Внешний вид
| Кусочки жаренной и тушенной говядины (по 2-3 штуки на порцию);баранины, свинины или телятины (1-2 штуки на порцию),политы мясным соком.
Грудинка фаршированная – жаренный кусок отварной грудинки без костей с фаршем: гречневая или рисовая каша, смешанная с пасерованным репчатым луком, измельченными варенными вкрутую яйцами, зеленью петрушки или укропа, или рассыпчатая рисовая каша, смешанная с пасерованным репчатым луком, измельченной жаренной печенью, варенными вкрутую яйцами, зеленью, политы мясным соком, или измельченным мясом, пасерованным репчатым луком, или фаршем мясным с рисом.
Поросёнок жаренный- порционный кусок полить мясным с соком.
Бифштекс- на порционном куске жаренной говядины (вырезка) кусочек зелёного масля или яичница-глазунья с гарниром, предусмотренным рецептурой, или лук репчатый, жаренный во фритюре, с картофелем жаренным.
Филе- кусок жаренной говядины (вырезка), полить мясным соком или на гренке ломтик копчено-варенного окорока или ломтик варенного языка сверху – жаренное филе, полито соусом, гарнир – подан отдельно, или на гренке ломтик копчёно-варенного окорока или ломтик варенного языка, сверху- жаренное филе, на нём ломтики отварных грибов, политы соусом красным с вином, с гарниром, или на гренке, смазанной паштетом из печени, жаренное филе, полито соусом красным с вином, сверху половинки жаренных помидоров с гарниром.
Лангет – куски (по 2 штуки на порцию) жаренной говядины (вырезка), политы мясным соком, с гарниром или сверху поджаренные половинки помидоров, с гарниром, с соусом (подан отдельно).
Антрекот- на порционном куске жаренной говядины кусок зелёного масла, яичница-глазунья или репчатый лук, жаренный во фритюре.
Бефстроганов – жаренные брусочки (длина не более 4 см), в сметанном соусе, с гарниром - картофель жаренный (из отварного или сырого или жаренного во фритюре), крокеты картофельные.
Поджарка – брусочки жаренной говядины, свинины, баранина или телятины с нашинкованным пассерованным репчатым луком и томатным пюре.
Шашлык из баранины, говядины или свинины – кубики жаренного и мяса (по 3 – 4 кусочка на порцию) с гарниром – дольки свежих помидоров, кольца сырого репчатого лука, столбики с (длинной 3 – 4 см) зеленого лука и долька лимона и рассыпчатый рис, или сырой (маринованный) репчатый лук; из говядины – жаренные кусочки говядины и шпика с рассыпчатым рисом или без него, сверху – кольца жаренного во фритюре лука.
Котлеты натуральные или отбивные – жаренный кусок с косточкой (для отбивных панированный) из баранины свинины или телятины полит жиром.
Окорок жаренный – ломтики смазанные горчицей копчено – варенного окорока без шкуры и костей, сверху – половинки поджаренных помидоров или кольца репчатого лука, жаренного во фритюре. Колбаса, сардельки, сосиски жаренные – колбаса очищенные (по-ленинградски – панерованная по 1-2 куска на порцию, сардельки целиком или нарезанные вдоль, или сосиски целиком политы соусом или без него, красным основным, луковым с горчицей или жиром- колбаса по- ленинградски.
Эскалоп – порционные куски (по 1 -2 шт на порцию), жаренной свинины телятины или баранины, политы мясным соком, или на гренке жаренный эскалоп, сверху половинки обжаренных помидоров, ломтики поджаренных почек, и варенных грибов, политы соусом с рубленным чесноком, с гарниром или только половинки поджаренных помидоров, политы мясным соком.
Мясо жаренное с соусом – на гренке ломтик копчено – варенного окорока или отварного языка, сверху жаренная баранина козлятина, свинина или телятина (по 1-2 шт. на порцию), политы соусом красным, с эстрагоном.
Мозги – жаренные панерованные ломтики или порционный кусок (жаренный во фритюре) предварительно отварных мозгов, политы жиром с гарниром, дольки лимона, отдельно соус, (для жаренных во фритюре).
Почки – жаренные ломтики из предварительно отварных почек с половинками обжаренных помидоров или политы лимонным соком, или в соусе с красным вином и ломтиками варенных грибов; почки панерованные жаренные целиком- сверху кусочек зеленого масла, рядом – долька лимона или почки с соусом красным основным, луковым томатным или сметанным.
Печень – жаренные панерованные куски (по 1 -2 шт. на порцию), политые жиром или жаренные брусочками (длина 3-4 см) в сметанном соусе с луком и томатном пюре.
Вымя и сердце – жаренный панерованный кусок из предварительно отварных субпродуктов, политы жиром, с гарниром; соус к сердцу жаренному во фритюре, подан отдельно.
Грудинка жаренная во фритюре, - порционные панерованные куски (по 1-2 шт. на порцию) политы жиром или соусом красным основным, или отдельно подан соус томатный.
Бастурма – жаренные небольшие кусочки маренованной говядины с нашинкованным репчатым луком, зеленью петрушки и долькой лимона, ткемалевая подливка поданная отдельно.
Кебаб «Лаззат» (отбивная – порционный кусок маринованной, панерованной жаренной баранины или говядины, полит жиром, гарнир – жаренный картофель, посыпанный измельченной зеленью петрушки или укропа.
Кабурга – по-таджикски (рулет мясной) жаренные куски рулета (по 2-3 шт. на порцию) с фаршем из измельченного чеснока, репчатого лука и курдючного жира.
Курземес строганово – жаренные брусочки (длинной 3-4см), кубики шпика мелко нарезанные соленные огурцы, с мукой, сметаной, специями, гарнир- отварной картофель.
Форма порционных кусков, изделий (грудинка фаршированная рулет мясной), мелких нарезанных кусочков не нарушена.
|