая наценка общественного питания должна быть выше торговой надбавки розничной торговли.
В общественном питании необходимо устанавливать учетные цены как на сырье и покупные товары, так и на готовую продукцию. Цены на готовую продукцию общественного питания определяются методом калькуляции. При этом исчисляется не себестоимость продукции, а ее розничная цена. Розничные цены рассчитываются на основании следующих документов: плана-меню; сборника рецептур блюд; реестра цен; калькуляционной карточки.
В калькуляционной карточке (форм № ОП – 1) (прил. 4) ведется расчет розничной цены на каждое блюдо. Калькуляцию рекомендуется составлять из расчета общей стоимости сырьевого набора на 100 порций по первым, вторым и третьим блюдам, по холодным закускам на 10кг сырьевого набора в зависимости от применяемых Сборников рецептур блюд, которые предлагают нормы вложения сырья на выход – нетто 1000 г. Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырье и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.
Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:
• определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;
• устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборников рецептур);
• определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;
• исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода - масса отдельной порции (блюда) в целом);
• устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100.
Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен. Розничная цена сырьевого набора исчисляется путем умножения количества сырья каждого наименования на цену и суммирование полученного результата. Розничная цена одного блюда определяется делением стоимости сырьевого набора на 100. Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем предприятия.
Розничные цены на гарниры и соусы калькулируются отдельно. Покупные товары (конфеты, соки, мороженое и др.) реализуются без дополнительной обработки через буфет, магазины кулинарии по розничным ценам (покупная цена с учетом торговой наценки).
Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.
Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т. д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т. д. Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором.
План-меню, также как и оформленное на его основании требование, составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости, исчисленной в калькуляции, указывается также масса в готовом виде.
Вопросы для самоконтроля
1. Цена: понятие, назначение
2. Состав расходов, связанных с производством продукции (услуг)
3. Виды цен, применяемых в общественном питании
4. Нормативные документы, устанавливающие порядок формирования свободных розничных цен на продукцию собственного общественного производства
5. Калькуляция: определение, назначении
6. Калькуляция: исходные данные, последовательность этапов
7. План-меню, его содержание и назначение
Практическое занятие 3 (8 часов)
1. Определение норм вложения сырья различных кондиций с учетом взаимозаменяемости продуктов. Калькуляция свободных розничных цен на холодные закуски, бульоны, первые блюда
2. Калькуляция свободных розничных цен на соусы, вторые блюда, гарниры.
3. Калькуляция свободных розничных цен на напитки, сладкие блюда, кондитерские изделия.
4. Исчисления цен на товары, реализуемые через буфеты и мелкорозничную сеть.
Самостоятельная работа (2 часа)
1.Определения норм вложения сырья различных кондиций. Расчет потребности в сырье, необходимого для выпуска запланированного количества блюд.
Дата добавления: 2014-12-20; просмотров: 259 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |