Читайте также:
|
Правильное хранение продуктов в детском учреждении имеет решающее значение для предупреждения их порчи, загрязнения или повреждения. По способам хранения продукты можно разделить на три основные группы: сухие, скоропортящиеся и овощи и фрукты.
Скоропортящиеся продукты (мясные, рыбные, молочножи-ровые, яичные и некоторые сорта ягод и фруктов) требуют обязательного хранения на холоде. Их кратковременное хранение не более 3—4 дней, как это обычно бывает в детских учреждениях, предусматривается при температуре от 0 до + 8°. Более низкая температура вызывает замерзание продуктов, а последующее оттаивание ухудшает их качества.
Особо важное значение в питании детей имеют молоко и молочные продукты. Необходимо обеспечить их правильное хранение. Для молочных смесей в детском учреждении должно быть выделено специальное место, изолированное от других продуктов, подвергающихся термической обработке, недоступное для попадания пыли, влаги, мух и др. Чтобы смеси не испортились, надо поддерживать достаточно низкую температуру воздуха (0, +8°). Лучшее место для хранения детских молочных смесей — электрохолодильник.
Дети грудного возраста получают прикорм смесями в разное время дня. Для доставки их из пищеблока персоналу приходится часто отлучаться из группы. Экономя время, работники ясельных групп вынуждены брать смеси в запас и хранить их в помещении группы.
Чтобы смеси не потеряли ценные питательные вещества и не стали опасными для здоровья маленьких детей, важно обеспечить правильное хранение детского питания. Для этой цели в каждой группе детей грудного возраста должен быть установлен холодильник.
Молоко — одно из самых благоприятных питательных сред для развития микрофлоры. Количество микробов в молоке при относительно высокой температуре воздуха быстро возрастает и достигает больших размеров. Так, через 24 часа при температуре воздуха от +6 до 4-12° число микробов увеличивается в 14 раз, а при более высокой температуре (+ 22°) — в 1760 раз.
В детских учреждениях молоко подлежит обязательному кипячению, после чего его надо быстро охладить и сохранить от повторного (после кипячения) загрязнения.
С этой целью можно пользоваться водяными охладителями (длина 1,2—2 м, ширина и высота 0,7 м). Этот резервуар заполняется проточной водопроводной водой через специально сделанное внизу отверстие.
Наполнив резервуар, в котором стоит сосуд с молоком или другой жидкой пищей, вода через отверстие у верхнего борта охладителя стекает в канализацию. Подача воды должна быть отрегулирована таким образом, чтобы уровень ее постоянно находился у края верхнего сточного отверстия. После окончания работы вода выпускается через другое отверстие, имеющееся на дне резервуара.
Охлажденное молоко остается в той же специально выделенной посуде, в которой оно кипятилось и охлаждалось, и сверху накрывается так, чтобы в него не попали пыль, насекомые. Хранить его следует в холодном месте (при температуре не выше 2—8°).
Молоко фляжное, бутылочное остается в той же таре, в которой оно поступило. Срок его хранения при наличии холодильника не более 20 часов.
Масло сливочное должно храниться в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки.
Молочнокислые продукты (сметану, творог) лучше хранить в деревянной таре, под крышкой, имеющей прокладку из пергамента или чистого полотна. Допускается также хранение молочнокислых продуктов в фаянсовой либо алюминиевой посуде. Использование в пищу прокисшего молока запрещается.
Холод — надежное средство сохранения доброкачественности не только молока и молочных смесей, но и других скоропортящихся продуктов. Хранение их в кухне при высокой температуре воздуха может привести к размножению микробов, вызывающих порчу продуктов.
Все скоропортящиеся пищевые продукты (мясо, рыба, вареная колбаса и.др.) требуют хранения на холоде. При этом содержание сырых продуктов и готовых изделий должно быть обособленным.
Нельзя хранить в холодильнике слишком много продуктов. Располагать продукты в холодильнике, леднике, погребе нужно так, чтобы между ними оставалось пространство для циркуляции холодного воздуха. Сильно пахнущие продукты (сыр, селедку и др.) не следует помещать вблизи продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло, молоко), используемых без дополнительной тепловой обработки.
Сырые продукты и готовые изделия хранят отдельно. Это условие очень важно и должно строго соблюдаться.
В холодильных установках крупного габарита рекомендуется делать обозначения на дверцах, для какого вида продуктов преназначен тот или другой отдел.
Нельзя класть продукты в холодильник, плотно обернув их в пергамент или целлофан: без притока свежего холодного воздуха они испортятся.
Сливки, молоко нельзя ставить в открытой посуде. Недопустимо закладывать на хранение в холодильник горячие продукты.
Срок хранения в холодильнике мяса — 6 суток, сосисок, сарделек — не более 72 часа (в подвешенном состоянии), рыбы охлажденной — 2 суток (в ледниках или ваннах со льдом она сохраняется до 1 суток).
Низкую температуру следует поддерживать и в местах хранения овощей. Свежие овощи должны храниться в помещениях без естественного освещения, хорошо вентилируемых, при температуре от +1 до +3° и относительной влажности 85—90%. При отсутствии указанных условий срок хранения овощей не должен превышать 3—5 дней (картофель, корнеплоды, свежая капуста).
Для хранения овощей следует выделить особое помещение: овощехранилище, подполье под кухней, погреб и т. п.
Устраивая хранилище, необходимо предусмотреть: 1) защиту от попадания в него грунтовых вод и 2) возможность проветривания. Хранилище должно быть удобным для загрузки и выгрузки овощей, а также для перемещения продуктов, если возникнет необходимость перебрать овощи.
Сухие продукты должны храниться вдали от уборных, мусорных ящиков, свалок, захламленных темных углов или источников тепла. Помещение, где хранятся продукты, должно быть сухим, с хорошим естественным освещением (помещение для сухих продуктов) и проветриваемым.
Продукты в нем надо расположить так, чтобы обеспечить достаточную аэрацию. Поэтому кладовую следует оборудовать стеллажами, ларями с отверстиями для доступа воздуха, обычными полками, шкафами и соответствующей тарой.
Хранение продуктов прямо на полу (хотя бы и в таре) недопустимо. Нижняя поверхность стеллажей, ларей, полок и шкафов должна отстоять от пола не менее чем на 15 см.
Запас сухих продуктов в детском учреждении следует иметь не более чем на 1 месяц.
Кладовая для сухих продуктов, холодильники, погреба, овощехранилища должны содержаться в надлежащей чистоте. Нарушение санитарных правил служит причиной загрязнения и порчи продуктов.
Уборка и проветривание должны производиться регулярно. Правильная уборка включает тщательное выметание грязи, обметание пыли, ежедневное мытье полов горячей водой.
Овощехранилище следует регулярно очищать от всех остатков овощей, подвергающихся гниению. Пол, стены, закрома, доски полов и стеллажей после освобождения от старых запасов овощей и перед загрузкой новых следует тщательно очищать от приставшей к ним грязи жесткими щетками, скребками, швабрами.
Верхний слой песка (10—15 см) при этом надо снимать. Раз в год производят дезинфекцию помещения (гашеной известью смазывают стены, пол, потолок, а затем в течение нескольких дней тщательно проветривают и просушивают хранилище).
Дата добавления: 2015-02-22; просмотров: 93 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |