Читайте также:
|
Негізгі тағамдық заттар (нутриенттер)- белок, май, көмірсу, минералды заттар, дәрумендер, су- бұлардың, алиментарлық маңызы бар, яғни ағзаны энергиямен пластикалық заттармен, биологиялық активті қосылыстармен қамтамасыз ету үшін қолданылады.
Бөтен қосылыстар - адам ағзасына зиянды әсер көрсетеді.
Тағамдық құндылығы - тамақ өнімдерінің барлық пайдалы сапасы бар: энергетикалық құндылығының барлық негізгі тағамдық заттардың сапасы мен мөлшері, дәмдеуіш қасиеттері, қорытылуы, сіңірілуі.
Қорытылуы - жойылуын қамтамасыз ететін ағзаның ферменттік жүйесінің химиялық құрамының сәйкестік деңгейі.
Сіңірілу і - жекелеген нутриенттердің қолданылуы.
Микрофлораның санитарлық- көрсеткіші - мезофильді аэробты және факультативті- анаэробты микроағзалардың саны, ішек таяқшаларының тобының бактериялары, энтерококктардың туыстасы (олардың азықта табылуы нәжіспен ластану қауіптілігі мен инфекциялық аурулардың қоздырғыштарының болуына куәлік береді).
Залалсыз тағамдық өнімдер - барлық гигиеналық талаптарға сәйкес, пайдалануға жарамды.
Залалды тағамдық өнімдер - гигиеналық талаптарға сай келмейді, адам денсаулығы үшін қауіпті, тамақтану мақсатында жарамсыз өнімдер.
Шартты –жарамды тағам өнімдері - гигиеналық талаптарға сай емес, адамға қауіптілігін азайту немесе жою мақсатында қайта өңдеуді жүргізгеннен кейін тұтынуға жарамды өнімдер.
Қоректік құндылығы төмен тағам өнімдері - барлық гигиеналық талаптарды қанағаттандырмайды, бірақ тамақтану мақсатында жарамды және адам денсаулығына қауіп туғызбайды.
Тағам өнімдері- суррогаттар - табиғи өнімді алмастыра алатын тағам өнімдері.
Ферменттік сынамалар пастерленген сүтте оның құрамына кіретін және шикі, пастерленбеген сүтте ғанан болатын фосфатаза мен пероксидаза ферменттерінің болуын анықтауды.
Сынапорганикалық қосылыстар (СОҚ)тұрақтылығы айқын және ағзада жиналатын қабілеті жоғары, улылығы жоғары заттар.
Консерванттар азық-түлік бұзылуының алдын алу және олардың ұзақ сақталуын қамтамасыз ету үшін қолданылады. Адаптация клетканың қорғау – қорғау адаптациялық механизм негiзiн күшейтедi: а) ферменттiк жүйе арқылы ксенобиотиктер жүйесiн биотрансформациялау (ксенобиотиктердi залалсыздандыру және ағзадан қауiпсiз түрде шығару); б) антиаксиданттық қорғау (токоферол, ретинола және каротин әсерi).
Пестицидтер арам шөптерді, жәндіктерді, кеміргіштерді, өсімдік ауруларының қоздырғыштарын жою үшін, өсімдіктің жапырақтарын түсіру, оларды кептіру үшін қолданылатын жаратылысы химиялық немесе биологиялық зат.
Фосфорорганикалық қосылыстар (ФОҚ).- пестицидтердің басқа топтарымен салыстырғанда кеңінен қолданылады, себебі олардың инсектицидтік белсенділігі жоғары және салыстырмалы түрде улылығы аз, олардың ыдырау өнімдерінің улылық қасиеті және ана сүтімен бірге шығу қабілетінің айқындылығы аздау.
ФОҚ тобына фосфор, тио және дитиофосфор, сондай-ақ, фосфон қышқылдарының эфирлеріне жататын октометил, метафос, метилмеркаптофос, фосфамид, карбофос, хлорофос, үшхлорметафос-3 және басқа да заттар жатады.
Сынапорганикалық қосылыстар (СОҚ(тұрақтылығы айқын және ағзада жиналатын қабілеті жоғары, улылығы жоғары заттар.
Карбамин қышқылының туындылары. Карбоматтар (байгон, дикрезел, севин, карбин, пиримор), тиокарбоматтар (ренит, тиллам, эптам, ялан) және дитиокарбоматтар (карботион, купрозан, полимарцин, ТМТД, цинб, цирам) инсектицидтер, акроцидтер, бактерицидтер, гербицидтер, фунгицидтер т.б. ретінде ауыл шаруашылығында кеңінен қолданылады.
Нитриттермен, нитраттармен, нитрозоқосылыстармен уланулар.
Азот құрамды тыңайтқыштарды бақылаусыз қолдану топырақта нитарттар деңгейінің шұғыл өсуіне әкеп соқты, нәтижесінде, азық-түлік және ауылшаруашылық жем-шөп дақылдарында көбейді.
Кадмий. Өте улы элемент. Табиғи мөлшері көп емес, сондықтан кадмийдің қоршаған ортаға түсетін және тағамдық азықтарды ластайтын негізгі көздері антропогендік болып табылады. Оларға жататындар: тас көмір жағу, химиялық тыңайтқыш, әсіресе фосфорлы тыңайтқыштарды өндіру, түсті металлургия кәсіпорындарының қалдықтары, сондай-ақ, пластмассалардың қалдықтары және оларды өртеу өнімдері.
Сынап. Қоршаған ортаға табиғи көздерінен де және антропогендік көздерінен де түседі. Жыл сайын табиғи дегарация үрдісі нәтижесінде жер қыртысынан шамамен 125000т. жуық сынап буланады. Сонымен бірге қоршаған ортадағы сынаптың мөлшеріне антропогендік көздері – сынапты өндіру, тазарту, өнеркәсіптің әртүрлі салаларында (электротехника, целлюлоза, химия) медицинада, ауыл шаруашылығында қолдану елеулі үлес қосады.
Мышьяк. Улылығы бойынша сынаптан кейінгі тағамдық азықтарды екінші ластайтын зат (контоминант). Тағамдық азықтарды ластауда негізгі рөл атқаратын табиғи мышьяк емес, қоршаған ортаға адамның шаруашылық іс-әрекеттерінің нәтижесінде-электростанциялардың, металурия өндірісінің шығарындыларымен, мал шаруашылығында өсуін жылдамдату үшін қолданылатын мышьяк құрамды пестицидтерді қолдану кезінде т.б. түсетін мышьяк.
Неслер реактивімен аммиакқа сынама жүргізу. Пробиркаға құйып алғагн 1 мл ет экстрактысына тамшымен (1 ден 10 тамшыға дейін) Неслер реактивін (2HgJ2+2K2+3KOH) қосады, ол аммиак пен сарғыш - қоңыр түсті, аммиак коп кезде тұнбаға отыратын, иодты меркурамони түзеді.
Экстрактының тұтқырлығын анықтауға жүргізілетін (Андриевскидің) сынамасы. Сынама еттің бұзылған кезіндегі судағы экстрактысының тұтқырлығының артуынан негізделген. Тәжірибе үшін вытяжка дайындайды ол үшін ұсақ кесілген 10г етке 100мл дистилденген су құяды, қатты шайқап 10 мин қалдырады. Тұнбаны дистилденген судың бірнеше тамшысымен суланған сүзгі қағазы арқылы 10мл градуирленген цилиндрге сүзеді. 5 минут ішінде сүзгіден өткен экстрактыны мөлшерін белгілейді. Жас ет 5 минуттан кейін 50-60 мл қызғылт түсті мөлдір фильтрат береді сапасы нашар ет 50мл кем, көбінде бұлынғыр (мөлдір емес)
Редуктазаға сынама- 5 г етті ұнтақтайды, тығыны бар 100 мл колбаға ысытылған 40 градус дистильді суды құяды және 0,5 мл метилен көгі ерітіндісін құяды. Колбаны 45 градуста термостатқа қояды, қаншы уақыт аралығында метилен көгі ерітіндісінің түсі өзгеретінін бақылайды. Егер, ет балауса болса, онда түсі өзгермейді, егер, ет қатты бүлінген болса, онда 30 минуттан кейін ерінді түссізденеді.
Күкіртті сутекке жүргізілетін сынама. Салмағы 10-15г етті бюкске салады. Бюкстің қақпағының астына 4 % сірке қышқылды қорғасынын ертіндісіне суланған сүзгі қағазының жолағын қыстырады. Сүзгі қағазының төменгі ұшы бюкстағы ет кесекшесіне 0,5-1 см қашықтықта болуы қажет. Бюксті температурасы 37оС термостатқа 15 минут қояады, содан соң сүзгі қағазын сондай сірке қышқылды қорғасын ертіндісімен суланған бірақ тәжірибеде болмаған қағазбен салғастырады.
Дата добавления: 2015-02-22; просмотров: 83 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |